Weizenmischbrot mit fermentiertem Quellstück
Ein Mischbrot mit etwas Roggenmehl 1150. Verarbeitet im Sauerteig. Zusätzlich ein Hefewasservorteig und nochmal ein fermentiertes Quellstück. Insgesamt ein geschmacklich sehr abgerundetes, schönes Brot.
Weizenmischbrot mit fermentiertem Quellstück
Weizenmischbrot mit fermentiertem Quellstück. Getrieben durch einen Roggensauerteig mit einem Hefewasservorteig.
Portionen: 1 Brot á 1.478 g
Zutaten
Basisdaten
- 200 g Roggenmehl 1150
- 100 g Weizenmehl Vollkorn
- 350 g Weizenmehl 550
- 50 g Semola di grano duro
- 530 g Wasser
- 70 g Hefewasser
- 14 g Salz
Sauerteig (TA 200)
- 140 g Roggenmehl 1150
- 140 g Wasser
- 14 g Roggen-ASG
Hefewasservorteig (Alternative – sh. unten)
- 70 g Weizenmehl Vollkorn
- 70 g Hefewasser
Quellstück
- 60 g Sonnenblumenkerne
- 30 g Kürbiskerne
- 30 g Leinsamen (ganz)
- 30 g Altbrot gemahlen
- 12 g Roggen-ASG
- 130 g Wasser
Hauptteig
- 60 g Roggenmehl 1150
- 30 g Weizenmehl Vollkorn
- 350 g Weizenmehl 550
- 50 g Semola di grano duro
- 260 g Wasser
- 294 g Sauerteig
- 140 g Hefewasservorteig
- 292 g Quellstück
- 14 g Salz
Anleitungen
- Roggen-ASG mit dem Wasser verschlämmen und Mehl hinzugeben. Alles gut vermischen und ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur gären lassen. Der Sauerteig sollte sich mindestens verdoppeln.
- Hefewasser und Mehl vermischen und warm bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen. Bei mir in der Gärbox bei 29 Grad über Nacht für ca. 12 Stunden.Wer kein Hefewasser hat, kann stattdessen einen Poolish mit der gleichen Menge Mehl und Wasser und 0,1 g (Löffelwage oder ca. die Größe eines Reiskornes) frischer Hefe ansetzen und über Nacht für ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
- Das Wasser des Quellstückes mit dem Roggen-ASG verschlämmen und dann die Saaten und das Altbrot hinzugeben und vermischen. Bei Raumtemperatur für 15-72 Stunden stehen lassen. Ab und zu umrühren.Ich hatten das Quellstück ca. 18 Stunden vorher angefertigt.Alternativ kann man natürlich auch den Fermentationsprozess weglassen und die Saaten dann solange quellen lassen, bis das Wasser aufgenommen ist. Oder anstelle des Quellstückes ein Brühstück verwenden. Oder die Saaten vorher anrösten. Dann sollte man sie aber zur Fermentation kurz abkühlen lassen. Ich habe sie ungeröstet verwendet.
- Alle Zutaten -bis auf Quellstück und Salz – 5 Minuten auf der langsamen Stufe und dann 10 Minuten auf der nächsthöheren Stufe (Kenwood Stufe MIN und 1) auskneten bis zu einem guten Fenstertest. Auf Stufe 1 Salz zugeben und zuletzt das Quellstück unterkneten.
- Stockgare 2-3 Stunden Raumtemperatur. Dabei am Anfang und 2x nach je 30 Minuten dehnen und falten. Der Teig sollte sich deutlich vermehrt haben. Ich habe den Teig nach 2 Stunden Stockgare weiterverarbeitet.
- Teigling aufarbeiten und formen und mit Schluss oben in ein Gärkörbchen legen. Abdecken und zur Stückgare 8-12 Stunden in den Kühlschrank bei 5-6 Grad stellen. Ich hatte den Teigling 8 Stunden im Kühlschrank.
- Backofen ausreichend vorher auf 250 Grad vorheizen (am besten mit Backstahl oder Pizzastein). Einschießen mit Schwaden. Schwaden nach 10 Minuten ablassen und Temperatur auf 210 Grad reduzieren. Insgesamt 55 Minuten backen.
