Brötchen mit Pâte fermentée

Weizenbrötchen mit 550er und einem Teil 1050er Mehl. Getrieben durch einen Lievito Madre. Verfeinert mit einem Pâte fermentée.

Weizenbrötchen mit Lievito Madre und einem Pâte fermentée

Produkt: Brötchen

Küche: Deutschland

Keyword: Lievito Madre, Pate Fermentee, Weizen

Portionen: 10 Stück

Autor: Hermann-Josef Ammel

Sofern kein Altteig übrig ist, Pâte fermentée ansetzen. Dafür die Zutaten verkneten und 1-2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Dann für mindestens 12 bis 72 Stunden im Kühlschrank bei 5-6 Grad aufbewahren. Vor dem Hauptteig etwas akklimatisieren lassen.
Für den Lievito Madre 90 g LM-ASG mit 45 g Wasser verschlämmen und 90 g Mehl dazugeben. Alles gut verkneten und warm bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen. Bei mir 4 Stunden bei 29 Grad in der Gärbox.
Alle Zutaten – außer Salz und Butter – 5 Minuten auf Stufe MIN (Kenwood) und 10 Minuten auf Stufe 1 kneten. Bei Stufe 1 Salz und Butter hinzugeben und auskneten bis zu einem guten Fenstertest.
Stockgare 3 Stunden bei Raumtemperatur in einer leichtgeölten Gärwanne. Der Teig sollte sich sichtbar vergrößern.
Teig in 8-10 Teiglinge aufteilen und rundformen. Ca. 10 Minuten entspannen lassen und dann wie gewünscht formen. In ein Bäckerleinen einziehen und für 12 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank bei 5-6 Grad zur Stückgare stellen. Ich lege dazu immer das Bäckerleinen auf ein Backblech und ziehe darüber eine große Plastiktüte die ich verschließe.
Backofen ausreichend mit Backstahl oder Pizzastein auf 240 Grad Ober/Unterhitze vorheizen. Die Brötchen aus dem Kühlschrank nehmen, einschneiden und mit Schwaden in den Ofen geben. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen, Ofen auf 210 Grad Umluft stellen und weiter 8-10 Minuten backen. Am besten zuletzt mit Sichtkontrolle.