Ciabatta mit Biga (TA 190)
Zur Ergänzung meines Ciabatta-Rezeptes eine Variation mit anderen Mehlen und dem Einsatz von Weizen-Sauerteig und einem Biga.
Ciabatta mit Biga (TA 190)
Ciabatta mit Weizensauerteig und Biga. Stockgare zwischen 48 und 72 Stunden.
Portionen: 2 Brote á 500 g
Zutaten
- 400 g Manitobamehl alternativ backstarkes Weizen 550er
- 100 g Wholemeal Manitobo alternativ backstarkes Weizen Vollkornmehl
- 430 g Wasser
- 20 g Olivenöl
- 13 g Salz
Sauerteig (TA 200)
- 50 g Wholemeal Manitobo
- 50 g Wasser
- 5 g Weizen-ASG
Biga
- 100 g Manitobamehl
- 50 g Wasser
- 0,78 g Hefe frisch
Hauptteig
- 300 g Manitobamehl
- 50 g Wholemeal Manitobo
- 330 g Wasser
- 105 g Sauerteig
- 151 g Biga
- 20 g Olivenöl
- 13 g Salz
Anleitungen
- Zutaten für den Sauerteig vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur (21-22 Grad) reifen lassen. Der ST sollte sich mindestens verdoppeln.
- Hefe im Wasser aufschlämmen und mit dem Mehl verkneten. Über Nacht für ca. 12 Stunden reifen lassen. Wenn der Teig zu fest ist, ruhig noch einen kleinen Schluck Wasser dazugeben.
- Mehl mit 230 g Wasser vermischen und 1 Stunde zur Autolyse stellen. Dann die restlichen Zutaten – bis auf Öl und Salz – hinzugeben und 3 Minuten auf der langsamen Stufe kneten. Dann auf die nächsthöhere Stufe schalten und weitere 12 Minuten bis zu einem guten Fenstertest kneten (Kenwood Stufe MIN und 1). Während Stufe 1 das Salz und Öl und schluckweise die restlichen 100 g Wasser einkneten.
- 1 Stunden anspringen lassen (bis leichte Gärblasen erscheinen) und am Anfang und 2 x nach je 30 Minuten dehnen und falten (evtl. mit Teigkarten). Dann für 48-72 Stunden bei 5-6 Grad in den Kühlschrank geben. Ich hatte den Teig 72 Stunden in der Stockgare.
- Teig ca. 1 Stunde akklimatisieren lassen und dann auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche kippen (ich habe Weizengrieß verwendet). Zwei Teile abstechen und am besten auf einer Dauerbackfolie vorsichtig mit zwei Teigkarten nur in Form schieben. Stückgare 40-60 Minuten.
- Backofen ausreichend vorher auf 270 Grad vorheizen (am besten mit Backstahl oder Pizzastein). Teiglinge nochmal kurz mit zwei Teigkarten in Formschieben und mit Schwaden einschießen. Für 10 Minuten backen, Schwaden ablassen, Temperatur auf 240 Grad reduzieren und nochmal für 15 Minuten abbacken.
