Hobz – Maltesisches Brot
Im Vorfeld einer Reise informiere ich mich gerne über Land und Leute 🙂 Natürlich auch gerne über landestypisches Brot. Hobz heißt deutsch übersetzt: Brot. Typisch für das maltesische Brot ist wohl, das es relativ heiß ausgebacken wird, eine kräftige Kruste und eine flauschige Krume hat und traditionell im Holzofen gebacken wird. Rezepte gibt es – wie immer – sehr viele. Und alle unterschiedlich. Deshalb habe ich mir mein eigenes gezimmert 🙂 Holzofen habe ich leider keinen, deshalb habe ich mich auf die Hitze und die Zugabe eines Tinsila (alter Teig – quasi ein Pâte fermentée) beschränkt und habe es, da ich mehrmals im Internet darauf gestoßen bin, vor dem Einschießen mit Olivenöl eingerieben. Geschwadet habe ich nur sehr wenig. Tatsächlich hatte ich vom Vortag noch gesäuerten „alten Teig“. Als ich den Teig für das Ftira machte, hatte ich extra etwas mehr gemacht. Hat man keinen alten Teig, sollte man ihn wie im Rezept aufgezeigt, mindestens 12-15 Stunden vorher herstellen und im Kühlschrank reifen lassen.
Hobz – maltesisches Brot
Zutaten
Basisdaten
- 500 g Tipo 0 alternativ 550er Weizenmehl
- 100 g Tipo 2 Emilia alternativ 1050 Weizenmehl
- 404 g Wasser
- 0,9 g Hefe
- 13,4 g Salz
Sauerteig (TA 200)
- 120 g Tipo 0
- 120 g Wasser
- 12 g Weizen-ASG
Tinsila (TA 160) – alter Teig
- 90 g Tipo 0
- 54 g Wasser
- 1,4 g Salz
- 0,9 g Hefe
Hauptteig
- 290 g Tipo 0
- 100 g Tipo 2 Emilia
- 230 g Wasser
- 252 g Sauerteig
- 145 g Tinsila
- 12 g Salz
Anleitungen
- Sauerteig ansetzen und für ca. 12 Stunden (am besten überNacht) bei Raumtemperatur bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen.
- Sofern man alten Teig vom Vortag übrig hat, kann man diesen verwenden. Da das bei Hobbybäckern eher unüblich ist, habe ich ihn am Vortag neu angesetzt und etwas mehr als 12 Stunden reifen lassen. Für den Tinsila alle Zutaten verkneten, 1-2 Stunden bei RT anspringen lassen und dann für mindestens 12 bis 72 Stunden bei 5-6 Grad im Kühlschrank aufbewahren. Vor Gebrauch etwas akklimatisieren lassen.
- Alle Zutaten – außer dem Salz – 5 Minuten auf Stufe MIN (Kenwood) und 10 Minuten auf Stufe 1 kneten. Bei Stufe 1 Salz hinzugeben und auskneten bis zu einem guten Fenstertest.
- Stockgare 3 Stunden bei Raumtemperatur in einer leicht geölten Gärwanne. Der Teig sollte sich sichtbar vergrößern und leichte Gärblasen zeigen.
- Teigling entsprechend aufbereiten und mit Schluss oben in einem leicht bemehlten Gärkörbchen für 8-12 Stunden im Kühlschrank bei 5 Grad zur Stückgare stellen.
- Ofen (am besten mit Backstahl oder Pizzastein) ausreichend vorher auf 300 Grad aufheizen. Aus dem Kühlschrank auf den Einschießer stürzen und mit Olivenöl einreiben. Dann einschneiden und mit leichten Schwaden in den Ofen geben. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und die Temperatur auf 250 Grad reduzieren. Weitere 20 Minuten backen und dann für die letzten 15 Minuten Temperatur auf 230 Grad reduzieren. Backen für insgesamt 45 Minuten.
