Universalteig für Gebäck

Lievito Madre

• Den Lievito Madre mit 72 g vorhandenem LM, 72 g Mehl 550 und 36 g Wasser ansetzen und warm bis mind. zur Verdoppelung gehen lassen. Da immer etwas im Behälter hängen bleibt, bin ich beim ansetzen nicht so genau und nehme meistens 80/80/40 😉

  Ich hatte ich für 4 Stunden bei 29 Grad in der Gärbox. Anschließend habe ich ihn bis zum Backen am nächsten Tag im Kühlschrank geparkt und kurz vorher bei Zimmertemperatur 1 Stunden akklimatisiert. Natürlich kann er auch direkt verwendet werden.

Mehlkochstück

• Mehl und Milch zusammenrühren und unter Rühren aufkochen bis eine puddingartige Konsistenz erreicht ist. Abkühlen lassen. Am besten mit Frischhaltefolie direkt auf dem Kochstück abdecken. Kann man auch gut am Vorabend machen und in den Kühlschrank stellen.

Kneten

• Alle Zutaten – außer Salz und Butter – auf Stufe MIN 5 Minuten kneten. Dann auf Stufe 1 hochschalten und ca. 10 Minuten kneten (Kenwood). Dabei Salz und Butter zufügen. Kneten bis zu einem guten Fenstertest.

  Hinweis: Soll der Teig für Croissants verwendet werden, reicht eine kürzere Knetphase aus. Der Teig sollte nur gut mit allen Bestandteilen vermischt sein.

Stockgare

• Ca. 2 Stunden bei RT in einer leicht geölten Teigwanne mit Deckel.

  Ich hatte warme Sommertemperaturen. Bei "normaler" Raumtemperatur kann es etwas länger dauern. Das Volumen sollte sich mindestens verdoppelt haben.

Streusel herstellen

• Alle Zutaten am besten mit der Hand vermengen und Streusel herstellen. Bis zum Gebrauch kühl stellen.

Stückgare

• Den Grundteig in 8 Teiglinge aufteilen und diese rundschleifen. 10 Minuten entspannen lassen und dann flachdrücken und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Dieses Blech abgedeckt 45-60 Minuten zu Stückgare stellen.

  Bei warmen Sommertemperaturen hatte ich 45 Minuten Stückgare. 8 Teiglinge ergaben zwei Bleche.

Belegen

• Teiglinge nochmal etwas flach drücken und mit Obst belegen. Dann die Streusel darauf verteilen.

Backen

• Die Bleche entweder einzeln bei 180 Grad Ober-/Unterhitze für ca. 20-30 Minuten eher hell ausbacken oder bei 160 Grad Heißluft beide Bleche in den Ofen schieben. Die Backzeit ist die gleiche. Da jeder Ofen natürlich anders ist, ist eine Sichtkontrolle angebracht. Einfach backen, bis der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist 😉

  Nach dem Backen kann man noch etwas Zuckerguss (Puderzucker mit Milch, Zitronensaft oder Orangensaft) darüber geben.

Butterplatte

• 200-250 g gekühlte Butter zwischen zwei Blätter Backpapier legen und zu einer Butterplatte ausrollen. In den Kühlschrank legen. Ich habe zuletzt nur 200 g verwendet.

Stockgare

• 1 Stunden in einer leicht geölten, abgedeckten Teigwanne bei Raumtemperatur anspringen lassen. Dann für mindestens 2 Stunden bei 5-6 Grad in den Kühlschrank stellen.

Teigbearbeitung

• Teigling rechteckig auf die doppelte Größe der Butterplatte ausrollen (dabei Mehl verwenden). Butterplatte auf die untere Hälfte legen (überstehenden Teig dabei auf die Butterplatte umschlagen) und die obere Hälfte darüber legen. Fest andrücken.

  Eine einfach Tour, dann eine doppelte Tour geben. Wenn der Teig noch kühl genug und willig ist, nochmal eine einfache Tour geben. Sonst kurz für 30-60 Minuten in den Kühlschrank legen.

  Nach der dritten Tour für ca. 60 Minuten in den Kühlschrank.

