Emilia-Brötchen
Leckere Brötchen mit einem Teil Emilia-Mehl aus der Emilia Romagna (alternativ 1050er Weizenmehl – dann evtl. etwas weniger Wasser). Der Rest besteht aus 550er Mehl. Insgesamt wird der Teig durch 180 g Lievito Madre getrieben. Angesetzt habe ich ihn frisch mit 80 g Mehl, 80 g Lievito Madre und 40 g Wasser für ca. 4 Stunden bei 28 Grad in der Gärbox. Die übrigen 20 g habe ich auch einfach mit in den Teig gegeben. Tatsächlich hatte ich so natürlich 200 g LM…
Das Rezept klappte direkt so, wie ich es mir vorgestellt hatte.
Emilia-Brötchen
Portionen: 10 Brötchen
Zutaten
Lievito Madre
- 120 g Weizenmehl 550
- 60 g Wasser
Poolish
- 60 g Tipo 2 Emilia alternativ Weizenmehl 1050
- 30 g Wasser
- 30 g Milch
- 0,1 g Hefe
Hauptteig
- 280 g Weizenmehl 550
- 140 g Tipo 2 Emilia alternativ Weizenmehl 1050
- 135 g Wasser
- 135 g Milch
- 180 g Lievito Madre
- 120 g Poolish
- 12 g Salz
- 12 g Reissirup alternativ Agavendicksaft oder Honig
- 12 g Butter
Anleitungen
Lievito Madre
- Den LM mit 72 g Mehl Weizen 550, 72 g LM aus dem Kühlschrank und 36 g Wasser ansetzen und warm bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen. Da immer etwas im Glas bleibt, setzte ich mit 80/80/40 an.
Poolish
- Poolish ansetzen und über Nacht bei Raumtemperatur bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen. Evtl. bis zum Backen im Kühlschrank parken.
Kneten
- 5 Min. Stufe Min. / 5 Minuten Stufe 1 (Kenwood). Zuletzt Salz und Butter unterkneten. Der Teig löst sich komplett von der Schüssel und sollte einen guten Fenstertest ergeben.
Stockgare
- 3 Stunden bis zur Verdoppelung dabei zu Anfang und 2x je 30 Min. S/F. 10 Teiglinge formen und in Bäckerleinen auf einem Backblech einziehen.
Stückgare
- Backblech in einer großen Tüte ca. 12 Stunden im Kühlschrank bei 5-6 Grad zur Stückgare stellen.
Backen
- Ofen 30-40 Minuten vor dem Back auf 240 Grad vorheizen (am besten mit Backstahl oder Stein). Teiglinge direkt aus dem Kühlschrank auf ein Lochblech geben und mit Schwaden bei O/U-Hitze für 10 Minuten backen. Danach Schwaden ablassen und weitere 8-10 Minuten bei 210 Grad Umluft fertigbacken.
Notizen
Sofern anstelle von Tipo 2 Emilia "normales" Weizenmehl 1050 genommen wird, etwas Flüssigkeit zurückhalten und evtl. beim Kneten je nach Teiggefühl wieder zugeben.
Emilia-Brötchen – Rezept als PDF
