Körnerbrötchen
Brötchen mit 50% Weizen-Vollkorn und einem Brühstück mit Sonnenblumenkernen und Leinsamen. Getrieben durch einen Weizensauerteig. Außen knackig, innen fluffig.
Nach den grundsätzlichen Empfehlungen soll auf eine kurze Stockgare eine längere Stückgare bzw. umgekehrt, auf eine lange Stockgare eine kurze Stückgare folgen. Aber das sind eben Empfehlungen. Hier habe ich aus Zeitgründen – da ich frisch zum Frühstück backen wollte – eine lange Stock- und eine lange Stückgare. Die Gare findet dabei fast ausschließlich im Kühlschrank statt. Morgens braucht man dann nur noch die Brötchen zu backen.
Körnerbrötchen
Körnerbrötchen mit 50% Weizen-Vollkornmehl. Brühstück mit Sonnenblumenkernen und Leinsamen.
Portionen: 10 Stück á 120 g
Zutaten
Basisdaten
- 300 g Weizenmehl 550
- 300 g Weizen-Vollkornmehl
- 465 g Waser
- 1,2 g frische Hefe kleines Reiskorn
- 10 g Weizen-ASG
- 12 g Salz
- 12 g Barimal flüssig inaktiv alternativ Honig oder Rübenkraut
- 15 g Butter kalt
- 50 g Sonnenblumenkerne
- 50 g Leinsamen
Sauerteig (TA 200)
- 100 g Weizen Vollkornmehl
- 100 g Wasser
- 10 g Weizen-ASG
Biga
- 120 g Weizenmehl 550
- 65 g Wasser
- 1,2 g frische Hefe
Brühstück
- 50 g Sonnenblumenkerne
- 50 g Leinsamen
- 100 g Wasser kochend
Hauptteig
- 180 g Weizenmehl 550
- 200 g Weizen Vollkornmehl
- 200 g Wasser
- 210 g Sauerteig
- 186 g Biga
- 12 g Salz
- 12 g Barimalt
- 200 g Brühstück
- 15 g Butter
Anleitungen
- Für den Sauerteig das ASG im Wasser verschlämmen und Mehl hinzugeben, Gut durchrühren und bei Raumtemperatur für ca. 12 Stunden bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen.
- Für den Biga die Hefe in Wasser etwas auflösen und da Mehl hinzugeben. Alles gut durchrühren und ebenfalls ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Biga sollte sich auch mindestens verdoppeln.
- Sonnenblumenkerne und Leinsamen mit einer Prise Salz anrösten und mit kochendem Wasser übergießen. Quellen und abkühlen lassen. Ich setze das Brühstück meistens mit den Sauerteigen an und lasse es über Nacht stehen.
- Für den Hauptteig alles Zutaten – bis auf Salz, Butter und Brühstück – 4 Minuten auf der langsamen Stufe und dann ca. 7 Minuten auf der nächsthöheren Stufe (Stufe MIN und 1 Kenwood) verkneten. In der schnelleren Stufe dann Salz und Butter in kleinen Stücken zugeben. Kneten bis zu einem guten Fenstertest. Dann das Brühstück einkneten.
- Den Teig in einer leicht geölten Gärwanne 1 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann für 9-12 Stunden in den Kühlschrank bei 5-6 Grad stellen. Bei mir stand er 9 Stunden im Kühlschrank.Alternative sofern am gleichen Tag gebacken werden soll: Stockgare ca. 2-3 Stunden bis zur deutlichen Zunahme des Teiges.
- Teig in 10 Stücke á 120 g aufteilen, rund formen und in ein Bäckerleinen einziehen. Über Nacht für ca. 12 Stunden in den Kühlschrank bei 5-6 Grad zur Stückgare stellen. Ich lege das Bäckerleinen dabei in ein großes, tiefes Backblech, decke die Teiglinge mit dem Rest des Leinens zu und verfrachte das ganze dann in eine große Plastiktüte, die ich luftdicht verschließe.Alternativ: Brötchen formen und für 40-60 Minuten bei Raumtemperatur zur Stückgare stellen.
- Backofen ausreichend auf 240 Grad vorheizen (am besten mit Backstahl oder Pizzastein). Währenddessen habe ich die Brötchen akklimatisieren lassen. Wenn der Ofen soweit ist, Brötchen auf ein Lochblech legen, einschneiden und mit Schwaden einschießen. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und weitere 8-10 Minuten bei Umluft backen.
