Kastenbrot mit Biga und Sakadane
Ein Kastenbrot, getrieben durch meinen Sakadane-Sauerteig (Alternative siehe Notizen). Als Beigabe noch etwas Bärlauch.
Kastenbrot mit Biga und Sakadane
Kastenbrot für eine 1-Kilo-Form. Mit Weizen 550 und Wholemeal Manitobo
Servings: 1 Brot á 1.108 g
Zutaten
Basisdaten
- 400 g Weizenmehl 550
- 200 g Wholemeal Manitobo alternativ anderes backstarkes Vollkornmehl
- 245 g Wasser
- 125 g Milch
- 60 g Sakadane-ASG
- 12 g Salz
- 15 g Butter
- 50 g geschnittener Bärlauch optional
- 1 g frische Hefe
Sakadane-Sauerteig (TA 200)
- 120 g Weizenmehl 550
- 60 g Wasser
- 60 g Sakadane-ASG
Biga (TA 160)
- 100 g Weizenmehl 550
- 60 g Wasser
- 1 g Hefe (frisch)
Hauptteig
- 180 g Weizenmehl 550
- 200 g Wholemeal Manitobo
- 125 g Wasser
- 125 g Milch
- 240 g Sauerteig
- 161 g Biga
- 12 g Salz
- 15 g Butter
- 50 g Bärlauch optional
Anleitungen
- Sakadane-ASG im Wasser verrühren und Mehl dazu mischen. Bei Raumtemperatur 4-5 Stunden bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen. Alternative: Sh. Notiz.
- Für den Biga die Hefe im Wasser auflösen und mit dem Mehl vermischen. Über Nacht für ca. 12 Stunden gären lassen. Evtl. bis zum Hauptteig im Kühlschrank lagern.
- Alle Zutaten – bis auf Salz, Bärlauch und Butter – 5 Minuten auf der langsamen Stufe, dann 10 Minuten auf der nächsthöheren Stufe (Kenwood Stufe MIN und 1) auskneten bis zu einem guten Fenstertest. Auf der schnelleren Stufe Salz und Butter einkneten. Zuletzt Bärlauch unterkneten.
- Stockgare in einer leicht geölten Gärwanne ca. 3 Stunden bei Raumtemperatur. Am Anfang und 2x nach je 30 Minuten dehnen und falten.
- Teigling aufarbeiten und mit Schluss unten in eine 1-Kilo Kastenform setzen. Stückgare ca. 90 Minuten bei Raumtemperatur. Der Teigling füllt die Kastenform fast komplett aus und reicht bis zum Rand der Kastenform. Er sollte knappe Gare haben.Alternativ 8-12 Stunden im Kühlschrank bei 5-6 Grad.
- Ofen ausreichend vorher auf 250 Grad vorheizen (am besten mit Backstahl oder Pizzastein). Einschneiden und mit Schwaden einschießen. Schwaden nach 10 Minuten ablassen und Temperatur auf 210 Grad reduzieren. Weitere 40 Minuten backen.
Notizen
Wenn man keinen Sakadane hat, kann man alternativ den Sauerteig mit 12 g Roggen- oder Weizen-ASG über Nacht für ca. 12 Stunden gehen lassen. Die Wassermenge des Sauerteiges dabei um 60 g erhöhen. Der Sauerteig sollte sich mindestens verdoppeln.
