Auffrischbrot im Backrahmen oder in der Kastenform
Mal wieder haben sich viele Auffrischreste angesammelt. Und es wurde nochmal Zeit für ein Brot im Backrahmen.
Es sollte ein relativ hoher Vollkornanteil sein. Deshalb die Hälfte des Mehls Vollkorn (Weizen- und Dinkelvollkorn, selbst gemahlen in der Mockmill auf Stufe 1), der Rest 550er Weizenmehl und etwas Semola. Zur Unterstützung der ASG-Reste ein Vorteig, angesetzt mit Hefewasser.
Bei einer weiteren Variante habe ich anstelle des Hefewassers etwas frische Hefe verwendet. Diese Version ist als PDF abrufbar.
Beide Varianten können natürlich auch freigeschoben gebacken werden. Dazu einfach den Teig in zwei Teiglinge aufteilen und die Backzeiten anpassen. Auch als „normales“ Kastenbrot zu backen. Backzeit dabei 55-60 Minuten. Bei der Kastenbrot-Variante habe ich allerdings auf das Brühstück verzichtet, weil mir sonst die Einwaage zu hoch war.
Auffrischbrot im Backrahmen
Zutaten
Basisdaten
- 200 g Dinkelvollkornmehl Mockmill Stufe 1
- 300 g Weizenvollkorn Mockmill Stufe1
- 500 g Weizenmehl 550
- 100 g Semola di grano duro
- 560 g Wasser
- 330 g Hefewasser
- 100 g Sonnenblumenkerne
- 50 g Dinkelmalzflocken
- 25 g Leinsamen
- 25 g Sesam
- 22 g Olivenöl
- 30 g Salz
- 22 g Balsamico hier: Feigen-Balsamico
- 360 g ASG-Reste gemischt aus LM, Weizen- und Roggen-ASG
Hefewasservorteig
- 330 g Weizenmehl 550
- 330 g Hefewasser
Brühstück
- 100 g Sonnenblumenkerne
- 50 g Dinkelmalzflocken
- 25 g Leinsamen
- 25 g Sesam
- 180 g kochendes Wasser
Hauptteig
- 200 g Dinkelvollkornmehl
- 300 g Weizenvollkornmehl
- 170 g Weizenmehl 550
- 100 g Semola di grano duro
- 660 g Hefewasservorteig Alternative: sh. unten
- 22 g Olivenöl
- 30 g Salz
- 22 g Balsamico
- 380 g Brühstück
- 360 g ASG-Reste
Anleitungen
- Hefewasservorteig ansetzen und ca. 12 Stunden warm (am bestem in der Gärbox bei 29-30 Grad) gehen lassen. Er sollte sich mindestens verdoppeln.Ich habe ihn am Vortag gemacht und bis zum Backtag im Kühlschrank geparkt. Hefewasservorteige kann man gut ca. 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren.Wer kein Hefewasser hat, sollte aus dem Mehl, 330 g Wasser und etwa 0,1 g frischer Hefe (etwa ein Reiskorn) einen Poolish über Nacht ansetzen. Dem Hauptteig dann 7 g frische Hefe zugeben. Gärzeiten können dann abweichen!
- Saaten mit einer Prise Salz anrösten und mit dem kochenden Wasser übergießen. Abkühlen und quellen lassen.
- Alle Zutaten – bis auf Salz, Brühstück und Öl in den Kessel geben und auf der langsamen Stufe 5 Minuten, dann 5 Minuten auf der nächsthöheren Stufe kneten bis zu einem guten Fenstertest (Kenwood Stufe MIN und 1). Während der schnelleren Stufe Öl, Salz und Brühstück unterkneten. Der Teig löst sich komplett vom Kessel.Salzmenge durch ASG-Reste erhöht. Vollkorn frisch gemahlen (Mockmill Stufe 1).
- Stockgare 2,5 – 3 Stunden in einer leicht eingeölten Gärwanne bis zur deutlichen Zunahme. Dabei zu Anfang und nach 30 Min. S/F. In zwei Teile teilen und in den vorher gefetteten Backrahmen legen.
- Stückgare ca. 120 Minuten bis der obere Rand des Backrahmens/des Kastens erreicht ist und/oder die Fingerprobe knappe Gare angibt.
- Backofen ausreichend vorher mit Backstahl oder Pizzastein auf 250 Grad vorheizen. Einschneiden und einschießen mit Schwaden, nach 10 Minuten auf 210 Grad für 40 Minuten. 20 Minuten bei 210 Grad ohne Rahmen. Insgesamt ca. 70 Minuten.Freigeschoben beträgt die Backzeit pro Brot ca. 60 Minuten.
Notizen
Moin, kurze Frage: im Text steht anteilig Roggenmehl, im Rezept (neu, im Backrahmen mit Hefe) kommt aber kein Roggen-, sondern Dinkel und Weizen vir?
Besten Dank und schönen Sonntag
LG Anette
Hallo,
ja, das war für das ursprüngliche Brot. Darunter habe ich ja geschrieben, das ich das Rezept in einer neueren Version mit veränderten Mengen und Mehlen gebacken habe.
Dir auch einen schönen Sonntag!
LG Hermann