Fougasse
Die Fougasse ist ein provenzalisches Brot. Es besteht aus weichem Hefeteig und wird aus Weizenmehl, Backhefe und Olivenöl hergestellt. Sie ist somit die französische Entsprechung zur italienischen Focaccia. Ideale Beilage zum Grillen.
Ich habe jedoch auf Hefe verzichtet und statt dessen einen Lievito Madre zusammen mit einem Hefewasservorteig verwendet. Vor dem Backen bestrichen mit Kräuter-Knoblauchöl.
Fougasse
Portionen: 1 Brot
Zutaten
Basisdaten
- 400 g T65
- 100 g T80
Lievito Madre TA 150
- 60 g Lievito Madre
- 60 g T65
- 30 g Wasser
Hefewasservorteig
- 50 g T65
- 50 g Hefewasser
Hauptteig
- 250 g T65
- 100 g T80
- 210 g Wasser
- 150 g Lievito Madre
- 100 g Hefewasservorteig
- 15 g Olivenöl
- 10 g Salz
Anleitungen
Lievito Madre
- LM mit 60 g LM, 60 g T65 und 30 g Wasser ansetzen und mindestens bis zur Verdoppelung gehen lassen. Ich hatte ihn bei 29 Grad 4 Stunden in der Gärbox und habe ihn dann im Kühlschrank geparkt. Vor dem Backen akklimatisieren lassen.
Hefewasservorteig
- Vorteig ansetzen und warm ebenfalls bis zur Verdoppelung gehen lassen. Ich hatte ihn über Nacht bei 29 Grad in der Gärbox.
Hauptteig/Kneten
- Alle Zutaten bis auf Öl und Salz 5 Minuten auf Stufe MIN und 10 Minuten auf Stufe1 (Kenwood) bis zu einem guten Fenstertest kneten. Im letzten Drittel Öl und Salz zugeben.
Stockgare
- 3 Stunden Stockgare bei Raumtemperatur. Der Teig sollte sich mind. verdoppeln.
Stückgare
- Teigling rund formen und 10 Minuten ruhen lassen. Dann vorsichtig zu einem Dreieck ziehen und auf ein Backpapier übertragen. Wie gewünscht Einschnitte machen und nochmal 45-60 Minuten zur Stückgare stellen.
Backen
- Den Backofen 40 Minuten vorher am besten mit Backstahl oder Backstein auf 250 Grad vorheizen. Die Einschnitte evtl. nochmal vorsichtig nachformen und den Teigling wie gewünscht mit Salz oder Öl oder Saaten toppen. Ich hatte eine Mischung aus Italienischen Kräutern, gepresstem Knoblauch und Olivenöl.Mit Schwaden einschießen und 10 Minuten backen. Dann Schwaden ablassen, die Temperatur auf 220 Grad reduzieren und weitere ca. 15 Minuten (am besten bei Sichtkontrolle) ausbacken.
