Rustikales Landbrot mit Saaten (Fendu-Form)

Ein Brot im Fendu-Style mit Weizenmehlen (550er, 1050er und selbst gemahlenem Vollkorn/Schrot). Getrieben durch einen Weizensauerteig und minimal mit einem Hefewasservorteig. Saatenbrühstück mit Sonnenblumenkernen und Leinsamen.

Hermann-Josef Ammel

Rustikales Landbrot mit Saaten (Fendu-Form)

Ein Brot im Fendu-Style mit Weizenmehlen (550er, 1050er und selbst gemahlenem Vollkorn/Schrot). Getrieben durch einen Weizensauerteig und minimal mit einem Hefewasservorteig. Saatenbrühstück mit Sonnenblumenkernen und Leinsamen.

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Portionen: 1 Brot á 1.673 g

Produkt: Brot

Küche: Deutschland

Ingredients Method

Zutaten

  

Basisdaten

• 500 g Weizenmehl 550
• 150 g Weizenmehl 1050
• 200 g Weizen-Vollkornmehl (Schrot) selbst gemahlen Mockmill Stufe 1
• 575 g Wasser
• 85 g Hefewasser
• 17 g Olivenöl
• 17 g Salz
• 50 g Sonnenblumenkerne
• 70 g Leinsamen ganz

Sauerteig (TA 200)

• 85 g Weizenmehl 550
• 85 g Wasser
• 9 g Weizen-ASG

Hefewasservorteig

• 85 g Weizen-Vollkornmehl
• 85 g Hefewasser

Brühstück

• 50 g Sonnenblumenkerne
• 70 g Leinsamen ganz
• 130 g kochendes Wasser

Hauptteig

• 415 g Weizenmehl 550
• 150 g Weizenmehl 1050
• 115 g Weizen-Vollkornmehl
• 360 g Wasser
• 179 g Sauerteig
• 170 g Hefewasservorteig
• 17 g Olivenöl
• 17 g Salz
• 250 g Brühstück

Methode

 

1. Für den Sauerteig das ASG im Wasser verschlämmen und das Mehl hinzugeben. Gut verrrühren und für ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen.
2. Mehl mit dem Hefewasser gut verrühren und warm bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen. Bei mir 12 Stunden bei 29 Grad in der Gärbox.

   Wenn kein Hefewasser vorhanden ist, mit der gleichen Menge Mehl und Wasser und 0,2 g Hefe einen Poolish ansetzen und ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur bis mind. zur Verdoppelung gehen lassen.
3. Für das Brühstück die Saaten mit einer Prise Salz anrösten und mit dem kochenden Wasser übergießen. Quellen und abkühlen lassen.
4. Alle Zutaten – bis auf Brühstück, Salz und Öl – 5 Minuten auf der langsamen Stufe und 10 Minuten auf der nächsthöheren Stufe kneten (Kenwood Stufe MIN und 1). In der schnelleren Stufe Salz und Öl hinzugeben. Auskneten bis zu einem guten Fenstertest. Zuletzt Brühstück unterkneten.
5. Stockgare in einer leicht geölten Gärwanne ca. 4 1/2 Stunden bis mind. zur Verdoppelung. Dabei zu Anfang und 2x je 30 Min. dehnen und falten. Rund formen und in ein bemehltes Gärkörbchen mit Schluss oben legen.
6. Stückgare abgedeckt 20 Stunden im KS bei 5-6 Grad. Dann das Brot auf Backpapier stürzen, mit Mehl bestäuben und mit einem dünnen Holzstab (Kochlöffel) ein Fendu-Kreuz in den Brotlaib drücken.
7. Ofen ausreichend vorher auf 260 Grad vorheizen (am besten mit Backstahl oder Pizzastein). Mit Schwaden einschießen, nach 10 Minuten Schwaden ablassen und Temperatur auf 210 Grad reduzieren. Insgesamt ca. 65 Minuten backen.

Mein Zeitplan:

• 2 Tage vorher:
  • Kochstück 21.00 Uhr ansetzen. Über Nacht ziehen und abkühlen lassen
  • Sauerteig/Hefewasservorteig 21:00 Uhr für 12 Stunden bis 09:00 Uhr am nächsten Tag
• 1 Tag vorher:
  • Hauptteig 09:00 Uhr für ca. 30 Minuten bis 09:30 Uhr
  • Stockgare 09:30 Uhr für 4,5 Stunden bis 14:00 Uhr
  • Stückgare 14:00 Uhr für 20 Stunden bis 10:00 Uhr am Folgetag
• Backtag
• Backen um 10:00 Uhr für 01:05 Stunden bis 11:05 Uhr