Sommerbrot 2024
Ein leichtes Brot mit italienischen Mehlen und einem Brühstück mit Sonnenblumenkernen. Passt zu allen Gelegenheiten :-). Diesmal mit längeren Gärzeiten als sonst bei mir üblich.
Sommerbrot 2024
Leichtes, italienisches Brot mit Brühstück aus Sonnenblumenkernen. Getrieben mit Weizensauer. Lange Gärzeiten.
Portionen: 1 Brot á 1.375 g
Zutaten
Basisdaten
- 450 g Tipo00 Vittoria
- 250 g Tipo0 Violett
- 540 g Wasser
- 100 g Sonnenblumenkerne
- 14 g Olivenöl
- 14 g Salz
Sauerteig (TA 200 – Weizen)
- 70 g Tipo0 Violett
- 70 g Wasser
- 7 g Weizen-ASG
Brühstück
- 100 g Sonnenblumenkerne
- 50 g Wasser
Hauptteig
- 450 g Tipo00 Vittoria
- 180 g Tipo0 Violett
- 420 g Wasser
- 147 g Sauerteig
- 14 g Olivenöl
- 14 g Salz
- 150 g Brühstück
Anleitungen
- Zutaten für Sauerteig mischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen.
- Sonnenblumenkerne mit einer Prise Salz anrösten und mit dem kochenden Wasser übergießen. Ziehen und abkühlen lassen.
- Alle Zutaten – bis auf Brühstück, Salz und Olivenöl – mit 400 g Wasser in den Kneter geben, kurz vermischen und 30 Minuten zur Fermentolyse stehen lassen. Dann 3 Minuten auf der langsamen Stufe und 12 Minuten auf der nächsthöheren Stufe auskneten (Stufe MIN und 1 Kenwood). In der schnelleren Stufe Salz und Öl und 20 g Wasser als Bassinage unterkneten. Nach einem Fenstertest das Brühstück kurz unterkneten.
- In einer leicht geölten Gärwanne für 6 Stunden bei Raumtemperatur (22 Grad) zur Stockgare stellen. Am Anfang und jeweils 3x nach 30 Minuten dehnen und falten. Der Teigling sollte sich sichtbar vergrößern und Gärblasen zeigen.
- Nach Belieben formen und mit Schluss oben in einem Gärkörbchen für 16 Stunden bei 5 Grad in den Kühlschrank zur Stückgare stellen.
- Backofen rechtzeitig vorher (am besten mit Backstahl oder Pizzastein) auf 250 Grad vorheizen. Teigling einschneiden und mit Schwaden einschießen. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und Temperatur auf 210 Grad reduzieren. Weitere 50 Minuten backen.
