Vollkornbrot 50/50 extrafein
Neben dem bereits bekannten, extrafeinen Weizenvollkornmehl, führt die Bio-Mühle Eiling nun auch ein extrafein gemahlenes Roggenvollkornmehl (unbezahlte Werbung!). Diese beiden Mehle wollte ich in einem Brot vereinen. Ursprünglich wollte ich das Brot freigeschoben backen, hatte mich dann jedoch für die Kastenform entschieden. Für die 1-Kilo Kastenform hätte es etwas mehr an Gewicht sein können. Aber ich bin trotzdem zufrieden.
Vollkornbrot 50/50 extrafein
Brot aus 100% Vollkornmehl extra fein vermahlen. 50% Roggenvollkorn, 50% Weizenvollkorn.
Portionen: 1 Brot á 1.097 g
Zutaten
Basisdaten
- 300 g Weizenvollkorn extrafein
- 300 g Roggenvollkorn extrafein
- 470 g Wasser
- 12 g Salz
Sauerteig
- 150 g Roggenvollkorn extrafein
- 150 g Wasser
- 15 g Roggen-ASG
Poolish
- 60 g Weizenvollkornmehl extrafein
- 60 g Wasser
- 0,2 g Hefe
Hauptteig
- 240 g Weizenvollkornmehl extrafein
- 150 g Roggenvollkornmehl extrafein
- 260 g Wasser
- 315 g Sauerteig
- 120 g Poolish
- 12 g Salz
Anleitungen
- Sauerteig ansetzen und für ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen.
- Gleichzeitig Poolish ansetzen und ebenfalls für ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen.
- Alle Zutaten bis auf das Salz in den Kneter geben und 5 Minuten auf der langsamen Stufe und 10 Minuten auf der nächsthöheren Stufe (Kenwoold Stufe MIN und 1) kneten. Zuletzt das Salz zugeben und unterkneten.
- 90 Minuten Stockgare bei Raumtemperatur (ca. 20 Grad). Der Teigling sollte ca. 50-60% Zunahme zeigen.
- Stückgare in einer 1-Kilo-Form ca. 3 Stunden bei 24 Grad (bei mir in der Gärbox). Der Teigling sollte knapp unter dem Rand der Form sein.
- Ofen ausreichend auf 250 Grad vorheizen (am besten mit Backstahl oder Pizzastein). Teigling einschneiden und mit Schwaden einschießen. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und Temperatur auf 210 Grad reduzieren. Weitere 40 Minuten backen.
