Kartoffelbuns / Kartoffel-Sandwichbrot
In der Grillszene werden wohl gerade Kartoffelbuns gehypt. Da ich eh nochmal Burger machen wollte, habe ich mein bestehendes Rezept für Buns etwas umgebaut. Ergebnis: Leckere, fluffige Buns.
Auch ein schönes, fluffiges Sandwichbrot kann man daraus machen.
Kartoffelbuns
Buns mit einem Anteil gekochter Kartoffeln
Portionen: 8 Buns
Zutaten
Basidaten
- 500 g Weizenmehl 550
- 120 g Wasser
- 160 g Milch
- 10 g Salz
- 40 g Reissirup alternativ Agavendicksaft, Honig
- 200 g gekochte Kartoffeln, kleingestampft
- 4 g Frischhefe
- 50 g Butter
- 50 g Ei ca. 1 Ei
Lievito Madre
- 120 g Weizenmehl 550
- 60 g Wasser
Mehlkochstück
- 20 g Weizenmehl 550
- 100 g Milch
Hauptteig
- 360 g Weizenmehl 550
- 60 g Wasser
- 60 g Milch
- 180 g Lievito Madre
- 10 g Salz
- 40 g Reissirup
- 120 g Mehlkochstück
- 200 g gekochte Kartoffeln, kleingestampft
- 4 g Hefe
- 50 g Butter
- 50 g Ei
Anleitungen
- Lievito Madre mit 72 g LM aus dem Kühlschrank, 72 g Mehl und 36 g Wasser ansetzen und warm bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen. Bei mir ca. 4 Stunden bei 29 Grad in der Gärbox. Anschließend habe ich ihn über Nacht im Kühlschrank geparkt. Morgens kurz akklimatisieren lassen.
- Für das Mehlkochstück das Mehl mit der Milch vermischen und unter Rühren aufkochen bis eine puddingartige Konsistenz erreicht ist. Direkt mit Frischhaltefolie abdecken und abkühlen lassen. Evtl. über Nacht in den Kühlschrank stellen. Vor Verwendung kurz akklimatisieren lassen.
- Alle Zutaten außer Salz, Butter und Kartoffeln 5 Minuten auf der langsamen Stufe verkneten. Dann auf die nächsthöhere Stufe schalten (Kenwood Stufe MIN und 1) und weitere 10 Minuten kneten. Während Stufe 1 Salz und Butter zufügen und bis zu einem guten Fenstertest kneten. Dann Kartoffeln unterkneten.
- Stockgare 2-3 Stunden bei RT in einer leicht geölten Teigwanne mit Deckel. Am Anfang und nach 30 Minuten dehnen und falten.
- Teig in 8 Stücke teilen, rund formen. Ca. 60-80 Minuten abgedeckt gehen lassen.
- Backofen vorher auf 220 Grad vorheizen. Mit Schwaden einschießen und Temperatur auf 200 Grad runterschalten. Backen insgesamt ca. 20-25 Minuten. Direkt noch heiß mit geschmolzener Butter bestreichen.
Notizen
Mit dem gleichen Rezept kann auch ein Sandwichtbrot gebacken werden. Stock- und Stückgare sind gleich. Die Backzeiten sind: 240 Grad für 10 Minuten mit Schwaden. Schwaden ablassen und weitere 40 Minuten bei 200 Grad backen.
Kartoffel-Sandwichbrot in der 1-Kilo-Kastenform (Auffrischbrot)
Den Teig für die Kartoffelbuns als Sandwichbrot in einer 1-Kilo-Kastenform mit etwas Hefe und ASG-Resten
Portionen: 1 Brot á 1.122 g
Zutaten
- 380 g Weizenmehl 550
- 145 g Milch
- 45 g Wasser
- 10 g Salz
- 40 g Reissirup
- 50 g Butter ich habe flüssige genommen
- 50 g Ei ca. 1 Ei
- 4 g Hefe (frisch)
- 200 g gekochte Salzkartoffeln zerdrückt
- 200 g ASG-Reste gemischt LM, Roggen-, Hybrid-, Weizen-ASG – sh. Notiz
Mehlkochstück
- 20 g Weizenmehl 550
- 100 g Milch
Hauptteig
- 360 g Weizenmehl 550
- 45 g Milch
- 45 g Wasser
- 200 g ASG-Reste
- 10 g Salz
- 40 g Reissirup
- 120 g Mehlkochstück
- 200 g gekochte Kartoffeln zerdrückt
- 4 g Hefe (frisch)
- 50 g Butter ich habe flüssige genommen
- 50 g Ei ca. 1 Ei
Anleitungen
- Für das Mehlkochstück das Mehl mit der Milch vermischen und unter Rühren aufkochen bis eine puddingartige Konsistenz erreicht ist. Direkt mit Frischhaltefolie abdecken und abkühlen lassen.
- Alle Zutaten außer Salz, Butter und Kartoffeln 5 Minuten auf der langsamen Stufe verkneten. Dann auf die nächsthöhere Stufe schalten (Kenwood Stufe MIN und 1) und weitere 10 Minuten kneten. Während Stufe 1 Salz und Butter zufügen und bis zu einem guten Fenstertest kneten. Dann Kartoffeln unterkneten.
- Stockgare 2-3 Stunden bei RT in einer leicht geölten Teigwanne mit Deckel. Am Anfang und nach 30 Minuten dehnen und falten. Meine Stockgare betrug bei sehr warmen Raumtemperaturen 2 Stunden.
- Teig länglich falten und in die gefettete Kastenform legen. Ca. 60-80 Minuten abgedeckt gehen lassen. Der Teigling sollte den Rand der Form erreichen bzw. sogar knapp übersteigen.
- Backofen vorher auf 240 Grad vorheizen. Mit Schwaden einschießen und nach 10 Minuten Temperatur auf 200 Grad runterschalten. Schwaden ablassen. Backen insgesamt ca. 50 Minuten. Direkt noch heiß mit Milch bestreichen.
Notizen
Abhängig von der Konsistenz der ASG-Rest kann die Flüssigkeit auch um 30 g erhöht werden. Bei mir war ungefähr hälftig LM (TA 150) und sonstiges ASG (TA 200). Hat man nur LM-Reste können die 30 g problemlos zugegeben werden. Hat man nur flüssiges ASG (TA 200), sollte die Flüssigkeit evtl. noch reduziert werden. Da das Brot aber eh im Kasten gebacken wird, kann man die Menge auch so lassen.
