200-250 g gekühlte Butter zwischen zwei Blätter Backpapier legen und zu einer Butterplatte ausrollen. In den Kühlschrank legen. Ich habe zuletzt nur 200 g verwendet.
Stockgare
1 Stunde in einer leicht geölten, abgedeckten Teigwanne bei Raumtemperatur anspringen lassen Dann für mindestens 2 Stunden bei 5-6 Grad in den Kühlschrank stellen.
Teigbearbeitung
Teigling rechteckig auf die doppelte Größe der Butterplatte ausrollen (dabei etwas Mehl verwenden). Butterplatte auf die untere Hälfte legen, überstehenden Teig auf die Butterplatte umschlagen und die obere Hälfte darüber legen. Fest andrücken. Zweimal eine einfache Tour machen. Wenn der Teig noch kühl genug und willig ist, nochmal eine dritte einfache Tour geben. Sonst kurz für 30-60 Minuten in den Kühlschrank legen. Nach der dritten Tour für ca. 60 Minuten in den Kühlschrank.Dietmar Kappl zeigt hier in den Videos sehr gut, wie man die Touren macht:https://www.homebaking.at/croissant-einschlagen-und-einfache-tour/https://www.homebaking.at/croissant-doppelte-tour/
Stückgare
Rosenbrötchen formen (sh. Anmerkungen), auf ein Backblech legen (am besten auf Backpapier), mit einem Küchentuch oder Bäckerleinen abdecken und das gesamte Blech in einer großen Plastiktüte bei 5-6 Grad über Nacht für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Laugen
Teiglinge aus dem Kühlschrank nehmen und während man die Lauge vorbereitet ohne Abdeckung stehen lassen.Für die Lauge 1000 g Wasser (30 Grad) mit 40 g Laugenperlen vermischen (bitte Handschuhe und Schutzbrille tragen). Brötchen einzeln für 3-4 Sekunden von jeder Seite in die Lauge geben und wieder aufs Backblech geben.
Backen
Backofen kurz auf Umluft (Heißluft) für 190 Grad vorheizen und ohne Schwaden das Blech in den Ofen geben. Backzeit insgesamt ca. 15-20 Minuten. Zuletzt am besten auf Sicht backen.
Notizen
Nach der Stockgare habe ich 3 einfache Touren gemacht. Vor dem Formen habe ich den Teig nochmal 30-60 Minuten in den Kühlschrank gegeben. Dann auf ca. 45x30 cm ausrollen und von der Längsseite aufrollen. Dabei den letzten Abschnitt etwas mit Wasser bepinseln, damit der Teig schön zusammenhält. Jeweils 4-cm breite Stücke abschneiden, etwas flach drücken und aufs Backblech legen.