Weizenbrot mit zweistufiger Sauerteigführung
Ein Weizenbrot mit relativ hohem Vollkornanteil (63% Weizenvollkorn selbst gemahlen mit einer Mockmill auf Stufe 1). Nach langer Zeit nochmal ein zweistufiger Sauerteig zusätzlich zu einem Hefewasservorteig (Alternative siehe Rezept).
Weizenbrot mit zweistufiger Sauerteigführung
63 % Weizenvollkorn, Rest Weizenmehl 550. Zweistufige Sauerteigführung. Zusätzlich ein Hefewasservorteig. TA 168
Portionen: 1 Brot á 1.377 g
Zutaten
- 500 g Weizen Vollkornmehl selbst gemahlen Mockmill Stufe 1
- 300 g Weizenmehl 550
- 405 g Wasser
- 120 g Hefewasser
- 16 g Olivenöl
- 16 g Salz
- 16 g Barimalt flüssig inaktiv alternativ Honig oder Rübensirup
Sauerteig Stufe 1 Grundsauer (TA 160)
- 4 g Weizen-ASG
- 64 g Weizen Vollkornmehl
- 39 g Wasser
Sauerteig Stufe 2 Vollsauer (TA 200)
- 107 g Grundsauer aus Stufe 1
- 96 g Weizen Vollkornmehl
- 96 g Wasser
Hefewasservorteig
- 120 g Weizen Vollkornmehl
- 120 g Hefewasser
Hauptteig
- 220 g Weizen Vollkornmehl
- 300 g Weizenmehl 550
- 270 g Wasser
- 299 g Sauerteig (TA 185)
- 240 g Hefewasservorteig
- 16 g Olivenöl
- 16 g Salz
- 16 g Barimalt flüssig inaktiv
Anleitungen
- Für den Sauerteig Stufe 1 (Grundsauer) alle Zutaten gut vermischen und bei 24 Grad 15 Stunden reifen lassen.
- Für die Stufe 2 (Vollsauer) ebenfalls alle Zutaten gut vermischen und 3 Stunden bei 32 Grad reifen lassen.
- Für den Hefewasservorteig Mehl mit Hefewasser vermischen und für ca. 12 Stunden warm bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen. Ich hatte ihn bei 24 Grad zusammen mit dem Grundsauer in der Gärbox.Ist kein Hefewasser vorhanden, kann mit den gleichen Mengen Mehl und Wasser und 0,1 g Hefe – etwas ein Reiskorn- über Nacht bei Raumtemperatur ein Poolish angesetzt werden.
- Alle Zutaten – bis auf Öl und Salz – 5 Minuten auf der langsamen Stufe und 10 Minuten auf der nächsthöheren Stufe kneten (Kenwood Stufe MIN und1). Während der höheren Stufe Salz und Öl zugeben. Auskneten bis zu einem guten Fenstertest.Der Teig löst sich komplett vom Kessel.
- Stockgare ca. 2-3 Stunden in einer leicht geölten Gärwanne bei Raumtemperatur bis zur deutlichen Zunahme (in etwa Verdoppelung). Ich habe den Teigling nach 2,5 Stunden geformt und zur Stückgare gestellt.
- Stückgare 8-12 Stunden in einem abgedeckten Gärkörbchen mit Schluss oben im Kühlschrank bei 5-6 Grad. Ich hatte den Teigling 8 Stunden in der Stückgare.
- Backofen ausreichend auf 250 Grad vorheizen (am besten mit Backstahl oder Pizzastein). Teigling einschneiden und mit Schwaden einschießen. Nach 10 Minuten auf 210 Grad reduzieren und Schwaden ablassen. Weitere 45 Minuten backen.
