Fitnessbrot
Viel Vollkorn (67 % der Mehlmenge), viele Saaten (41,5 % des Brotes). Viele Balaststoffe, viel Geschmack mit Sauerteig und Hefewasservorteig.
Fitnessbrot
Viel Vollkorn, viele Saaten, viel Geschmack durch Sauerteig und Hefewasservorteig.
Zutaten
Methode
- ASG mit dem Wasser verschlämmen, Mehl hinzugeben, gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Sauerteig sollte sich mindestens verdoppeln.
- Mehl und Hefewasser verrühren.Über Nacht für ca. 12 Stunden warm gehen lassen. Der Vorteig sollte sich mindestens verdoppeln. Bei mir in der Regel über Nacht bei 29 Grad in der Gärbox. Bei den warmen Temperaturen reichte die vorhandene Raumtemperatur von 27-28 Grad.Wer kein Hefewasser hat, kann mit der gleichen Menge an Mehl und Wasser und 0,2 g frischer Hefe (Größe kleines Reiskorn) einen Poolish ansetzen und über Nacht reifen lassen.
- Saaten mit einer Prise Salz anrösten und mit dem kochenden Wasser übergießen. Quellen und abkühlen lassen. Ich habe es am Vorabend zubereitet und abgedeckt über Nacht stehen lassen.
- Alle Zutaten – bis auf Brühstück, Salz und Öl – 5 Minuten auf der langsamen Stufe, dann 10 Minuten auf der nächsthöheren Stufe (Kenwood Stufe MIN und 1) auskneten bis zu einem guten Fenstertest. Auf der schnelleren Stufe Salz und Öl einkneten. Zuletzt Brühstück unterkneten.
- Stockgare in einer leicht geölten Gärwanne ca. 3 Stunden bei Raumtemperatur.
- Teigling aufarbeiten und mit Schluss unten in eine gefettete 1-Kilo-Form setzen. Stückgare 90 Minuten bei Raumtemperatur. Der Teigling sollte kurz unter dem Rand der Kastenform sein.
- Ofen ausreichend vorher auf 250 Grad vorheizen (am besten mit Backstahl oder Pizzastein). Einschneiden und mit Schwaden einschießen. Schwaden nach 10 Minuten ablassen und Temperatur auf 210 Grad reduzieren. Weitere 45-50 Minuten backen. Die letzten 15-20 Minuten dabei ohne Form backen.
