Kartoffelbrot mit Kartoffelflocken
Nochmal ein Kartoffelbrot auf Basis von Kartoffelflocken. Getrieben durch einen Weizensauerteig und einen Hefewasservorteig. Zusätzlich mit einem Brühstück aus Sonnenblumenkernen.
Kartoffelbrot mit Kartoffelflocken
Brot mit Kartoffelflocken und einem Brühstück aus Sonnenblumenkernen. Getrieben durch einen Weizensauerteig und einem Hefewasservorteig.
Servings: 1 Brot á 1.260
Zutaten
Basisdaten
- 50 g Dinkel Vollkornmehl selbst gemahlen Mockmill Stufe 1
- 200 g Wholemeal Manitobo alternativ backstarkes Weizen Vollkornmehl
- 200 g Weizenmehl 550
- 50 g Semola di grano duro
- 520 g Wasser
- 50 g Hefewasser
- 10 g Olivenöl
- 10 g Salz
- 10 g Barimalt flüssig inaktiv alternativ Honig od. Rübenkraut
- 100 g Sonnenblumenkerne
- 50 g Kartoffelflocken
Sauerteig (TA 200)
- 100 g Weizenmehl 550
- 100 g Wasser
- 10 g Weizen-ASG
Hefewasservorteig
- 50 g Dinkel Vollkornmehl
- 50 g Hefewasser
Brühstück
- 100 g Sonnenblumenkerne
- 50 g kochendes Wasser
Hauptteig
- 200 g Wholemeal Manitobo
- 100 g Weizenmehl 550
- 50 g Semola di grano duro
- 370 g Wasser
- 210 g Sauerteig
- 100 g Hefewasservorteig
- 10 g Olivenöl
- 10 g Salz
- 10 g Barimalt flüssig inaktiv
- 150 g Brühstück
- 50 g Kartoffelflocken
Anleitungen
- Für den Sauerteig das ASG im Wasser aufschlämmen und das Mehl hinzufügen. Für ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen.
- Das Hefewasser mit dem Mehl vermischen und warm bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen. Bei mir über Nacht in der Gärbox bei 29 Grad.
- Die Sonnenblumenkerne mit einer Prise Salz anrösten und mit dem kochenden Wasser übergießen. Ziehen und abkühlen lassen. Ich mache das Brühstück meistens mit dem Sauerteig und lasse es über Nacht ziehen.
- Alle Zutaten – bis auf Öl, Salz und Brühstück – 5 Minuten auf der langsamen Stufe, dann 10 Minuten auf der nächsthöheren Stufe (Kenwood Stufe MIN und 1) auskneten bis zu einem guten Fenstertest. Auf der schnelleren Stufe Salz und Öl einkneten. Zuletzt das Brühstück einfügen.
- Stockgare in einer leicht geölten Gärwanne ca. 3 Stunden bei Raumtemperatur. Am Anfang und 2x nach je 30 Minuten dehnen und falten.
- Teigling aufarbeiten und mit Schluss oben in ein Gärkörbchen setzen. Stückgare im Kühlschrank ca. 8-12 Stunden bei 5 Grad. Ich hatte den Teigling 8 Stunden im Kühlschrank.
- Ofen ausreichend vorher auf 250 Grad vorheizen (am besten mit Backstahl oder Pizzastein). Einschneiden und mit Schwaden einschießen. Schwaden nach 10 Minuten ablassen und Temperatur auf 210 Grad reduzieren. Weitere 40 Minuten backen.
Notizen
Wer kein Hefewasser hat, kann stattdessen einen Poolish mit der gleichen Menge Mehl und Wasser und 0,1-0,2 g (Löffelwage oder ca. die Größe eines Reiskornes) frischer Hefe ansetzen.
