Roggenmischbrot im Kasten nach dem Monheimer Salzsauer-Verfahren

Das Brot habe ich in 3 Varianten bereits hier beschrieben. Diese Variante habe ich nach dem Monheimer Salzsauer-Verfahren gefertigt. Der Vorteil dieses Verfahrens ist, dass der Sauerteig sehr flexibel gehandhabt werden kann und die Stehzeit zwischen 18 und 24 Stunden (evtl. sogar länger) betragen kann. Somit ist ein sehr individuelles Zeitmanagement möglich. Ich hatte bei gleichbleibender Raumtemperatur von ca. 22 Grad eine Stehzeit von 22 Stunden.

Hermann-Josef Ammel

Roggenmischbrot im Kasten nach dem Monheimer Salzsauer-Verfahren

Roggenmischbrot mit 70% Roggenschrot und Schwarzroggen, 30% Tipo00 und einem Brühstück. Getrieben durch einen Roggensauer nach dem Monheimer Salzsauer-Verfahren.

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Portionen: 1 Brot á 1.495 g

Produkt: Brot

Küche: Deutschland

Ingredients Method

Zutaten

  

Basisdaten

• 450 g Roggen Vollkorn/Schrot selbst gemahlen Mockmill Stufe 1
• 200 g Tipo00 alternativ 550er
• 50 g Schwarzroggen R2500 alternativ 50 g mehr Vollkorn/Schrot
• 620 g Wasser
• 50 g Roggen-ASG
• 15 g Salz
• 15 g Dattelsirup alternativ Rübenkraut oder Honig
• 50 g Sonnenblumenkerne
• 25 g Leinsamen
• 25 g Sesam

Sauerteig nach dem Monheimer Salzsauer-Verfahren (TA 200)

• 250 g Roggen Vollkorn/Schrot
• 250 g Wasser
• 5 g Salz
• 50 g Roggen-ASG

Brühstück

• 50 g Sonnenblumenkerne
• 25 g Leinsamen
• 25 g Sesam
• 75 g kochendes Wasser

Hauptteig

• 200 g Roggen Vollkorn/Schrot
• 200 g Tipo00
• 50 g Schwarzroggen
• 295 g Wasser
• 550 g Sauerteig
• 10 g Salz
• 15 g Dattelsirup
• 175 g Brühstück

Methode

 

1. Für den Sauerteig das Salz im Wasser auflösen und mit dem Roggen-ASG verschlämmen. Mehl hinzugeben und gut verrühren. Standzeit bei Raumtemperatur 18-24 Stunden. Ich hatte ihn bei 22 Grad 22 Stunden stehen. Er sollte sich mindestens verdoppeln.
2. Für das Brühstück die Saaten mit einer Prise Salz anrösten und mit dem kochenden Wasser übergießen. Quellen und abkühlen lassen.
3. Alle Zutaten in den Kessel geben und 10 Minuten gut kneten. Was am Kesselrand kleben bleibt mit einem Spatel immer mal wieder in die Mitte drücken.
4. Stückgare im abgedeckten Kessel ca. 45 Minuten bei Raumtemperatur.
5. Teig mit einem Spatel in eine gefettete 1-Kilo-Form füllen und glatt ziehen. Oben mit etwas Roggenmehl abstreuen. Ca. 90-120 Minuten bei Raumtemperatur abgedeckt gehen lassen. Der Teig sollte den Rand der Form erreichen bzw. leicht überschreiten. Es sollten sich 4-6 mm breite Risse gebildet haben.

   Bei mir bei 24-25 Grad in der Küche waren es 80 Minuten.
6. Backofen auf 250 Grad ausreichend vorheizen (am besten mit Backstahl oder Pizzastein). Mit Schwaden einschießen. Nach 10 Minuten auf 210 Grad reduzieren. Dann 40 Minuten bei 210 Grad in der Form und 15 Minuten bei 210 Grad ohne Form. Insgesamt ca. 60-65 Minuten.

   Gut auskühlen lassen!