Weizen-Dinkelbrot mit Sauerteig und Hefewasservorteig
Nochmal ein alltagstaugliches Brot mit Sauerteig, einem Hefewasservorteig und einem Brühstück.
Weizen-Dinkelbrot mit Sauerteig und Hefewasservorteig
Brot aus Weizen und Dinkelmehl. Mit einem Weizen-Sauerteig, einem Hefewasservorteig und einem Brühstück.
Portionen: 1 Brot á 1.179 g
Zutaten
Basisdaten
- 350 g Weizenmehl 812
- 150 g Dinkelmehl 630
- 100 g Ruchmehl alternativ Weizenmehl 1050
- 395 g Wasser
- 60 g Hefewasser
- 75 g Sonnenblumenkerne
- 25 g Leinsamen
- 12 g Salz
Sauerteig (TA 200, Weizen-ASG)
- 120 g Dinkelmehl 630
- 120 g Wasser
- 12 g Weizen-ASG
Hefewasservorteig
- 60 g Weizenmehl 812
- 60 g Hefewasser
Brühstück
- 75 g Sonnenblumenkerne
- 25 g Leinsamen
- 75 g Wasser
Hauptteig
- 290 g Weizenmehl 812
- 30 g Dinkelmehl 630
- 100 g Ruchmehl
- 200 g Wasser
- 252 g Sauerteig
- 120 g Hefewasservorteig
- 12 g Salz
- 175 g Brühstück
Anleitungen
- Sauerteig ansetzen und für ca. 12 Stunden (am besten über Nacht) bei Raumtemperatur bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen.
- Hefewasservorteig ansetzen und warm bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen. Bei mir ca. 12 Stunden in der Gärbox bei 29 Grad.
- Für das Brühstück die Saaten mit einer Prise Salz anrösten und mit dem kochenden Wasser übergießen. Ziehen und abkühlen lassen.
- Alle Zutaten – außer dem Salz – 5 Minuten auf Stufe MIN (Kenwood) und 10 Minuten auf Stufe 1 kneten. Bei Stufe 1 Salz hinzugeben und auskneten bis zu einem guten Fenstertest. Dann das Brühstück unterkneten.
- Stockgare ca. 3 Stunden bei Raumtemperatur in einer leicht geölten Gärwanne. Der Teig sollte sich sichtbar vergrößern und leichte Gärblasen zeigen.
- Teigling entsprechend aufbereiten und mit Schluss oben in einem leicht bemehlten Gärkörbchen bei 5-6 Grad für 8-12 Stunden in den Kühlschrank zur Stückgare stellen. Ich hatte den Teigling 8 Stunden im Kühlschrank.
- Ofen (am besten mit Backstahl oder Pizzastein) ausreichend vorher auf 250 Grad aufheizen. Aus dem Kühlschrank auf den Einschießer stürzen, einschneiden und mit Schwaden in den Ofen geben. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und die Temperatur auf 210 Grad reduzieren. Backen für insgesamt ca. 50 Minuten.
Notizen
Bei Austausch von Mehlen – wie immer – etwas Wasser zurückhalten und evtl. beim Auskneten nach Gefühl wieder zugeben. Wer kein Hefewasser zur Verfügung hat, kann auch einen Poolish mit der gleichen Menge Mehl und Wasser und 0,2 g Frischhefe über Nacht ansetzen.
