Bruinbroot
Ich bin bekennender Fan des in den Niederlanden und in Flandern erhältlichen Bruinbrootes. Diese haben wir in mehreren Belgien-Urlauben immer gerne gegessen 🙂 Nachdem meine Tochter ein Brot aus dem Urlaub mitgebracht hatte, wurde mein Ehrgeiz, ein Rezept dazu zu erstellen, wieder entfacht.
Da es sich um ein Hefebrot handelt habe ich für die erste Version nochmal das Salz-Hefe-Verfahren angewandt. Obwohl ich nicht glaube, das im Original Vollkorn enthalten ist, habe ich hier einen Teil Vollkornmehl verarbeitet. Diesmal gekauft und nicht selbst gemahlen.
Eine zweite Version habe ich (vom Poolish mal abgesehen) nur mit Lievito Madre getrieben.
Bruinbroot im Salz-Hefe-Verfahren
Versuch eines in den Niederlanden/Flandern gern gegessenen Brotes
Portionen: 1 Brot á 1.134
Zutaten
Basisdaten
- 490 g Weizenmehl 550
- 110 g Weizenvollkornmehl
- 210 g Wasser
- 210 g Milch
- 12 g Salz
- 12 g Reissirup alternativ Honig, Agavendicksaft usw.
- 5 g Malzmehl inaktiv (Färbemalz)
- 40 g Weizenkleie
- 40 g Butter
- 5,2 g Hefe (frisch)
Poolish
- 90 g Weizenvollkornmehl
- 90 g Wasser
- 0,2 g Hefe (frisch)
Mehlkochstück
- 20 g Weizenvollkorn
- 100 g Milch
Salz-Hefe-Lösung
- 12 g Salz
- 120 g Wasser
- 5 g Hefe
Hauptteig
- 490 g Weizenmehl 550
- 110 g Milch
- 180 g Poolish
- 12 g Reissirup
- 120 g Mehlkochstück
- 137 g Salz-Hefe-Lösung
- 5 g Malzmehl inaktiv (Färbemalz)
- 40 g Weizenkleie
- 40 g Butter (kalt in kleinen Stücken)
Anleitungen
- Am besten am Abend für das Poolish das Mehl mit dem Wasser und der Hefe vermengen und über Nacht für 12 Stunden bei Raumtemperatur bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen. Bis zum Hauptteig evtl. im Kühlschrank parken und vor Verwendung etwas akklimatisieren lassen.
- Für das Mehlkochstück das Mehl mit der Milch vermischen und unter Rühren aufkochen bis eine puddingartige Konsistenz erreicht ist. Direkt mit Frischhaltefolie abdecken und abkühlen lassen. Evtl. über Nacht in den Kühlschrank stellen. Vor Verwendung kurz akklimatisieren lassen.
- Salz und Hefe in dem Wasser auflösen und die Mischung mindestens 4, höchstens 48 Stunden im Kühlschrank bei 5 Grad ruhen lassen. Vor Einsatz akklimatisieren lassen.
- Alle Zutaten bis auf die Butter mischen und 5 Minuten im langsamen Gang und ca. 8 Minuten im nächsthöheren Gang kneten (Kenwood Stufe MIN und 1). Im schnellen Gang die Butter einkneten. Kneten bis zu einem guten Fenstertest.
- Stockgare ca. 2,5-3 Stunden bei Raumtemperatur in einer leicht eingeölten Gärwanne bis zur Verdoppelung bzw. deutlichen Zunahme. Dabei am Anfang und 1x nach 30 Min. dehnen und falten.
- Stückgare ca. 80 Minuten bei Raumtemperatur (warme Fensterbank) in der 1-Kilo-Kastenform. Das Brot sollten den Rand knapp überragen.
- Backofen ausreichend vorher auf 220 Grad vorheizen (am besten mit Backstahl oder Pizzastein). Mit Schwaden Kastenform in den Ofen stellen, nach 10 Minuten Schwaden ablassen und Temperatur auf 200 Grad reduzieren. Insgesamt 45 Minuten backen. Direkt heiß mit Milch abstreichen.
