Stockgare wie im Grundteig angegeben 2 Stunden bis zur deutlichen Zunahme. Es sollten sich Gärblasen zeigen.
Teig in 8 Teiglinge (oder mehr) aufteilen, formen und in ein Bäckerleinen einziehen. Ich lege das Bäckerleinen immer auf ein Backblech, bemehle es leicht, lege die Teiglinge darauf und ziehe zwischen den einzelnen Reihen das Leinen etwas hoch, damit die Teiglinge etwas Halt haben. Den Rest des Leinens darüber schlagen und das ganze Blech in eine große Plastiktüte packen. Mit einem Klipp verschließen und für ca. 12 Stunden über Nacht in den Kühlschrank bei 6 Grad stellen.
Backofen (am besten mit Backstahl oder Pizzastein und Schwadenwanne) gut 30 Minuten auf 240 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
Aus dem Kühlschrank die Teiglinge auf ein Lochblech übertragen, einschneiden und mit Schwaden in den Ofen geben. Schwaden nach 10 Minuten ablassen und Temperatur auf 210 Grad senken. Ich stelle dann immer auf Heißluft/Umluft um. Für weitere ca. 8 Minuten ausbacken. Die letzten Minuten am besten auf Sicht backen.
Notizen
Sofern man laugen will, die Lauge mit 1 Liter Wasser (30 Grad) und 40 g Laugenperlen ansetzen und gut durchrühren. Die Teiglinge einige Sekunden in der Lauge lassen. Achtung! Natronlauge ist gefährlich und es sollte auf jeden Fall mit Handschuhen und Schutzbrille gearbeitet werden. In Verbindung mit Holz oder Bäckerleinen können schnell hässliche Flecken entstehen. Deshalb langsam und mit Bedacht arbeiten ;-)