Backen

Universalteig für Gebäck

Es gibt viele und gute Rezepte für  Gebäck. Mein Ziel war ein zuckerarmer Universalteig, der sowohl für Streuseltaler, einen Zopf oder auch für Croissant verwendbar ist. Die Pflaumen-Streusel-Taler waren jedenfalls lecker 🙂 Croissants und Zopf sind auch gelungen 😉

Wem die Süße nicht ausreicht, kann gerne noch etwas Zucker hinzugeben.

Universalteig für Gebäck

Teig für Zopf, Streuseltaler, Obsttaler, Croissant
Produkt: Gebäck
Land & Region: Deutsch
Keyword: Gebäck, Lievito Madra, Sauerteig
Autor: Hermann-Josef Ammel

Zutaten

Lievito Madre

  • 72 g Weizenmehl 550
  • 72 g Lievito Madre
  • 36 g Wasser

Mehlkochstück

  • 20 g Weizenmehl 550
  • 100 g Milch

Hauptteig

  • 360 g Weizenmehl 550
  • 135 g Orangenmilch 50 g Orangensaft/85 g Milch
  • 180 g Lievito Madre
  • 10 g Salz
  • 20 g Reissirup alternativ Honig oder Agavendicksaft
  • 120 g Mehlkochstück
  • 4 g Hefe frische Hefe
  • 50 g Butter kalt, aus dem Kühlschrank in kleinen Stücken
  • 50 g Ei 1 Ei

Anleitungen

Lievito Madre

  • Den Lievito Madre mit 72 g vorhandenem LM, 72 g Mehl 550 und 36 g Wasser ansetzen und warm bis mind. zur Verdoppelung gehen lassen. Da immer etwas im Gärbehälter hängen bleibt, bin ich beim ansetzen nicht so genau und nehme meistens 80/80/40 😉
    Ich hatte ich für 4 Stunden bei 29 Grad in der Gärbox. Anschließend habe ich ihn bis zum Backen am nächsten Tag im Kühlschrank geparkt und kurz vorher bei Zimmertemperatur 1 Stunden akklimatisiert. Natürlich kann er auch direkt verwendet werden.

Mehlkochstück

  • Mehl und Milch zusammenrühren und unter Rühren aufkochen bis eine puddingartige Konsistenz erreicht ist. Abkühlen lassen. Am besten mit Frischhaltefolie direkt auf dem Kochstück abdecken. Kann man auch gut am Vorabend machen und in den Kühlschrank stellen.

Kneten

  • Alle Zutaten - außer Salz und Butter - auf Stufe MIN 5 Minuten kneten. Dann auf Stufe 1 hochschalten und ca. 10 Minuten kneten (Kenwood). Dabei Salz und Butter zufügen. Kneten bis zu einem guten Fenstertest.

Stockgare

  • Ca. 2 Stunden bei RT in einer leicht geölten Teigwanne mit Deckel.
    Ich hatte warme Sommertemperaturen. Bei "normaler" Raumtemperatur kann es etwas länger dauern. Das Volumen sollte sich mindestens verdoppelt haben.

 

Verwendung als Obst-/Streuseltaler

Portionen: 8

Zutaten

Grundteig (sh. oben)

    Streusel

    • 100 g Butter aus dem Kühlschrank in kleinen Stücken
    • 150 g Weizenmehl 550
    • 80 g Zucker

    Anleitungen

    Streusel herstellen

    • Alle Zutaten am besten mit der Hand vermengen und Streusel herstellen. Bis zum Gebrauch kühl stellen.

    Stückgare

    • Den Grundteig in 8 Teiglinge aufteilen und diese rundschleifen. 10 Minuten entspannen lassen und dann flachdrücken und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Dieses Blech abgedeckt 45-60 Minuten zu Stückgare stellen.
      Bei warmen Sommertemperaturen hatte ich 45 Minuten Stückgare. 8 Teiglinge ergaben zwei Bleche.

    Belegen

    • Teiglinge nochmal etwas flach drücken und mit Obst belegen. Dann die Streusel darauf verteilen.

    Backen

    • Die Bleche entweder einzeln bei 180 Grad Ober-/Unterhitze für ca. 20 Minuten eher hell ausbacken oder bei 160 Grad Heißluft beide Bleche in den Ofen schieben. Die Backzeit ist die gleiche. Da jeder Ofen natürlich anders ist, ist eine Sichtkontrolle angebracht.
      Nach dem Backen kann man noch etwas Zuckerguss (Puderzucker mit Milch, Zitronensaft oder Orangensaft) darüber geben.

     

    Verwendung als Croissants

    Croissants aus dem Grundteig
    Produkt: Croissants
    Land & Region: Französisch
    Keyword: Croissants, Gebäck, Lievito Madre

    Zutaten

    Grundteig (sh. oben)

      Anleitungen

      Butterplatte

      • 250 g gekühlte Butter zwischen zwei Blätter Backpapier legen und zu einer Butterplatte ausrollen. In den Kühlschrank legen.

      Stockgare

      • 2 Stunden in einer leicht geölten, abgedeckten Teigwanne wie im Grundrezept. Dann für mindestens 2 Stunden bei 5-6 Grad in den Kühlschrank stellen.

      Teigbearbeitung

      Stückgare

      • Croissants formen, auf ein Backblech legen (am besten auf Backpapier), mit einem Küchentuch oder Bäckerleinen abdecken und das gesamte Blech in einer großen Plastiktüte bei 5-6 Grad über Nacht für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

      Backen

      • Teiglinge etwa 1-2 Stunden bei RT akklimatisieren lassen, mit einer Eistreiche einpinseln und bei 190 Grad mit Schwaden in den vorgeheizten Backofen. Backen insgesamt ca. 15-20 Minuten (Umluft).

       

      Verwendung als Zopf

      Verwendung des Grundteiges als Zopf
      Produkt: Zopf
      Land & Region: Deutsch
      Keyword: Hefe, Lievito Madre, Zopf
      Portionen: 1 Zopf

      Zutaten

      Grundteig (sh. oben)

        Anleitungen

        Stockgare

        • 2 Stunden bei RT in einer leicht geölten Teigwanne mit Deckel. Am Anfang und nach 30 Minuten dehnen und falten.

        Stückgare

        • 3 Teiglinge abstechen und rund schleifen. 10 Minuten entspannen lassen. Dann länglich ausrollen und zum Zopf flechten. Ca. 45-60 Minuten bei RT abgedeckt auf ein Backblech legen. Anschließend mit einer Eistreiche bepinseln und nach Belieben mit Hagelzucker oder Mandeln bestreuen.

        Backen

        • Zopf bei 180 Grad in den vorgeheizten Backofen. Backen insgesamt ca. 30-35 Minuten. Zuletzt am beste auf Sicht 😉

         

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