Kartoffelbrot in der Kastenform (1-Kilo-Form) – geriebene Kartoffeln
Neuer Ansatz eines ursprünglichen Rezeptes von Henning Schröer des Sijjerlänner Räiweköche mit rohen Kartoffeln. Außer den Grundzutaten ist nicht mehr viel vom Originalrezept übriggeblieben. Die Hefe von 42 g auf 0 g reduziert und dafür einen Lievito Madre und einen Hefewasservorteig eingebaut. Wer kein Hefewasser hat, im PDF weiter unten ist eine Version mit Lievito Madre und noch einem geringen Anteil Hefe (4 g).
Der Teig ist relativ weich, da die Kartoffeln – obwohl ausgedrückt – noch viel Feuchtigkeit haben. Der TA-Wert von 163 täuscht da etwas 😊
Einen Teil des ausgewrungenen Wassers habe ich mit Milch als Schüttflüssigkeit wieder zugegeben. Somit ist die im Wasser enthaltene Stärke zumindest zum Teil wieder im Teig. Insgesamt ist so die Konsistenz vom Teig besser handel- und berechenbar.
Die Variante mit Hefe (im PDF) ist für mutige auch freigeschoben zu backen. Ich hatte mich aber von Anfang an für die Kastenform entschieden. Die Variante mit Hefewasser-Vorteig ist noch etwas flüssiger. Hier auf jeden Fall die Kastenform nehmen.
Herausgekommen ist ein fluffiges Kartoffelbrot das eigentlich mit allen Belägen gut schmeckt.
Kartoffelbrot in der Kastenform (1-Kilo-Form) – geriebene Kartoffeln
Zutaten
Basisdaten
- 300 g Weizenmehl 550
- 100 g Semola di grano duro
- 100 g Weizenmehl 812
- 550 g Kartoffeln (geschält, gerieben)
- 120 g Milch
- 50 g Wasser
- 75 g Hefewasser
- 10 g Olivenöl
- 15 g Salz
- 10 g Reissirup Alternativ Agavendicksaft oder Honig
Lievito Madre (TA 150)
- 100 g Weizenmehl 550
- 50 g Wasser
Hefewasser
- 75 g Weizenmehl 550
- 75 g Hefewasser
Hauptteig
- 125 g Weizenmehl 550
- 100 g Semola di grano duro
- 100 g Weizenmehl 812
- 60 g Kartoffelwasser
- 120 g Milch
- 150 g Lievito Madre
- 150 g Hefewasservorteig
- 10 g Olivenöl
- 15 g Salz
- 10 g Reissirup
- 315 g geriebene, ausgewrungene Kartoffeln
Anleitungen
- Für den Lievito Madre 60 g LM-ASG, 60 g Weizenmehl 550 und 30 g Wasser vermischen und warm bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen. Bei mir ca. 4 Stunden bei 29 Grad in der Gärbox. Ich habe den LM abends gemacht und über Nacht im Kühlschrank geparkt. Morgens etwas akklimatisieren lassen.
- Hefewasser und Mehl vermischen und ebenfalls warm bis zur Verdoppelung gehen lassen. Bei mir über Nacht für 12 Stunden bei 29 Grad in der Gärbox.
- Kartoffeln reiben (ich habe sie in der Küchenmaschine zerkleinert) und die Masse durch ein Tuch ausdrücken. Das Kartoffelwasser dabei auffangen. 60 g des Kartoffelwassers abwiegen (vorher gut durchmischen, damit Stärke enthalten) ist und 120 g Milch dazugeben. Bei mir blieben netto ca. 315 g ausgedrückte Kartoffeln übrig. Die Zutaten – bis auf Öl, Salz und Kartoffelmasse – ca. 5 Minuten auf der langsamen Stufe verkneten. Dann in den nächsthöheren Gang schalten (Kenwood Stufe MIN und 1) und nochmal ca. 10 Minuten kneten. Zwischendurch Fenstertest machen und dann Salz, Öl und zuletzt die Kartoffelmasse zugeben. Alles gut verkneten.
- Stockgare in einer leicht geölten Gärwanne ca. 3 Stunden bei RT bis zur deutlichen Zunahme. Dabei zu Anfang und nach 30 Minuten dehnen und falten.
- Stückgare ca. 70-80 Minuten bei Raumtemperatur in einer gebutterten 1-Kilo-Form. Der Teig sollte fast den Rand erreichen.
- Backofen auf 240 Grad ausreichend vorheizen (am besten mit Backstahl oder Pizzastein). Mit Schwaden einschießen und nach 10 Minuten Schwaden ablassen. Temperatur auf 200 Grad reduzieren. weitere 45 Minuten backen. Insgesamt ca. 55 Minuten. Die letzte 10 Minuten aus der Form nehmen. Da der Teig ziemlich weich ist, habe ich ihn erst nach 3 Minuten im Ofen eingeschnitten und auch dann erst geschwadet.
Kartoffelbrot – Rezept geriebene Kartoffeln als PDF
Rezept Variante mit Lievito-Madre und Hefewasser-Vorteig direkt im Brotrechner
Wenn ich die Zutatenliste lese und mir den gesamten Aufwand anschaue, dann habe ich schon gar keine Lust mehr ein Brot zu backen. Ich würde dem Schreiber, also Hermann, zur Simplifizierung raten. Seit Jahren backe ich Brot und habe ein wunderbares Ergebnis mit der Hälfte der Zutaten und einem Bruchteil des Aufwands
Tja, was soll ich auf so einen dummen! Kommentar antworten. Ich wollte ihn eigentlich löschen, aber so ein Kommentar kann noch als schlechtes Beispiel dienen 😉 Ganz sicher lasse ich mir von Dir nichts raten! Wenn dir das Brot nicht gefällt, back es doch einfach nicht! Und natürlich bist du mein Held, wenn du mit der Hälfte der Zutaten und wenig Aufwand ein wunderbares Brot zauberst. „Wunderbares Brot“ liegt immer im Auge des Betrachters!