Bärlauchbrot
Die Bärlauchzeit beginnt. Grund, direkt mal ein Bärlauchbrot zu backen. Mit französischem T65, etwas Weizenvollkornmehl und etwas Semola. Das ganze verfeinert mit einem Pâte fermentée, den ich zwei Tage vorher angesetzt hatte. Getrieben durch einen Weizensauerteig.
Der Duft beim kneten und Backen… unbeschreiblich. Im Brotgeschmack ist der Bärlauch allerdings nur noch dezent wahrnehmbar. Für herzhafte Beläge sehr gut geeignet, für Marmelade eher nicht 😉
Infos zu Pâte fermentée: https://www.homebaking.at/pate-fermentee/
Bärlauchbrot
Weizenbrot mit Bärlauch. Getrieben durch einen Weizensauerteig. Mit einem Pâte fermentée
Portionen: 1 Brot á 1.302
Zutaten
Basisdaten
- 400 g Weizenmehl T65 alternativ 550er
- 200 g Weizenvollkornmehl
- 100 g Semola di grano duro
- 475 g Wasser
- 14 g Bärlauchsalz alternativ normales Meersalz
- 14 g Olivenöl
- 80 g Bärlauch klein gehackt
Sauerteig (TA 200 – Weizen)
- 175 g Weizenvollkornmehl
- 175 g Wasser
- 18 g Weizen-ASG
Pâte fermentée
- 100 g Weizenmehl T65
- 60 g Wasser
- 1,5 g Salz
- 1 g Hefe frisch
Hauptteig
- 300 g Weizenmehl T65
- 25 g Weizenvollkornmehl
- 100 g Semola di grano duro
- 240 g Wasser
- 368 g Sauerteig
- 161 g Pâte fermentée
- 14 g Olivenöl
- 14 g Bärlauchsalz
- 80 g Bärlauch klein gehackt
Anleitungen
- Für den Pâte fermentée alle Zutaten verkneten, 1-2 Stunden bei RT anspringen lassen und dann für mindestens 12-72 Stunden bei 5-6 Grad im Kühlschrank aufbewahren. Vor Gebrauch etwas akklimatisieren lassen.
- Sauerteig ansetzen und für ca. 12 Stunden (am besten über Nacht) bei Raumtemperatur bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen.
- Alle Zutaten – außer Salz, Öl und Bärlauch – 5 Minuten auf Stufe MIN (Kenwood) und 10 Minuten auf Stufe 1 kneten. Bei Stufe 1 Salz und Öl hinzugeben und auskneten bis zu einem guten Fenstertest. Dann den Bärlauch unterkneten.
- Stockgare 3 Stunden bei Raumtemperatur in einer leicht geölten Gärwanne. Der Teig sollte sich sichtbar vergrößern und leichte Gärblasen zeigen.
- Teigling entsprechend aufbereiten und mit Schluss oben in einem leicht bemehlten Gärkörbchen bei 5 Grad für 8-12 Stunden in den Kühlschrank zur Stückgare stellen. Ich hatte den Teigling 8 Stunden im Kühlschrank.
- Ofen (am besten mit Backstahl oder Pizzastein) ausreichend vorher auf 250 Grad aufheizen. Aus dem Kühlschrank auf den Einschießer stürzen, einschneiden und mit Schwaden in den Ofen geben. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und die Temperatur auf 210 Grad reduzieren. Backen für insgesamt 55 Minuten.
