Kartoffelbrot in der Kastenform (1-Kilo-Form) - geriebene Kartoffeln
Ein Kartoffelbrot mit geriebenen Kartoffeln. Getrieben durch Lievito Madre und einen Hefewasservorteig. TA rechnerisch 163. Das täuscht jedoch, da die Kartoffelmasse (trotz auswringen) noch Feuchtigkeit mitbringt.
Servings: 1 Brot á 1.155 g
Zutaten
Basisdaten
- 300 g Weizenmehl 550
- 100 g Semola di grano duro
- 100 g Weizenmehl 812
- 550 g Kartoffeln (geschält, gerieben)
- 120 g Milch
- 50 g Wasser
- 75 g Hefewasser
- 10 g Olivenöl
- 15 g Salz
- 10 g Reissirup Alternativ Agavendicksaft oder Honig
Lievito Madre (TA 150)
- 100 g Weizenmehl 550
- 50 g Wasser
Hefewasser
- 75 g Weizenmehl 550
- 75 g Hefewasser
Hauptteig
- 125 g Weizenmehl 550
- 100 g Semola di grano duro
- 100 g Weizenmehl 812
- 60 g Kartoffelwasser
- 120 g Milch
- 150 g Lievito Madre
- 150 g Hefewasservorteig
- 10 g Olivenöl
- 15 g Salz
- 10 g Reissirup
- 315 g geriebene, ausgewrungene Kartoffeln
Anleitungen
- Für den Lievito Madre 60 g LM-ASG, 60 g Weizenmehl 550 und 30 g Wasser vermischen und warm bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen. Bei mir ca. 4 Stunden bei 29 Grad in der Gärbox. Ich habe den LM abends gemacht und über Nacht im Kühlschrank geparkt. Morgens etwas akklimatisieren lassen.
- Hefewasser und Mehl vermischen und ebenfalls warm bis zur Verdoppelung gehen lassen. Bei mir über Nacht für 12 Stunden bei 29 Grad in der Gärbox.
- Kartoffeln reiben (ich habe sie in der Küchenmaschine zerkleinert) und die Masse durch ein Tuch ausdrücken. Das Kartoffelwasser dabei auffangen. 60 g des Kartoffelwassers abwiegen (vorher gut durchmischen, damit Stärke enthalten) ist und 120 g Milch dazugeben. Bei mir blieben netto ca. 315 g ausgedrückte Kartoffeln übrig. Die Zutaten - bis auf Öl, Salz und Kartoffelmasse - ca. 5 Minuten auf der langsamen Stufe verkneten. Dann in den nächsthöheren Gang schalten (Kenwood Stufe MIN und 1) und nochmal ca. 10 Minuten kneten. Zwischendurch Fenstertest machen und dann Salz, Öl und zuletzt die Kartoffelmasse zugeben. Alles gut verkneten.
- Stockgare in einer leicht geölten Gärwanne ca. 3 Stunden bei RT bis zur deutlichen Zunahme. Dabei zu Anfang und nach 30 Minuten dehnen und falten.
- Stückgare ca. 70-80 Minuten bei Raumtemperatur in einer gebutterten 1-Kilo-Form. Der Teig sollte fast den Rand erreichen.
- Backofen auf 240 Grad ausreichend vorheizen (am besten mit Backstahl oder Pizzastein). Mit Schwaden einschießen und nach 10 Minuten Schwaden ablassen. Temperatur auf 200 Grad reduzieren. weitere 45 Minuten backen. Insgesamt ca. 55 Minuten. Die letzte 10 Minuten aus der Form nehmen. Da der Teig ziemlich weich ist, habe ich ihn erst nach 3 Minuten im Ofen eingeschnitten und auch dann erst geschwadet.