Weizen-Dinkel mit Pâte fermentée
Vom letzten Pizzatag waren noch ein paar Teigreste übrig, die ich im Kühlschrank gelagert hatte. Zum wegwerfen zu schade, zum backen zu wenig… Also ein Brot drum herum gebastelt und den Teig als Pâte fermentée verwendet. Das nächste Brot muss nochmal etwas gehaltvoller werden 😉
Weizen-Dinkelbrot mit Pâte fermentée
Weizen-Dinkelbrot mit einem Brühstück und Pâte fermentée
Portionen: 1 Brot á 955 g
Zutaten
Basisdaten
- 250 g Weizenmehl 550
- 90 g Dinkelmehl 630
- 110 g Weizenvollkorn selbst gemahlen Mockmill Stufe 1
- 330 g Wasser
- 10 g Olivenöl
- 9 g Salz
Sauerteig (Weizen, TA 200)
- 110 g Weizenvollkornmehl
- 110 g Wasser
- 11 g Weizen-ASG
Brühstück
- 50 g Sonnenblumenkerne
- 25 g Leinsamen
- 60 g Wasser
Hauptteig
- 250 g Weizenmehl 550
- 90 g Dinkelmehl 630
- 160 g Wasser
- 231 g Sauerteig
- 10 g Olivenöl
- 9 g Salz
- 135 g Brühstück
- 70 g Pâte fermentée
Anleitungen
- Sofern kein Pâte fermentée (alter Teig) vorhanden ist, wie folgt vorher ansetzen: 43 g Mehl mit 27 g Wasser, 0,7 g Salz und 0,4 g frischer Hefe vermischen, 1-2 Stunden bei RT anspringen lassen und dann bei 4-8 Grad für mindestens 12-48 Stunden in den Kühlschrank stellen.
- Sauerteig ansetzen und für ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Er sollte sich mindestens verdoppelt haben.
- Saaten mit einer Prise Salz anrösten und mit dem kochenden Wasser übergießen. Ziehen und abkühlen lassen.
- Alle Zutaten – bis auf Salz, Öl und Brühstück – auf der langsamen Stufe ca. 4 Minuten verkneten. Auf die nächsthöhere Stufe schalten und weiter 10 Minuten kneten (Stufe MIN und 1 bei Kenwood). Salz und Öl in der schnellen Stufe hinzugeben und auskneten bis zu einem guten Fenstertest. Dann Brühstück unterkneten.
- Ca. 2,5-3 Stunden Stockgare in einer leicht geölten, abgedeckten Gärwanne bei Raumtemperatur. Am Anfang und nach 30 Minuten dehnen und falten. Der Teig sollte sich sichtbar vergrößert haben und leichte Gärblasen zeigen. Ich hatte die doppelte Menge angesetzt und der Teigling war nach 2,5 Stunden soweit.
- Nach Belieben formen und mit Schluss oben in einem Gärkörbchen ca. 60 Minuten zur Stückgare stelle (Fingertest). Alternativ für ca. 8-12 Stunden bei 5 Grad im Kühlschrank. Der Teigling sollte knappe Gare haben. Ich hatte ihn 9 Stunden im Kühlschrank.
- Backofen vorher gut auf 250 Grad aufheizen (am besten mit Backstahl oder Pizzastein). Teigling einschneiden und mit Schwaden einschießen. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und Temperatur auf 210 Grad reduzieren. Weitere 40 Minuten backen.Zusatz für Ninja Woodfire Outdoor: Ofen auf Stufe Backen auf 240 Grad vorheizen und 10 Minuten backen. Dann Temperatur auf 190 Grad reduzieren und weitere 35 Minuten backen. Nach 10 Minuten das Brot einmal drehen.
