14gASGHybrid-ASG, alternativ Roggen- oder Weizen-ASG
Hefewasservorteig
50gWeizen 550
50gHefewasser
Hauptteig
300gTipo 00 Vittoria
60gRuchmehl
50gFarina di grano duro
200gWeihnachtsbockbierabgekocht
294gSauerteig
100gHefewasservorteig
12gOlivenöl
12gSalz
80gRosinen aus Hefewasserabgetropft
120gPate Fermentee
Anleitungen
Sauerteig
Sauerteig ansetzen und 12 Stunden bei Raumtemperatur über Nacht bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen.
Hefewasservorteig
Warm bis zur Verdoppelung gehen lassen. Bei mir ca. 10-12 Stunden bei 29 Grad in der Gärbox.
Kneten
Alle Zutaten - bis auf Rosinen, Salz und Öl - auf Stufe MIN 5 Minuten verkneten, dann höher auf 1 schalten, Salz und Öl zugeben und weitere 10 Minuten kneten (Kenwood). Kneten bis zu einem guten Fenstertest. Dann Rosinen kurz unterkneten.
Stockgare
Teig in einer leicht geölten Gärwanne abgedeckt 3 Stunden bei Raumtemperatur bis zu einer deutlichen Zunahme gehen lassen. Es sollten sich Gärblasen zeigen.
Stückgare
Den Teigling wie gewünscht aufarbeiten und in ein bemehltes Gärkörbchen geben. Für 10-12 Stunden bei 5 Grad in den Kühlschrank stellen. Ich hatte ihn 10 Stunden im Kühlschrank.
Backen
Ofen (am besten mit Backstahl oder Backstein) 30-40 Minuten auf 250 Grad vorheizen. Teigling direkt aus dem Kühlschrank auf einen Einschieber geben und wie gewünscht einschneiden. Ich verwende dabei immer ein Backpapier oder eine Dauerbackfolie. Bei 250 Grad mit Schwaden in den Ofen geben. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und auf 210 Grad runterschalten. Für weitere 45 Minuten backen.
Notizen
Das Bockbier habe ich vorher abgekocht. Ob man es muss, da scheiden sich die Geister ;-) Grundsätzlich soll Alkohol den Hefetrieb behindern... Und da ich nur den Geschmack und nicht den Alkohol im Brot will, koche ich vorher ab.Wer keine Teigreste übrig hat, kann den Pâte Fermentée so ansetzen:Pâte Fermentée: 0,8 g Frischehefe mit 0,8 g Salz und 47 g Wasser vermischen. 72 g Weizenmehl 550 zugeben und alles gut vermischen. 2 Stunden anspringen lassen bei RT und dann für mindestens 12, max. 72 Stunden in den Kühlschrank bei 5-6 Grad stellen. Vor Gebrauch akklimatisieren lassen.