Brot

Kartoffelbrot

Kartoffelbrote habe ich bisher immer in der Kastenform gebacken. Diesmal frei geschoben mit 550er, 1050er und Weizen-Vollkornmehl (selbst gemahlen). Als Triebmittel Lievito Madre und ein Hefewasservorteig.

Die Kartoffeln kommen dabei roh in den Teig.

Ein leckeres Brot für alle Gelegenheiten.

Kartoffelbrot

Frei geschobenes Kartoffelbrot mit rohen, geriebenen Kartoffeln
Produkt: Brot, Kartoffelbrot
Land & Region: Deutschland
Keyword: Hefewasservorteig, Kartoffeln, Lievito Madre
Portionen: 1 Brot
Autor: Hermann-Josef Ammel

Zutaten

Basisdaten

  • 200 g Weizenmehl 550
  • 200 g Weizenmehl 1050
  • 200 g Weizen-Vollkornmehl
  • 350 g Wasser/Kartoffelwasser/Milch

Lievito Madre (TA 150)

  • 72 g Weizenmehl 550
  • 36 g Wasser
  • 72 g Lievito Madre

Hefewasservorteig

  • 60 g Weizen-Vollkornmehl
  • 60 g Hefewasser

Hauptteig

  • 80 g Weizenmehl 550
  • 200 g Weizenmehl 1050
  • 140 g Weizen-Vollkornmehl
  • 115 g Kartoffelwasser mit der Stärke
  • 115 g Milch
  • 180 g Lievito Madre
  • 120 g Hefewasservorteig
  • 12 g Albaöl
  • 15 g Salz
  • 300 g Kartoffelmasse ausgedrückt

Anleitungen

Hefewasservorteig

  • Am Vorabend den Hefewasser-Vorteig ansetzen und warm über Nacht gehen lassen. Ich hatte ihn bei 29 Grad in der Gärbox und habe ihn dann morgens in den Kühlschrank gestellt. Der Vorteig sollte sich mindestens verdoppeln.

Lievito Madre

  • Am nächsten Morgen den Lievito Madre ansetzen und ebenfalls warm bis mindestens zur Verdoppelung gehen am lassen. Ich hatte ihn für ca. 4 Stunden bei 29 Grad in der Gärbox.

Kartoffeln

  • Wenn der LM fertig ist Kartoffeln reiben und in einem Tuch auswringen. Das Kartoffelwasser dabei auffangen und mit der entsprechenden Menge Milch mischen. Dabei darauf achten, dass die sich absetzende Stärke mit in die Flüssigkeit kommt. Als Ausgangsbasis hatte ich ca. 550 g Kartoffeln.

Kneten

  • Alle Zutaten bis auf Öl, Salz und Kartoffelmasse  mit 210 g Flüssigkeit in den Kessel geben und 5 Minuten auf Stufe MIN und 6 Minuten auf Stufe 1 (Kenwood) mischen. Nach einem Fenstertest die Kartoffelmasse mit 20 g Flüssigkeit hinzugeben und weitere 6 Minuten kneten.

Stockgare

  • Den Teigling in eine geölte Teigwanne abgedeckt für ca. 3 Stunden bis zur deutlichen Zunahme in der Stockgare gehen lassen. Dabei am Anfang und 2x nach je 30 Minuten dehnen und falten (S/F).

Stückgare

  • Den Teigling formen und in einem bemehltes Gärkörchen für ca. 12—14 Stunden bei 5 Grad in den Kühlschrank zur Stückgare stellen. Ich hatte ihn 14 Stunden im Kühlschrank.

Backen

  • Den Ofen mindestens 40 Minuten vor dem Backen auf 240 Grad vorheizen. Am besten mit Backstahl oder Backstein. Einschneiden und einschießen mit Schwaden. Den Schwaden nach 10 Minuten ablassen und die Temperatur auf 200 Grad reduzieren. Für weitere 45 Minuten backen. Insgesamt ca. 55 Minuten.

Kartoffelbrot Rezept als PDF

2 Kommentare

  1. Hallo,
    tolles Rezept, ich liebe Kartoffelbrote.
    Hab weder LM noch Hefewasser…
    Wie kann ich das ersetzen, habe Sauerteig ASG und Hefe. Was davon und wieviel??
    Lieben Dank und Gruß
    Sylvia

    1. Hallo Syliva, vielen Dank! Nimm, wenn Du hast, 12 g Weizenanstellgut, 120 g Wasser und 120 g Mehl und lasse den Sauerteig über Nacht bei Raumtemperatur bis mind. zur Verdoppelung gehen. Alternativ mit 24 g ASG für 4-5 Stunden bei 28-29 Grad in der Gärbox. Die Flüssigkeitsmenge im Hauptteig reduzierst Du dann um 60 g. Anstelle eines Hefewasservorteiges würde ich dann ein Poolish mit den angegebenen Mengen und 0,2 g Hefe über Nacht ansetzen. Auch dieses bis mind. zur Verdoppelung gehen lassen. Dadurch können sich natürlich die Gärzeiten ändern!

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