Kartoffelbuns
In der Grillszene werden wohl gerade Kartoffelbuns gehypt. Da ich eh nochmal Burger machen wollte, habe ich mein bestehendes Rezept für Buns etwas umgebaut.
Kartoffelbuns
Buns mit einem Anteil gekochter Kartoffeln
Portionen: 8 Buns
Zutaten
Basidaten
- 500 g Weizenmehl 550
- 120 g Wasser
- 160 g Milch
- 10 g Salz
- 40 g Reissirup alternativ Agavendicksaft, Honig
- 200 g gekochte Kartoffeln, kleingestampft
- 4 g Frischhefe
- 50 g Butter
- 50 g Ei ca. 1 Ei
Lievito Madre
- 120 g Weizenmehl 550
- 60 g Wasser
Mehlkochstück
- 20 g Weizenmehl 550
- 100 g Milch
Hauptteig
- 360 g Weizenmehl 550
- 60 g Wasser
- 60 g Milch
- 180 g Lievito Madre
- 10 g Salz
- 40 g Reissirup
- 120 g Mehlkochstück
- 200 g gekochte Kartoffeln, kleingestampft
- 4 g Hefe
- 50 g Butter
- 50 g Ei
Anleitungen
- Lievito Madre mit 72 g LM aus dem Kühlschrank, 72 g Mehl und 36 g Wasser ansetzen und warm bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen. Bei mir ca. 4 Stunden bei 29 Grad in der Gärbox. Anschließend habe ich ihn über Nacht im Kühlschrank geparkt. Morgens kurz akklimatisieren lassen.
- Für das Mehlkochstück das Mehl mit der Milch vermischen und unter Rühren aufkochen bis eine puddingartige Konsistenz erreicht ist. Direkt mit Frischhaltefolie abdecken und abkühlen lassen. Evtl. über Nacht in den Kühlschrank stellen. Vor Verwendung kurz akklimatisieren lassen.
- Alle Zutaten außer Salz, Butter und Kartoffeln 5 Minuten auf der langsamen Stufe verkneten. Dann auf die nächsthöhere Stufe schalten (Kenwood Stufe MIN und 1) und weitere 10 Minuten kneten. Während Stufe 1 Salz und Butter zufügen und bis zu einem guten Fenstertest kneten. Dann Kartoffeln unterkneten.
- Stockgare 2-3 Stunden bei RT in einer leicht geölten Teigwanne mit Deckel. Am Anfang und nach 30 Minuten dehnen und falten.
- Teig in 8 Stücke teilen, rund formen. Ca. 60-80 Minuten abgedeckt gehen lassen.
- Backofen vorher auf 220 Grad vorheizen. Mit Schwaden einschießen und Temperatur auf 200 Grad runterschalten. Backen insgesamt ca. 20-25 Minuten. Direkt noch heiß mit geschmolzener Butter bestreichen.