  Dietmar Kappl zeigt hier in den Videos sehr gut, wie man die Touren macht:

  https://www.homebaking.at/croissant-einschlagen-und-einfache-tour/

  https://www.homebaking.at/croissant-doppelte-tour/

  Wie man den Teig schneidet zeigt hier sehr schön Marcel Paa:

  https://www.youtube.com/watch?v=vlPI0zjG-d4

Stückgare

• Croissants formen, auf ein Backblech legen (am besten auf Backpapier), mit einem Küchentuch oder Bäckerleinen abdecken und das gesamte Blech in einer großen Plastiktüte bei 5-6 Grad über Nacht für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Backen

• Teiglinge kurz bei RT akklimatisieren lassen, mit einer Eistreiche einpinseln und bei 190 Grad mit Schwaden in den vorgeheizten Backofen. Backen insgesamt ca. 15-20 Minuten (Umluft). Zuletzt am besten auf Sicht backen.

Butterplatte

• 200-250 g gekühlte Butter zwischen zwei Blätter Backpapier legen und zu einer Butterplatte ausrollen. In den Kühlschrank legen. Ich habe zuletzt nur 200 g verwendet.

Stockgare

• 1 Stunde in einer leicht geölten, abgedeckten Teigwanne bei Raumtemperatur anspringen lassen Dann für mindestens 2 Stunden bei 5-6 Grad in den Kühlschrank stellen.

Teigbearbeitung

• Teigling rechteckig auf die doppelte Größe der Butterplatte ausrollen (dabei etwas Mehl verwenden). Butterplatte auf die untere Hälfte legen, überstehenden Teig auf die Butterplatte umschlagen und die obere Hälfte darüber legen. Fest andrücken. Zweimal eine einfache Tour machen. Wenn der Teig noch kühl genug und willig ist, nochmal eine dritte einfache Tour geben. Sonst kurz für 30-60 Minuten in den Kühlschrank legen. Nach der dritten Tour für ca. 60 Minuten in den Kühlschrank.

  Dietmar Kappl zeigt hier in den Videos sehr gut, wie man die Touren macht:

  https://www.homebaking.at/croissant-einschlagen-und-einfache-tour/

  https://www.homebaking.at/croissant-doppelte-tour/

Stückgare

• Rosenbrötchen formen (sh. Anmerkungen), auf ein Backblech legen (am besten auf Backpapier), mit einem Küchentuch oder Bäckerleinen abdecken und das gesamte Blech in einer großen Plastiktüte bei 5-6 Grad über Nacht für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Laugen

• Teiglinge aus dem Kühlschrank nehmen und während man die Lauge vorbereitet ohne Abdeckung stehen lassen.

  Für die Lauge 1000 g Wasser (30 Grad) mit 40 g Laugenperlen vermischen (bitte Handschuhe und Schutzbrille tragen). Brötchen einzeln für 3-4 Sekunden von jeder Seite in die Lauge geben und wieder aufs Backblech geben.

Backen

• Backofen kurz auf Umluft (Heißluft) für 190 Grad vorheizen und ohne Schwaden das Blech in den Ofen geben. Backzeit insgesamt ca. 15-20 Minuten. Zuletzt am besten auf Sicht backen.

Stockgare

• 2 Stunden bei RT in einer leicht geölten Teigwanne mit Deckel. Am Anfang und nach 30 Minuten dehnen und falten.

Stückgare

• 3 Teiglinge abstechen und rund schleifen. 10 Minuten entspannen lassen. Dann länglich ausrollen und zum Zopf flechten. Ca. 45-60 Minuten bei RT abgedeckt auf ein Backblech legen. Anschließend mit einer Eistreiche bepinseln und nach Belieben mit Hagelzucker oder Mandeln bestreuen.

