Brot

Vittoria-Emilia-Brot

Ich musste nochmal Teile meines Mehlvorrates aufstocken und habe mir bei der Gelegenheit bei bon’gu (unbezahlte Werbung!) Vittoriamehl mitbestellt. Es ist ein helles, feines Weizenmehl, Tipo00, W460. Proteinwert: >17%. Das Getreide kommt aus der neuen Welt (USA/Kanada?) und wird in Italien gemahlen… Die Umweltbilanz dazu wollen wir mal außer Acht lassen…

Gepaart mit etwas Emilia (Tipo 2-Weizenmehl ) wollte ich daraus ein Brot versuchen. Triebmittel Lievito Madre mit etwas Hefewasservorteig. Der fertige Teigling war anschließend etwas „schwammig“. Aus Angst, dass er breitlaufen konnte, habe ich ihn nach der Stückgare über 14 Stunden im Kühlschrank noch 30 Minuten – während der Ofen aufheizte – in die Kühltruhe gestellt. Trotzdem sah der Teigling – nachdem er auf der Backfolie war – etwas breit aus. Aber… das Brot entwickelte noch einen wunderbaren Ofentrieb und war dann ganz so, wie ich es wollte 🙂 Sehr, sehr lecker!

Für die ganz aufmerksamen Leser: Eigentlich ist noch etwas 550er Weizenmehl im Teig, da ich meinen LM mit diesem Mehl führe. D. h. beim Ansatz des für das Brot bestimmten LM ist im Grund-LM natürlich etwas 550er Mehl enthalten. Aber ich erwähne es nur der Vollständigkeit halber, nicht dass es etwas ausmachen würde 😉

Vittoria-Emilia-Brot

Brot aus Vittoria und einem kleinen Teil Emilia Mehl.
Produkt: Brot
Land & Region: Italienisch
Keyword: Brot, Hefewasservorteig, Lievito Madre
Portionen: 1 Brot
Autor: Hermann-Josef Ammel

Zutaten

Basisdaten

  • 400 g Tipo 00 Vittoria
  • 200 g Tipo 2 Emilia
  • 442 g Flüssigkeit

Lievito Madre

  • 72 g Tipo 2 Emilia
  • 72 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
  • 36 g Wasser

Hefewasservorteig

  • 60 g Tipo 2 Emilia
  • 60 g Hefewasser

Hauptteig

  • 400 g Tipo 00 Vittoria
  • 20 g Tipo 2 Emilia
  • 310 g Wasser
  • 180 g Lievito Madre
  • 120 g Hefewasservorteig
  • 12 g Olivenöl
  • 12 g Salz

Anleitungen

Lievito Madre (TA 150)

  • Den LM entsprechend ansetzen und warm bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen. Ich hatte ihn 4 Stunden bei 29 Grad in der Gärbox. Meistens wiege ich auch nicht so grammgenau ab sondern setze im Verhältnis 80/80/40 an. Ein wenig bleibt ja meistens im Gärbehälter, sodass es meistens dann ziemlich genau hinkommt 🙂

Hefewasservorteig

  • Warm bis zur Verdoppelung gehen lassen. Bei mir ca. 10-12 Stunden bei 29 Grad in der Gärbox. Anschließend bis zum Backen im Kühlschrank parken und vor der Verwendung 60 Minuten akklimatisieren lassen.

Kneten

  • Alle Zutaten - bis auf Salz und Öl - auf Stufe MIN 5 Minuten verkneten, dann auf Stufe 1 schalten (Kenwood) und Salz und Öl zugeben. Ca. 12 Minuten weiterkneten bis zu einem guten Fenstertest.

Stockgare

  • Teig in einer leicht geölten Gärwanne abgedeckt 3 Stunden bei Raumtemperatur bis zu einer deutlichen Zunahme gehen lassen. Es sollten sich Gärblasen zeigen.

Stückgare

  • Den Teigling wie gewünscht aufarbeiten und in ein bemehltes Gärkörbchen geben. Für 12-14 Stunden bei 5 Grad in den Kühlschrank stellen. Ich hatte ihn 14 Stunden im Kühlschrank und habe ihn dann während der Ofen aufheizte noch 30 Minuten in den Gefrierschrank gestellt.

Backen

  • Ofen (am besten mit Backstahl oder Backstein) 30-40 Minuten auf 250 Grad vorheizen. Teigling direkt aus dem Kühlschrank bzw. der Kühltruhe auf einen Einschieber geben und wie gewünscht einschneiden. Ich verwende dabei immer ein Backpapier oder eine Dauerbackfolie. Bei 250 Grad mit Schwaden in den Ofen geben. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und auf 210 Grad runterschalten. Für weitere 40 Minuten backen.

Vittoria-Emilia-Brot Rezept als PDF

und im Brotrechner

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