Frühjahrsbrot 2026
Ein leckeres Brot mit etwas Vollkorn (Wholemeal Manitobo), etwas T65, etwas Emmer hell und etwas Tipo2 Antiqua. Zusätzlich noch einen Pâte Fermentée. Wer keinen solchen „alten“ Teig hat, kann ihn wie im Rezept beschrieben, für das Brot ansetzen. Wer nicht die angegebenen Originalmehle verwendet, sollte auf jeden Fall etwas Wasser zurückhalten!
Frühjahrsbrot 2026
Ein Brot mit etwas Vollkorn, etwas T65, etwas Emmer und Tipo2 Antiqua. Verfeinert mit etwas Pâte Fermentée.
Servings: 1 Brot á 1.193 g
Zutaten
Basisdaten
- 200 g Wholemeal Manitobo alternativ backstarkes Weizen Vollkornmehl
- 200 g T65 alternativ Weizen 550
- 100 g Emmer hell
- 100 g Tipo2 Antiqua alternativ Weizen 1050
- 430 g Wasser
- 12 g Salz
- 12 g Malz inaktiv
- 125 g Pâte Fermentée
Sauerteig (TA 200)
- 140 g T65
- 140 g Wasser
- 14 g Weizen-ASG
Pâte Fermentée (falls kein alter Teig vorhanden ist). Weder Mehl noch Wasser ist in der TA eingerechnet)
- 78 g Weizenmehl
- 47 g Wasser
- 1,2 g Salz
- 0,8 g frische Hefe
Hauptteig (TA 172)
- 200 g Wholemeal Manitobo
- 60 g T65
- 100 g Emmer hell
- 100 g Tipo2 Antiqua
- 290 g Wasser
- 294 g Sauerteig
- 12 g Salz
- 12 g inaktives Malzmehl
- 125 g Pâte Fermentée
Anleitungen
- Pâte fermentée ansetzen und 1-2 Stunden bei RT anspringen lassen. Dann für mindestens 12-72 Stunden bei 5-6 Grad im Kühlschrank aufbewahren. Alternativ kann natürlich – sofern vorhanden – "alter" Teig genommen werden. Ich hatte noch Teigreste von einem Plunderteig übrig.
- Für den Sauerteig das ASG mit dem Wasser verschlämmen, Mehl hinzugeben, gut verrühren und ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Sauerteig sollte sich mindestens verdoppeln.
- Alle Zutaten – bis auf das Salz- 5 Minuten auf der langsamen Stufe, dann 10 Minuten auf der nächsthöheren Stufe (Kenwood Stufe MIN und 1) auskneten bis zu einem guten Fenstertest. Auf der schnelleren Stufe Salz einkneten.
- Stockgare in einer leicht geölten Gärwanne ca. 3 Stunden bei Raumtemperatur. Am Anfang und 2x nach je 30 Minuten dehnen und falten.
- Teigling aufarbeiten und mit Schluss oben in ein Gärkörbchen setzen. Stückgare 8-12 Stunden im Kühlschrank bei 5-6 Grad. Bei mir waren es 8 Stunden.
- Ofen ausreichend vorher auf 250 Grad vorheizen (am besten mit Backstahl oder Pizzastein). Einschneiden und mit Schwaden einschießen. Schwaden nach 10 Minuten ablassen und Temperatur auf 210 Grad reduzieren. Weitere 45 Minuten backen.
