Brot

Bockbier-Rosinenbrot

Eine Flasche Weihnachtsbockbier hatte ich mir vor ein paar Tagen prophylaktisch in den Keller gestellt. Hinzu kam, dass man Hefewasser irgendwie schwächelte und ich beschloss, es neu anzusetzen. Im Gegensatz zu früheren Züchtungsversuchen, habe ich die Rosinen nach ein paar Tagen entfernt, wollte sie aber nicht entsorgen. Da ich auch noch etwas Teig (LM und Hefe) von einem anderen Backversuch übrig hatte und sowieso ein Brot backen wollte, habe ich alles dort hineingepackt 🙂

Meine Frau war nicht ganz so begeistert von den Rosinen, ich finde, sie passen mit ihrer leichten Süße sehr gut zu herzhafter Wurst oder Käse. Insgesamt ist es aber kein „süßes“ sondern durchaus ein herzhaftes Brot.

Bockbier-Rosinenbrot

Brot mit Sauerteig, Hefewasservorteig, Pate Fermentee und Weihnachtsbockbier als Flüssigkeit
Produkt: Brot
Land & Region: Deutschland
Keyword: Brot, Hefewasservorteig, Pate Fermentee, Sauerteig
Portionen: 1 Brot
Autor: Hermann-Josef Ammel

Zutaten

Basisdaten

  • 300 g Tipo 00 Vittoria
  • 200 g Ruchmehl
  • 50 g Farina di grano duro
  • 50 g Weizen 550
  • 402 g Flüssigkeit (Wasser, Öl)

Sauerteig (TA 200)

  • 140 g Ruchmehl
  • 140 g Wasser
  • 14 g ASG Hybrid-ASG, alternativ Roggen- oder Weizen-ASG

Hefewasservorteig

  • 50 g Weizen 550
  • 50 g Hefewasser

Hauptteig

  • 300 g Tipo 00 Vittoria
  • 60 g Ruchmehl
  • 50 g Farina di grano duro
  • 200 g Weihnachtsbockbier abgekocht
  • 294 g Sauerteig
  • 100 g Hefewasservorteig
  • 12 g Olivenöl
  • 12 g Salz
  • 80 g Rosinen aus Hefewasser abgetropft
  • 120 g Pate Fermentee

Anleitungen

Sauerteig

  • Sauerteig ansetzen und 12 Stunden bei Raumtemperatur über Nacht bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen.

Hefewasservorteig

  • Warm bis zur Verdoppelung gehen lassen. Bei mir ca. 10-12 Stunden bei 29 Grad in der Gärbox.

Kneten

  • Alle Zutaten - bis auf Rosinen, Salz und Öl - auf Stufe MIN 5 Minuten verkneten, dann höher auf 1 schalten, Salz und Öl zugeben und weitere 10 Minuten kneten (Kenwood). Kneten bis zu einem guten Fenstertest. Dann Rosinen kurz unterkneten.

Stockgare

  • Teig in einer leicht geölten Gärwanne abgedeckt 3 Stunden bei Raumtemperatur bis zu einer deutlichen Zunahme gehen lassen. Es sollten sich Gärblasen zeigen.

Stückgare

  • Den Teigling wie gewünscht aufarbeiten und in ein bemehltes Gärkörbchen geben. Für 10-12 Stunden bei 5 Grad in den Kühlschrank stellen. Ich hatte ihn 10 Stunden im Kühlschrank.

Backen

  • Ofen (am besten mit Backstahl oder Backstein) 30-40 Minuten auf 250 Grad vorheizen. Teigling direkt aus dem Kühlschrank auf einen Einschieber geben und wie gewünscht einschneiden. Ich verwende dabei immer ein Backpapier oder eine Dauerbackfolie. Bei 250 Grad mit Schwaden in den Ofen geben. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und auf 210 Grad runterschalten. Für weitere 45 Minuten backen.

Notizen

Das Bockbier habe ich vorher abgekocht. Ob man es muss, da scheiden sich die Geister 😉 Grundsätzlich soll Alkohol den Hefetrieb behindern... Und da ich nur den Geschmack und nicht den Alkohol im Brot will, koche ich vorher ab.

Rezept Bockbier-Rosinenbrot als PDF

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