Brotrechner – Basics

Grundlage zur Berechnung sind:

  • die gewünschten Mehlsorten und die Mehlmenge
  • die gewünschte TA (Teigausbeute) des Brotes
  • ob und wieviel des Mehles per Sauerteig versäuert wird (in Prozent)
  • ob Poolish und/oder Mehlkochstück oder Brühstück gewünscht ist

Darauf baut die Berechnung des Rezeptes auf und es werden die Schüttflüssigkeit sowie die Salzzugabe berechnet (2% der Mehlmenge). Malz oder Öl werden als Vorschlag (2%) ausgegeben und können übernommen werden oder eben nicht.

Einige Mehle sind enthalten und können über das + hinzugefügt werden, nicht enthaltene Mehle können über das „Burger-Menü“ und den entsprechenden Menüpunkt aufgenommen werden. Bitte beachten, dass diese Mehle nur temporär und nicht dauerhaft übernommen werden. Nur bei der Speicherung des Rezeptes werden auch – aber nur für dieses Rezept – die neuen Mehle gespeichert.

Die Menge der auf Grund der gewünschten TA ausgegebene Schüttflüssigkeit berücksichtigt nicht die verschiedenen Mehlsorten, die ja eine unterschiedliche Wasseraufnahme haben! Hier sollte evtl. je nach Teiggefühl noch Wasser schluckweise beigegeben werden.

In den Unterpunkten Sauerteig usw. kann dann ausgewählt werden, welche Mehle dafür verwendet werden. Diese und die jeweilige Wassermenge werden für den Hauptteig abgezogen. Die Unterpunkte können mit eigenen Anmerkungen versehen werden. Ganz unten können Bearbeitungsschritte für Kneten, Stock- und Stückgare und den Backprozess eingegeben werden. Viele Felder im Abschnitt Hauptteig können von der Bezeichnung her geändert werden.

Bei der vorgeschlagenen Schüttflüssigkeit werden von der aus der TA errechneten Menge die Anteile aus Sauerteig und Poolish und 20% der Schüttflüssigkeit von Brühstück und 80% des Mehlkochstücks sowie evtl. verwendetes Öl abgezogen! Dadurch kann bei Verwendung von Brühstück und Mehlkochstück – der Teig evtl. zu trocken werden. Hier muss auf Grund eigener Erfahrungen der Teig geprüft und evtl. wieder etwas Wasser hinzugegeben werden! Dieses sollte dann im Feld Schüttflüssigkeit berücksichtigt werden. Hier also bitte immer die gesamte Schüttflüssigkeit (ohne Öl) erfassen. Wird der Wert mit eigenen Angaben überschrieben, bleibt der eigene Wert auch bei Änderung des Mehlgewichtes erhalten! Über das Schlosssymbol kann jedoch wieder der vorgeschlagene Wert übernommen werden.

Ganz oben link ist das sogenannte „Burger-Menü“ (3 Striche). Hier können bestimmte Felder aus- oder eingeblendet und nicht enthaltene Mehlsorten temporär hinzugefügt werden. Weiterhin kann das Rezept als PDF gespeichert oder ausgedruckt werden. Außerdem ist eine Speicherfunktion integriert. Das Rezept kann auf der eigenen Festplatte mit einem selbst vergebenen Namen mit der Endung .Brot abgespeichert und auch bei Bedarf wieder geladen werden. Bei Seitenaktualisierung oder verlassen der Seite sind alle nicht gespeicherten Eingaben hinfällig.

Bitte auch die Hinweise in den Informationsbuttons (i) beachten!

Anmerkung: Der Rechner ist als Hilfe für Hobbybäcker gedacht, die bereits entsprechende Erfahrung haben und selbst Rezepte entwickeln wollen. Anfänger halten sich besser – wie ich es auch lange gemacht habe und auch heute noch vielfach tue – an bewährte Rezepte aus den Blogs. Die nebenstehenden bilden eine gute Grundlage. Es gibt aber viele weitere sehr gute Blogs, die ich nicht alle hier aufzählen kann. Entsprechende Bücher zum Thema von Lutz Geißler und/oder Björn Hollensteiner sind auch empfehlenswert (und nein, ich bekomme keine Provision!).

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