Italienisches Weizenbrot
Ein leckeres Weizenbrot und mit 36 % Vollkorn und 14 % gehaltvollem Tipo 2 zumindest nicht ganz ungesund 😉
Verwendet habe ich nochmals das Manitobo Wholemeal und das Tipo 2 Antiqua zusammen mit Manitobamehl.
Mit einem Poolish und getrieben durch einen Weizensauerteig.
Italienisches Weizenbrot
Weizenbrot aus italienischen Mehlen. Mit einem Poolish, getrieben durch einen Weizensauerteig. TA 172.
Portionen: 1 Brot á 1.232 g
Zutaten
Basisdaten
- 350 g Manitobamehl alternativ: backstarkes Weizenmehl 550
- 250 g Manitobo Wholemeal alternativ: backstarkes Vollkornmehl
- 100 g Tipo 2 Antiqua alternativ: Weizenmehl 1050
- 490 g Wasser
- 0,2 g Frische Hefe
- 14 g Olivenöl
- 14 g Salz
Sauerteig (TA 200)
- 140 g Manitobo Wholemeal
- 140 g Wasser
- 14 g Weizen-ASG
Poolish
- 70 g Manitobo Wholemeal
- 70 g Wasser
- 0,2 g Frische Hefe
Hauptteig
- 350 g Manitobamehl
- 40 g Manitobo Wholemeal
- 100 g Tipo 2 Antiqua
- 280 g Wasser
- 294 g Sauerteig
- 140 g Poolish
- 14 g Olivenöl
- 14 g Salz
Anleitungen
- Zutaten für den Sauerteig verrühren und über Nacht für ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen.
- Zutaten Poolish verrühren und ebenfalls über Nacht bei Raumtemperatur bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen.
- Alle Zutaten bis auf Olivenöl und Salz 5 Minuten auf der niedrigen Stufe (Stufe MIN Kenwood) und 12 Minuten auf der nächsthöheren Stufe (Stufe 1) kneten. Das Salz und Olivenöl während Stufe 1 zugeben. Kneten bis zu einem guten Fenstertest.
- Stockgare ca. 3 Stunden bei Raumtemperatur bis zur deutlichen Vergrößerung. Dabei am Anfang und nach 30 Minuten dehnen und falten.
- Teigling nach Belieben falten und mit Schluss oben in einem Gärkörbchen abgedeckt für 8-12 Stunden in den Kühlschrank bei 5-6 Grad zur Stückgare stellen. Ich hatte ihn 8 Stunden im Kühlschrank.
- Backofen 30-40 Minuten vorher auf 250 Grad vorheizen (am besten mit Backstahl oder Backstein), Teigling aus dem Kühlschrank nehmen, einschneiden und mit Schwaden einschießen. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und die Temperatur auf 210 Grad reduzieren. Weitere 45 Minuten backen.
