Konjak-Auffrischbrot mit Hefewasservorteig

Konjakmehl verwende ich gerne um Wasser zu binden. Es kann bis zum 100fachen Wasser speichern. Ich gehe in der Regel auf das 50fache der Konjakmenge…
Hier als Auffrischbrot. Die bei Auffrischbroten sonst übliche kleine Hefemenge habe ich durch einen Hefewasservorteig ersetzt. Wie so oft noch ein Brühstück. Diesmal nur mit gerösteten Sonnenblumenkernen.

Hermann-Josef Ammel

Konjak-Auffrischbrot mit Hefewasservorteig

Auffrischbrot mit Hefewasservorteig anstelle von Industriehefe. Wasserbindung durch Konjakmehl. Zusätzlich ein Brühstück mit gerösteten Sonnenblumenkernen.

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Portionen: 1 Brot á 1.380 g

Produkt: Brot

Küche: Deutschland

Ingredients Method

Zutaten

  

Basisdaten

• 300 g Tipo0 Violett Alternativ anderes backstarkes Tipo0
• 300 g Wholemeal Manitobo Alternativ anderes backstarkes Weizen-Vollkornmehl. Obwohl es eigentlich kaum zu ersetzen ist…
• 12 g Salz
• 12 g Olivenöl
• 6 g Konjakmehl
• 150 g Hefewasser
• 350 g Wasser
• 100 g Sonnenblumenkerne

Hefewasservorteig (TA 200)

• 150 g Wholemeal Manitobo
• 150 g Hefewasser

Quellstück

• 6 g Konjakmehl
• 300 g Wasser

Brühstück

• 100 g Sonnenblumenkerne
• 50 g kochendes Wasser

Hauptteig

• 300 g Tipo0 Violett
• 150 g Wholemeal Manitobo
• 300 g Hefewasservorteig
• 12 g Olivenöl
• 12 g Salz
• 306 g Konjak-Quellstück
• 150 g Brühstück
• 150 g Reste ASG bei mir gemischt Roggen-, Weizen- und LM-ASG

Methode

 

1. Für den Hefewasservorteig das Mehl mit dem Hefewasser gut vermischen und warm ca. 12 Stunden gehen lassen. Der Ansatz sollte sich mindestens verdoppeln.

   Bei mir über Nacht bei 29 Grad in der Gärbox.

   Wer kein Hefewasser hat kann mit den gleichen Mengen Mehl und Wasser und 0,2 g frischer Hefe einen Poolish ansetzen. Dem Hauptteig dann 3-4 g frische Hefe zusetzen.
2. Konjak-Mehl mit dem Wasser gut verrühren und mindestens 2 Stunden quellen lassen. Ich habe es abends angesetzt und über Nacht abgedeckt quellen lassen.
3. Für das Brühstück die Sonnenblumenkerne mit einer Prise Salz anrösten und mit dem kochenden Wasser übergießen. Quellen und abkühlen lassen. Auch das Brühstück habe ich abends angesetzt und abgedeckt über Nacht abkühlen lassen.
4. Alles Zutaten – außer Brühstück, Salz und Öl – in der langsamsten Stufe 5 Minuten und auf der nächsthöheren Stufe 12 Minuten (Kenwood Stufe MIN und Stufe 1) bis zu einem guten Fenstertest kneten. Salz und Öl während Stufe 1 unterkneten. Zuletzt Brühstück zugeben und unterkneten.
5. 3 Stunden bei Raumtemperatur in einer leicht geölten, abgedeckten Gärwanne. Am Anfang und nach 30 Minuten dehnen und falten. Der Teigling sollte sich sichtbar vergrößern und Gärblasen aufweisen.
6. 8-12 Stunden mit Schluss oben in einem leicht bemehlten Gärkörbchen im Kühlschrank bei 5 Grad. Bei mir waren es 8 Stunden.
7. Backofen ausreichend vorher auf 250 Grad vorheizen (am besten mit Backstahl oder Pizzastein). Teigling einschneiden und mit Schwaden einschießen. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und Temperatur auf 210 Grad senken. Weitere 45 Minuten backen.