Bärlauchbrot III mit Roggensauerteig
Und zum Abschluss des Bärlauchreigens noch ein etwas größeres Brot mit Roggensauerteig. Auch mit einem Brühstück aus Altbrot und etwas Fleur de Levain.
Bärlauchbrot III
Weizenmischbrot mit Roggensauerteig, Altbrotbrühstück, Fleur de Levain und Bärlauch
Portionen: 1 Brot á 1.361 g
Zutaten
Basisdaten
- 325 g Weizenmehl 550
- 200 g Weizenvollkornmehl selbst gemahlen Mockmill Stufe 1
- 175 g Alpenroggen
- 520 g Wasser
- 14 g Olivenöl
- 14 g Bärlauchsalz alternativ normales Salz
- 20 g Fleur de Levain optional
- 50 g Bärlauch gehackt
Sauerteig Roggen (TA 200)
- 175 g Alpenroggen
- 175 g Wasser
- 18 g Roggen-ASG
Brühstück
- 25 g Altbrot geröstet
- 75 g Wasser kochend
Hauptteig
- 325 g Weizenmehl 550
- 200 g Weizenvollkornmehl
- 270 g Wasser
- 368 g Sauerteig
- 14 g Olivenöl
- 14 g Bärlauchsalz
- 100 g Brühstück
- 20 g Fleur de Levain
- 50 g Bärlauch gehackt
Anleitungen
- Sauerteig ansetzen und ca. 12 Stunden bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen.
- Das gemahlene Altbrot mit einer Prise Salz anrösten und mit dem kochenden Wasser übergießen. Ziehen und abkühlen lassen.
- Bärlauch waschen und fein hacken. Trocken tupfen.
- Alle Zutaten in den Kneter geben – ausser Salz, Öl, Bärlauch und Brühstück. 4 Minuten auf der langsamen Stufe und 10 Minuten auf der nächsthöheren Stufe (Kenwood Stufe MIN und 1) bis zu einem guten Fenstertest kneten. In der schnellen Stufe Salz und Öl zugeben. Dann Brühstück unterkneten bis es komplett aufgenommen wurde. Zuletzt Bärlauch dazugeben.
- Stockgare ca. 2,5 – 3 Stunden bei Raumtemperatur bis zur deutlichen Zunahme in einer leicht geölten Gärwanne. Am Anfang und nach 30 Minuten dehnen und falten.
- Teigling wie gewünscht formen und mit Schluss oben in ein leicht bemehltes Gärkörbchen setzen. 8-12 Stunden Stückgare bei 5 Grad im Kühlschrank. Ich hatte den Teigling 8 Stunden im Kühlschrank.
- Ofen vorheizen auf 250 Grad (am besten mit Backstahl oder Pizzastein). Einschießen mit Schwaden. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und Temperatur auf 210 Grad reduzieren. Weitere 45 Minuten backen.
