Auffrischbrot mit Ayran, Quark, Mehlkoch- und Brühstück
Im Kühlschrank waren noch Reste von Ayran und Quark. Auffrischreste sind immer vorhanden, deshalb nochmal ein Auffrischbrot.
Auffrischbrot mit Quark, Ayran, Mehlkoch- und Brühstück
Auffrischbrot mit Resten vom Quark und Ayran. Getrieben mit 0,9 % frischer Hefe. Mit Mehlkochstück und Brühstück.
Portionen: 1 Brot á 930 g
Zutaten
Basisdaten
- 250 g Weizenmehl 550
- 100 g Dinkelmehl 1050
- 215 g Ayran Alternativ Buttermilch
- 130 g Wasser
- 3 g Hefe
- 7 g frische Hefe
- 100 g ASG-Reste
- 50 g Quark
Mehlkochstück
- 15 g Dinkelmehl 1050
- 75 g Ayran alternativ Buttermilch
Brühstück
- 40 g Sonnenblumenkerne
- 10 g Leinsamen
- 25 g Altbrot
- 110 g Wasser (kochend)
Hauptteig
- 250 g Weizenmehl 550
- 85 g Dinkelmehl 1050
- 140 g Ayran
- 20 g Wasser als Bassinage
- 7 g Salz
- 3 g frische Hefe
- 90 g Mehlkochstück
- 185 g Brühstück
- 100 g ASG-Reste gemischt Roggen-, Weizen-, Hybrid-ASG und LM
- 50 g Quark 40%
Anleitungen
- Zutaten für Brühstück mit einer Prise Salz anrösten und mit dem kochenden Wasser übergießen. Quellen und abkühlen lassen.
- Für das Mehlkochstück das Mehl mit dem Ayran unter Rühren erwärmen bis das Mehl verkleistert und das Kochstück eine Konsistenz ähnlich einem Pudding bekommt.
- Alle Zutaten – bis auf Salz und Brühstück – mit 140 g Ayran in den Kessel geben. 5 Minuten auf der langsamen Stufe (Kenwood Stufe MIN) und 10 Minuten auf der nächsthöheren Stufe (Stufe 1) kneten. Im schnelleren Gang Salz und 10-20 g Wasser als Bassinage zugeben. Auskneten bis zu einem guten Fenstertest. Dann Brühstück unterkneten.
- In einer leicht geölten Gärwanne für ca. 2 1/2 Stunden zur Stockgare stellen. Der Teig sollte sich sichtbar vergrößert haben und Gärblasen zeigen.
- Teigling nach Belieben falten und in einem Gärkörbchen für 8-12 Stunden zur Stückgare in den Kühlschrank bei 5 Grad stellen. Bei mir war er 8 Stunden im Kühlschrank.
- Backen im Backofen: Backofen ausreichend vorher auf 250 Grad vorheizen (am besten mit Backstahl oder Pizzastein). Einschneiden und mit Schwaden einschießen. Nach 10 Minuten Temperatur auf 210 Grad reduzieren. Weitere 35 Minuten backen.
- Backen im Ninja Woodfire Outdoor: Ofen vorheizen auf Einstellung Gourmet Roast. Dann 5 Minuten auf 280 Grad und 35 Minuten auf 150 Grad.
