Auffrischbrot im Backrahmen
Auffrischbrot mit ASG-Resten und einem Hefewasservorteig. Backbar im Backrahmen, freigeschoben oder in der Kastenform (1-Kilo-Form).
Servings: 2 Brote á 1.300 g
Zutaten
Basisdaten
- 200 g Dinkelvollkornmehl Mockmill Stufe 1
- 300 g Weizenvollkorn Mockmill Stufe1
- 500 g Weizenmehl 550
- 100 g Semola di grano duro
- 560 g Wasser
- 330 g Hefewasser
- 100 g Sonnenblumenkerne
- 50 g Dinkelmalzflocken
- 25 g Leinsamen
- 25 g Sesam
- 22 g Olivenöl
- 30 g Salz
- 22 g Balsamico hier: Feigen-Balsamico
- 360 g ASG-Reste gemischt aus LM, Weizen- und Roggen-ASG
Hefewasservorteig
- 330 g Weizenmehl 550
- 330 g Hefewasser
Brühstück
- 100 g Sonnenblumenkerne
- 50 g Dinkelmalzflocken
- 25 g Leinsamen
- 25 g Sesam
- 180 g kochendes Wasser
Hauptteig
- 200 g Dinkelvollkornmehl
- 300 g Weizenvollkornmehl
- 170 g Weizenmehl 550
- 100 g Semola di grano duro
- 660 g Hefewasservorteig Alternative: sh. unten
- 22 g Olivenöl
- 30 g Salz
- 22 g Balsamico
- 380 g Brühstück
- 360 g ASG-Reste
Anleitungen
- Hefewasservorteig ansetzen und ca. 12 Stunden warm (am bestem in der Gärbox bei 29-30 Grad) gehen lassen. Er sollte sich mindestens verdoppeln.Ich habe ihn am Vortag gemacht und bis zum Backtag im Kühlschrank geparkt. Hefewasservorteige kann man gut ca. 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren.Wer kein Hefewasser hat, sollte aus dem Mehl, 330 g Wasser und etwa 0,1 g frischer Hefe (etwa ein Reiskorn) einen Poolish über Nacht ansetzen. Dem Hauptteig dann 7 g frische Hefe zugeben. Gärzeiten können dann abweichen!
- Saaten mit einer Prise Salz anrösten und mit dem kochenden Wasser übergießen. Abkühlen und quellen lassen.
- Alle Zutaten - bis auf Salz, Brühstück und Öl in den Kessel geben und auf der langsamen Stufe 5 Minuten, dann 5 Minuten auf der nächsthöheren Stufe kneten bis zu einem guten Fenstertest (Kenwood Stufe MIN und 1). Während der schnelleren Stufe Öl, Salz und Brühstück unterkneten. Der Teig löst sich komplett vom Kessel.Salzmenge durch ASG-Reste erhöht. Vollkorn frisch gemahlen (Mockmill Stufe 1).
- Stockgare 2,5 - 3 Stunden in einer leicht eingeölten Gärwanne bis zur deutlichen Zunahme. Dabei zu Anfang und nach 30 Min. S/F. In zwei Teile teilen und in den vorher gefetteten Backrahmen legen.
- Stückgare ca. 120 Minuten bis der obere Rand des Backrahmens/des Kastens erreicht ist und/oder die Fingerprobe knappe Gare angibt.
- Backofen ausreichend vorher mit Backstahl oder Pizzastein auf 250 Grad vorheizen. Einschneiden und einschießen mit Schwaden, nach 10 Minuten auf 210 Grad für 40 Minuten. 20 Minuten bei 210 Grad ohne Rahmen. Insgesamt ca. 70 Minuten.Freigeschoben beträgt die Backzeit pro Brot ca. 60 Minuten.
Notizen
Da ich bei einem weiteren Backvorgang ein Kastenbrot wollte, die Teigeinwaage aber dafür zu hoch war, habe ich in einer Version das komplette Brühstück weggelassen. Teig geteilt auf zwei Kastenformen (je 1-Kilo), beide Kastenformen mit Schwaden in den Backofen gegeben und insgesamt 55 Minuten gebacken. Wie im Originalrezept nach 10 Minuten Schwaden abgelassen und Temperatur auf 210 Grad reduziert.
Wie immer kann die Triebkraft bei ASG-Resten durchaus unterschiedlich sein (je nach Alter der Reste). Deshalb kann die tatsächliche Dauer der Gärzeiten durchaus abweichen und sollte den Gegebenheiten der Teigentwicklung angepasst werden!