Der Sauerteig
Ein eigener, selbst angesetzter oder selbst gepflegter Sauerteig ist die Basis für ein leckeres Brot ohne jegliche Industriehefe. Obwohl ich nicht grundsätzlich gegen Hefe bin (z.B. in Pizza oder in einen Hefezopf oder in ein Baguette gehört meiner Meinung nach Hefe rein) versuche ich beim Brotbacken weitgehend darauf zu verzichten.
Gute Anleitungen, wie man einen Sauerteig herstellt, gibt es genug im Internet. Beispielhaft diese:
Wie stelle ich Sauerteig her? Von Sonja Bauer
Lievito Madre: Anleitung zur Züchtung und Pflege eines Lievito Madres von Marlas Homebakery
Hefewasser: Anleitung zur Herstellung und Pflege von Hefewasser von Sonja Bauer
Die Wege zum Ziel sind dabei – je nach Anleitung – durchaus verschieden. Und jeder schwört auf seine Vorgehensweise. Ich rate aber z.B. von Rezepten, bei denen man am Ende das ganze hergestellte ASG als Sauerteig verwenden soll, ab! Bei diesen Rezepten wird auch oft der gesamte ASG-Ansatz später „gefüttert“. Auch das ist nicht optimal. Das ASG sollte man wöchentlich immer nur mit einer kleinen Menge ASG neu ansetzen…
Bei den o.a. Rezepten wird nur eine Teilmenge von dem fertigen Sauerteig als ASG verwendet. Der Rest wird entsorgt, weil dort noch nicht unbedingt erwünsche Organismen enthalten sind! Nicht zu verwechseln von den Resten, die bei der Auffrischung des dann fertigen ASG anfallen, die kann man sammeln für Auffrischbrote usw. (später dazu mehr).
Wichtig ist, zu wissen, das der neue Sauerteig/das Anstellgut noch nicht so triebfähig ist. Seine optimale Triebfähigkeit erreicht er erst nach einigen Auffrischungen. Deshalb sollte man bei den ersten Ansätzen für ein Brot noch etwas Hefe (2-3 g) mit in den Teig geben.
Ich möchte hier kurz erläutern, wie ich meine Sauerteige pflege. Beim Hefewasser verweise ich auf den Link oben von Lutz Geißler, der es in seinem Artikel gut erklärt.
Ich leiste mir den Luxus 4 unterschiedliche Sauerteige zu pflegen. Eigentlich unnötig, da man mit einem Sauerteig fast alle geforderten Rezepte erfüllen kann. Aber ich kann mich von keinem trennen 🙂
Grundsätzlich: Hat man einen Sauerteig hergestellt, parkt man diesen – sofern man nicht täglich backt – am besten im Kühlschrank. Aus dem Sauerteig wird nun begrifflich ein ASG (Anstellgut), welches die Basis zur Herstellung der im Brotrezept geforderten Sauerteigmenge wird. In einem guten Rezept sollte die Mehl- und Wassermenge sowie die Menge an benötigtem ASG und die Reifezeit genannt sein. Ist z.B. nur das Gesamtgewicht des Sauerteiges genannt, ist das Rezept nicht so optimal… Will man es trotzdem backen, so nimmt man in der Regel die Hälfte des Gewichtes an Mehl, die andere Hälfte an Wasser. Man fügt 10% der Mehlmenge als ASG hinzu, vermischt alles und lässt dies in der Regel bei Raumtemperatur 12 Stunden reifen. Der Sauerteig sollte sich dabei mindestens verdoppelt haben. Bei einem Lievito Madre ist das Verhältnis anders. Man setzt dabei 1 Teil Lievito Madre mit 1 Teil Mehl und 0,5 Teile Wasser an. Er sollte sich möglichst warm (28-29 Grad) in ca. 4 Stunden mindestens verdoppelt haben.
Beispiel „normaler Sauerteig“: Gefordert sind 200 g. Angesetzt wird mit:
- 100 g Mehl
- 100 g Wasser
- 10 g ASG
Beispiel Lievito Madre: Gefordert sind 150 g. Angesetzt wird mit:
- 60 g LM
- 60 g Mehl
- 30 g Wasser
Pflege Sauerteig (Auffrischung)
Einmal alle 7 Tage frische ich meine Sauerteige auf. Die unten beschriebene Vorgehensweise hat sich für mich bestens bewährt. Ergebnis sind milde, triebfähige Sauerteige. Und der Vorteil bei dieser Herangehensweise ist, dass unterwünschte Aromen oder Säuren, die auch nach 7 Tage entstehen können, wenn überhaupt, nur zu einem kleinen Teil in das neue ASG übernommen werden! Ein deutlicher Vorteil gegenüber der Variante, dass das gesamte ASG gefüttert wird.
Roggensauerteig: Ich nehme ein frisches Glas mit Schraubdeckel, fülle 50 g handwarmes Wasser ein und löse ca. 12-15 g Roggen-ASG im Wasser auf. Dann gebe ich 50 g Roggenmehl 1150 hinzu, verrühre alles und lasse es für 4-5 Stunden bei 29 Grad in der Gärbox bis mind. zur Verdoppelung gehen. Das Glas gebe ich dann in den Kühlschrank.
Weizensauerteig: Die gleiche Vorgehensweise wie beim Roggensauerteig, allerdings nehme ich nur ca. 42 g Wasser in dem ich das Weizen-ASG auflöse. Als Mehl verwende ich hier Weizen 550.
Hybridsauerteig: Vor einiger Zeit habe ich einen Hybridsauer mit Roggen- und Weizen-ASG, sowie Roggen- und Weizenmehl angesetzt. Hier nehme ich zum Auffrischen ebenfalls ca. 12-15 g Hybrid-ASG, löse dieses in 50 g Wasser auf und gebe 25 g Weizenmehl 550 und 25 g Roggenmehl 1150 hinzu. Sonstige Vorgehensweise wie beim Roggensauerteig.
Lievito Madre: Für den Lievito Madre benutze ich ein etwas größeres Gefäß, gebe 50 g Wasser und 100 g LM hinzu. Dieses verschlämme ich und gebe 100 g Weizenmehl 550 hinzu. Alles gut verrühren bzw. verkneten und ebenfalls bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen.
Wie schon gesagt, verwende ich eine (selbstgebaute) Gärbox und lasse alle Sauerteige dort 4-5 Stunden bei 29 Grad gehen. Dann kommen sie in den Kühlschrank. Alternativ möglichst warm am besten über Nacht gehen lassen. Wobei die Sauerteige bei einer warmen Führung schön mild bleiben.
Die verbleibenden Reste des „alten“ ASG sammele ich in einem getrennten Gefäß und verbacke sie in Auffrischbroten- oder Brötchen, in Pizzateigen, Pfannkuchenteigen usw. Entsorgen muss ich hier eigentlich selten etwas. Diese Reste sammele ich oftmals bis zu 4 Wochen im Kühlschrank, wobei natürlich immer wieder etwas verwendet wird bzw. wöchentlich wieder etwas dazukommt.
Auffrischrezepte aus meinem Blog
Was ist, wenn ein LM gefordert wird, aber nur ein „normaler“ Sauerteig zur Verfügung steht? Oder umgekehrt, man hat einen LM und will einen Sauerteig damit ersetzen? Wie rechnet man das um? Oder es ist eine feste Menge an LM gefordert… Wie frische ich meinen LM auf um an diese Menge zu kommen? Dies kann man mit dem kleinen Excel-Sheet bequem berechnen 🙂