Notizen
Als Malzmehl hatte ich inaktives Malz mit einer leicht gelblichen Färbung verwendet. Sofern nur dunkles Färbemalz vorhanden ist, evtl. die Zugabe etwas verringern.
Informationen zum Salz-Hefe-Verfahren: https://www.homebaking.at/salz-hefe-verfahren/
Bruinbroot mit Lievito Madre
Versuch eines in den Niederlanden/Flandern gern gegessenen Brotes
Portionen: 1 Brot á 1.144 g
Zutaten
Basisdaten
- 490 g Weizenmehl 550
- 110 g Weizenvollkornmehl
- 165 g Wasser
- 270 g Milch
- 5 g Malzmehl inaktiv (Färbemalz)
- 12 g Salz
- 12 g Reissirup alternativ Honig, Agavendicksaft usw.
- 40 g Weizenkleie
- 40 g Butter (kalt in kleinen Stücken)
- 0,2 g Hefe (frisch)
Poolish
- 90 g Weizenvollkornmehl
- 90 g Wasser
- 0,2 g Hefe (frisch)
Mehlkochstück
- 20 g Weizenvollkornmehl
- 100 g Milch
Lievito Madre (TA 150) Ansatz siehe Beschreibung unten
- 150 g Weizenmehl 550
- 75 g Wasser
Hauptteig
- 340 g Weizenmehl 550
- 170 g Milch
- 180 g Poolish
- 12 g Reissirup
- 12 g Salz
- 120 g Mehlkochstück
- 225 g Lievito Madre
- 5 g Malzmehl inaktiv
- 40 g Weizenkleie
- 40 g Butter (kalt in kleinen Stücken)
Anleitungen
- Am besten am Abend für das Poolish das Mehl mit dem Wasser und der Hefe vermengen und über Nacht für 12 Stunden bei Raumtemperatur bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen. Bis zum Hauptteig evtl. im Kühlschrank parken und vor Verwendung etwas akklimatisieren lassen.
- Für das Mehlkochstück das Mehl mit der Milch vermischen und unter Rühren aufkochen bis eine puddingartige Konsistenz erreicht ist. Direkt mit Frischhaltefolie abdecken und abkühlen lassen. Evtl. über Nacht in den Kühlschrank stellen. Vor Verwendung kurz akklimatisieren lassen.
- Lievito Madre mit 90 g LM aus dem Kühlschrank, 90 g Weizenmehl 550 und 45 g Wasser mischen und möglichst warm bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen. Ich hatte ihn 4 1/2 Stunden bei 29 Grad in der Gärbox.
- Alle Zutaten bis auf die Butter mischen und 5 Minuten im langsamen Gang und ca. 8 Minuten im nächsthöheren Gang kneten (Kenwood Stufe MIN und 1). Im schnellen Gang die Butter einkneten. Kneten bis zu einem guten Fenstertest.
- Stockgare ca. 3 Stunden bei Raumtemperatur in einer leicht eingeölten Gärwanne bis zur Verdoppelung bzw. deutlichen Zunahme. Dabei am Anfang und 1x nach 30 Min. dehnen und falten.
- Stückgare ca. 90 Minuten bei Raumtemperatur in der 1-Kilo-Kastenform. Das Brot sollten den Rand knapp erreichen.
- Backofen ausreichend vorher auf 220 Grad vorheizen (am besten mit Backstahl oder Pizzastein). Mit Schwaden Kastenform in den Ofen stellen, nach 10 Minuten Schwaden ablassen und Temperatur auf 200 Grad reduzieren. Insgesamt 45 Minuten backen. Direkt heiß mit Milch abstreichen.
Notizen
Als Malzmehl hatte ich inaktives Malz mit einer leicht gelblichen Färbung verwendet. Sofern nur dunkles Färbemalz vorhanden ist, evtl. die Zugabe etwas verringern.
