Sakadane-Reisbrot
Durch einen Artikel im Brot-Magazin wurde ich auf Sakadane, einen japanischen Sauerteig auf Koji-Reis-Basis aufmerksam. Mein Interesse war geweckt…
Koji-Reis ist gedämpfter Reis, der mit bestimmten Pilzsporen versetzt ist. Diesen kann man selbst herstellen, einfacher ist aber gekauften Koji-Reis zu verwenden. Etwas schwierig gestaltete sich die Suche nach diesem. In der benachbarten Kreisstadt und selbst in einem großen Asia-Markt in Bonn kannte man Koji-Reis nicht. In der Immermannstraße in Düsseldorf wurde ich schließlich bei Dae-Yang fündig. Natürlich bekommt man ihn auch im Internet. Dort ist er aber noch teurer…
Also wurde ein Sakadane-Ansatz hergestellt und ein Brot dazu gestaltet 🙂
Hier das Rezept, welches ich um den Sakadane herum gebaut habe: Ein Brot mit Manitobamehl, Reismehl, Yudane (wird durch Vermischung vonWeizenmehl mit kochendem Wasser hergestellt, um die
Stärke im Mehl zu verkleistern – ich habe anstelle von Weizenmehl Reismehl verwendet). Als Triebmittel der angesprochene Sakadane.
Der Geschmack ist sehr interessant. Etwas süß, sehr lecker. Eben anders als die uns bekannten Sauerteige.
Sakadane-Reisbrot
Zutaten
Methode
- Zutaten für Sakadane vermischen und 4-6 Stunden bei Raumtemperatur (21-22 Grad) reifen lassen. Der Sakadane hatte sich bei mir mehr als verdoppelt.Der Sakadane ist ziemlich flüssig. Ich rechne die Flüssigkeit deshalb in die TA mit ein.
- Für Yudane das Reismehl mit kochendem Wasser übergießen, gut durchrühren und direkt mit Frischhaltefolie abdecken. Abkühlen und quellen lassen. Evtl. bis zum Backtag im Kühlschrank aufbewahren. Dann vor dem Einsatz etwas akklimatisieren lassen.
- Alle Zutaten – bis auf das Salz – 5 Minuten auf der langsamen Stufe und dann 10 Minuten auf der nächsthöheren Stufe (Kenwood Stufe MIN und 1) kneten bis zu einem guten Fenstertest. In Stufe 1 das Salz hinzufügen. Zuletzt den gekochten Reis unterkneten.
- Stockgare 3 Stunden in einer leicht geölten Gärwanne bei Raumtemperatur bis zur deutlichen Zunahme. Der Teig sollte Gärblasen zeigen. Dabei am Anfang und nach 30 Minuten dehnen und falten.
- Teigling nach Belieben aufarbeiten und in einem Gärkorb mit Schluss oben für 12 Stunden in den Kühlschrank bei 5-6 Grad zur Stückgare stellen.
- Backofen ausreichend vorher auf 240 Grad vorheizen (am besten mit Backstahl oder Pizzastein). Den Teigling aus dem Kühlschrank nehmen, einschneiden und mit Schwaden einschießen. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und Temperatur auf 200 Grad senken. 45 Minuten weiterbacken (insgesamt also 55 Minuten).
Die folgende Herstellungsweise für Sakadane ist dem Brot Magazin, Ausgabe 6/24 entnommen. Der Artikel dazu ist sehr interessant. Wer die Zeitschrift noch nicht abonniert hat, kann das Heft auch hier einzel bestellen, sofern es im Handel nicht mehr zu bekommen ist: https://www.brot-magazin.de/
Auch Stefanie Herberth hat sich auf Ihrem Blog mit Sakadane beschäftigt. Sie hat in der obigen Ausgabe des Brot Magazines auch Rezepte dazu veröffentlicht: https://www.hefe-und-mehr.de/2024/08/sakadane-japanischer-sauerteig-mit-koji/
Hier habe ich noch eine gute Anleitung gefunden, die den Vorgang (wenn auch mit leicht anderen Mengen) nochmals beschreibt: https://newsletter.wordloaf.org/p/field-notes-on-making-and-baking
Wie stelle ich Sakadane her:
Tag 1:
- 100 g lauwarmes Wasser
- 50 g ungekochten Reis
- 40 g Koji-Reis
- 10 g Reis gekocht, abgekühlt
Alles vermischen und warm 48 Stunden lang mit nicht geschlossenem Deckel arbeiten lassen. Ich hatte den Ansatz bei 29 Grad in der Gärbox. Deckel dabei jeweils nur locker auflegen.
Tag 3
- 30 g von dem Sakadane-Ansatz
- 80 g lauwarmes Wasser
- 100 g gekochten, abgekühlten Reis
- 30 g Koji-Reis
Vermischen und 24 Stunden an einen warmen Ort stellen.
Tag 4
- 30 g Sakadane-Ansatz vom 3. Tag
- 60 g lauwarmes Wasser
- 100 g gekochten, abgekühlten Reis
- 20 g Koji-Reis
Vermischen und wiederum an einen warmen Ort für 24 Stunden stellen. Der Ansatz sollte schon deutlich Gäraktivitäten zeigen.
Tag 5
- 25 g Sakadane-Ansatz von Tag 4
- 50 g lauwarmes Wasser
- 100 g gekochten, abgekühlten Reis
- 15 g Koji-Reis
Alles vermischen und für 12 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen. Damit ist der Sakadane -Ansatz fertig und kann verwendet werden. Er sollte jetzt deutliche Gäraktivitäten zeigen.
Stefanie Herberth verwendet für die einzelnen Ansätze wohl nur die Flüssigkeit des vorhergehenden Ansatzes. Ich habe immer den kompletten Ansatz, also Flüssigkeit und Reis -in den beschriebenen Mengen, verwendet. In den jeweils für ein neues Brot erstellten Sauerteig verwende ich mittlerweile aber auch nur die Flüssigkeit.
Den fertigen Ansatz verwahre ich im Kühlschrank auf. Alle 7 Tage sollte der Ansatz wie an Tag 5 aufgefrischt werden. Auch dazu verwende ich nur die Flüssigkeit des vorhandenen Sakadane.
Die jeweiligen Reste der Ansätze von Tag 1, Tag 3 und Tag 4 sollten entsorgt und nicht verbacken werden! Also die gleiche Vorgehensweise wie bei der Anzucht eines „normalen“ Sauerteiges. Grund: Die Erstansätze können noch Bakterien enthalten, die man im Brot nicht haben will.