Kartoffelbrot
Frei geschobenes Kartoffelbrot mit rohen, geriebenen Kartoffeln
Servings: 1 Brot
Ingredients
Basisdaten
- 200 g Weizenmehl 550
- 200 g Weizenmehl 1050
- 200 g Weizen-Vollkornmehl
- 350 g Wasser/Kartoffelwasser/Milch
Lievito Madre (TA 150)
- 72 g Weizenmehl 550
- 36 g Wasser
- 72 g Lievito Madre
Hefewasservorteig
- 60 g Weizen-Vollkornmehl
- 60 g Hefewasser
Hauptteig
- 80 g Weizenmehl 550
- 200 g Weizenmehl 1050
- 140 g Weizen-Vollkornmehl
- 115 g Kartoffelwasser mit der Stärke
- 115 g Milch
- 180 g Lievito Madre
- 120 g Hefewasservorteig
- 12 g Albaöl
- 15 g Salz
- 300 g Kartoffelmasse ausgedrückt (ca.)
Instructions
Hefewasservorteig
- Am Vorabend den Hefewasser-Vorteig ansetzen und warm über Nacht gehen lassen. Ich hatte ihn bei 29 Grad in der Gärbox und habe ihn dann morgens in den Kühlschrank gestellt. Der Vorteig sollte sich mindestens verdoppeln.
Lievito Madre
- Am nächsten Morgen den Lievito Madre ansetzen und ebenfalls warm bis mindestens zur Verdoppelung gehen am lassen. Ich hatte ihn für ca. 4 Stunden bei 29 Grad in der Gärbox.
Kartoffeln
- Wenn der LM fertig ist Kartoffeln reiben und in einem Tuch auswringen. Das Kartoffelwasser dabei auffangen und mit der entsprechenden Menge Milch mischen. Dabei darauf achten, dass die sich absetzende Stärke mit in die Flüssigkeit kommt. Als Ausgangsbasis hatte ich ca. 550 g Kartoffeln.
Kneten
- Alle Zutaten bis auf Öl, Salz und Kartoffelmasse mit 210 g Flüssigkeit in den Kessel geben und 5 Minuten auf Stufe MIN und 6 Minuten auf Stufe 1 (Kenwood) mischen. Nach einem Fenstertest die Kartoffelmasse mit 20 g Flüssigkeit hinzugeben und weitere 6 Minuten kneten.
Stockgare
- Den Teigling in eine geölte Teigwanne abgedeckt für ca. 3 Stunden bis zur deutlichen Zunahme in der Stockgare gehen lassen. Dabei am Anfang und 2x nach je 30 Minuten dehnen und falten (S/F).
Stückgare
- Den Teigling formen und in einem bemehltes Gärkörchen für ca. 12—14 Stunden bei 5 Grad in den Kühlschrank zur Stückgare stellen. Ich hatte ihn 14 Stunden im Kühlschrank.
Backen
- Den Ofen mindestens 40 Minuten vor dem Backen auf 240 Grad vorheizen. Am besten mit Backstahl oder Backstein. Einschneiden und einschießen mit Schwaden. Den Schwaden nach 10 Minuten ablassen und die Temperatur auf 200 Grad reduzieren. Für weitere 45 Minuten backen. Insgesamt ca. 55 Minuten.