Bärlauchbrot II
Im Moment tobe ich mich mit Bärlauch aus 🙂 Diesmal ein kleines Brot nochmal mit Rauch im Ninja Woodfire Outdoor. Mit Weizensauerteig und einem Brühstück aus Altbrot. Schmeckt natürlich auch ohne Bärlauch 😉
Bärlauchbrot II
Weizenbrot mit einem Brühstück aus Altbrot, etwas Fleur de Levain und Bärlauch
Portionen: 1 Brot á 1019 g
Zutaten
Basisdaten
- 350 g Weizenmehl 550
- 100 g Weizenvollkornmehl
- 420 g Wasser
- 10 g Olivenöl
- 9 g Salz (Bärlauchsalz)
- 50 g Bärlauch klein gehackt
- 50 g fein gemahlenes Altbrot
- 20 g Fleur de Levain
Sauerteig Weizen (TA 200)
- 100 g Weizenmehl 550
- 100 g Wasser
- 10 g Weizen-ASG
Brühstück
- 50 g Altbrot gemahlen
- 150 g Wasser kochend
Hauptteig
- 250 g Weizenmehl 550
- 100 g Weizenvollkornmehl
- 170 g Wasser
- 210 g Sauerteig
- 200 g Brühstück
- 10 g Olivenöl
- 9 g Bärlauchsalz alternativ normales Salz oder Meersalz
- 20 g Fleur de Levain
- 50 g Bärlauch gehackt
Anleitungen
- Sauerteig ansetzen und ca. 12 Stunden bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen.
- Das gemahlene Altbrot mit einer Prise Salz anrösten und mit dem kochenden Wasser übergießen. Ziehen und abkühlen lassen.
- Bärlauch waschen und fein hacken. Trocken tupfen.
- Alle Zutaten in den Kneter geben – ausser Salz, Öl, Bärlauch und Brühstück. 4 Minuten auf der langsamen Stufe und 10 Minuten auf der nächsthöheren Stufe (Kenwood Stufe MIN und 1) bis zu einem guten Fenstertest kneten. In der schnellen Stufe Salz und Öl zugeben. Dann Brühstück unterkneten bis es komplett aufgenommen wurde. Zuletzt Bärlauch dazugeben.
- Stockgare ca. 3 Stunden bei Raumtemperatur bis zur deutlichen Zunahme in einer leicht geölten Gärwanne. Am Anfang und nach 30 Minuten dehnen und falten.
- Teigling wie gewünscht formen und mit Schluss oben in ein leicht bemehltes Gärkörbchen setzen. 12 Stunden Stückgare bei 5 Grad im Kühlschrank.
- Ofen vorheizen auf 250 Grad (am besten mit Backstahl oder Pizzastein). Einschießen mit Schwaden. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und Temperatur auf 210 Grad reduzieren. Weitere 40 Minuten backen. Im Ninja Woodfire Outdoor: 10 Minuten bei 250 Grad und 35 Minuten mit 200 Grad.
