Französisches Rotweinbrot

Na ja, der Name ist nicht ganz richtig… In Ermangelung eines französischen Weines habe ich einen Badischen Burgunder genommen. Aber die Mehle sind überwiegend Französisch (T65, T110).

Besonderheit: Ein Brühstück (mit je zur Hälfte oder 70/30 – ich habe nicht so genau gemessen) und ein Sauerteig mit Rotwein. Der Wein für den Sauerteig wurde vorher abgekocht.

Der Autolyseteig ist etwas trocken, aber der Gesamtteig wird durch den Sauerteig, den Vorteig und das Brühstück noch geschmeidiger 🙂

Sauerteig und Vorteig gut 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Hauptteig ca. 3 Stunden bis ca. zur Verdoppelung gehen lassen. Dann ins Gärkörbchen mit Schluss oben und für 12 Stunden bei ca. 5 Grad in den Kühlschrank.

Rest nach Rezept.

Ergänzung:
Die älteren Rezepte muss ich irgendwann mal etwas überarbeiten 🙂
Ich bin so vorgegangen: Am Vorabend habe ich den Sauerteig und den Poolish angesetzt. Über Nacht bei Raumtemperatur (20-22 Grad) abgedeckt stehen lassen. Beides sollte sich gut verdoppeln. Gleichzeitig mache ich immer das Brühstück und lasse es auch über Nacht abgedeckt stehen. Am Morgen dann den Hauptteig machen und so ca. 3 Stunden in einer leicht eingeölten Gärwanne in der Stockgare gehen lassen. Am Anfang und jeweils nach 30 Minuten dehnen und falten. Ich hatte hier noch die Autolyse, inzwischen mache ich eigentlich immer die sogenannte Fermentolyse. D. h. zum Hauptteig kommt auch schon der Sauerteig und der Poolish. Das dann 30 Minuten abgedeckt stehen lassen und dann wie angegeben (5/7 Minuten) auskneten. Dabei dann im letzten Drittel Salz, Öl und Brühstück unterkneten. Anschließend den Teigling aufbereiten und mit Schluss oben in ein Gärkörbchen legen. Stückgare dann 8-12 Stunden im Kühlschrank bei 5-6 Grad. Ofen vorheizen und direkt aus dem Kühlschrank mit Schwaden in den Ofen einschießen.
Den Rotwein würde ich vorher abkochen. Hintergrund: Alkohol kann die Gärung negativ beeinflussen.

Rezept Französisches Rotweinbrot