Backen

• Zopf bei 180 Grad in den vorgeheizten Backofen. Backen insgesamt ca. 30-35 Minuten. Zuletzt am beste auf Sicht 😉

• Stockgare wie im Grundteig angegeben 2 Stunden bis zur deutlichen Zunahme. Es sollten sich Gärblasen zeigen.
• Teig in 8 Teiglinge (oder mehr) aufteilen, formen und in ein Bäckerleinen einziehen. Ich lege das Bäckerleinen immer auf ein Backblech, bemehle es leicht, lege die Teiglinge darauf und ziehe zwischen den einzelnen Reihen das Leinen etwas hoch, damit die Teiglinge etwas Halt haben. Den Rest des Leinens darüber schlagen und das ganze Blech in eine große Plastiktüte packen. Mit einem Klipp verschließen und für ca. 12 Stunden über Nacht in den Kühlschrank bei 6 Grad stellen.
• Backofen (am besten mit Backstahl oder Pizzastein und Schwadenwanne) gut 30 Minuten auf 240 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
• Aus dem Kühlschrank die Teiglinge auf ein Lochblech übertragen, einschneiden und mit Schwaden in den Ofen geben. Schwaden nach 10 Minuten ablassen und Temperatur auf 210 Grad senken. Ich stelle dann immer auf Heißluft/Umluft um. Für weitere ca. 8 Minuten ausbacken. Die letzten Minuten am besten auf Sicht backen.

Butterplatte

• 200-250 g gekühlte Butter zwischen zwei Blätter Backpapier legen und zu einer Butterplatte ausrollen. In den Kühlschrank legen. Ich habe zuletzt nur 200 g verwendet.

Stockgare

• 1 Stunde in einer leicht geölten, abgedeckten Teigwanne bei Raumtemperatur anspringen lassen Dann für mindestens 2 Stunden bei 5-6 Grad in den Kühlschrank stellen.

Teigbearbeitung

• Teigling rechteckig auf die doppelte Größe der Butterplatte ausrollen (dabei etwas Mehl verwenden). Butterplatte auf die untere Hälfte legen, überstehenden Teig auf die Butterplatte umschlagen und die obere Hälfte darüber legen. Fest andrücken. Dreimal eine einfache Tour machen. Wenn der Teig zwischendurch unwillig ist, kurz für 30-60 Minuten in den Kühlschrank legen. Nach der dritten Tour für ca. 60 Minuten in den Kühlschrank.

Formen/Stückgare

• Dann auf ca. 45×30 cm ausrollen und von der Längsseite aufrollen. Dabei den letzten Abschnitt etwas mit Wasser bepinseln, damit der Teig schön zusammenhält. Jeweils 3-4 cm breite Stücke abschneiden, etwas flach drücken und in einem passenden Dessertring auf ein Backblech legen (am besten auf Backpapier), die Dessertringe müssen dabei abgedeckt werden (evtl. ein zweites Backblech oder eine andere Platte zum beschweren verwenden – wichtig ist nur, dass die Rolls eine schöne gerade Fläche bekommen!). Das gesamte Blech in einer großen Plastiktüte bei 5-6 Grad über Nacht für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Backen

• Teiglinge etwa 1 Stunden bei RT akklimatisieren lassen, mit einer Eistreiche einpinseln und beidseitig ( wieder abgedeckt) je Seite ca. 15 Minuten bei 190 Grad Umluft backen. Am besten am Ende auf Sicht backen.

Aufbereitung

• Nach dem Backen und abkühlen mit einer Spritztülle von oben mit Gefühl! mit Creme oder Pudding füllen und mit Zuckerguss und Topping nach Wahl (Nüsse, Schokolade, Pistazien usw.) verzieren. Die Füllung sollte nicht vorne oder an den Seiten austreten!

Stückgare

• Teig auf ca. 40×50 cm ausrollen. Mit weicher Butter bestreichen und mit Zimtzucker bestreuen. Von der langen Seite aufrollen und in 12 Teile aufschneiden. Diese in ein gebuttertes Blech legen und ca. 60 Minuten zur Stückgare stellen.

Backen

• Ofen auf 180 Grad vorheizen (Ober/Unterhitze). Blech in den vorgeheizten Ofen geben und ca. 30 Minuten backen.

  Anschließend mit einem Gemisch aus Frischkäse (ca. 100 g), Butter (ca. 50 g) und Puderzucker (ca. 50 g) überziehen. Noch warm genießen 😉