Reines Weizenvollkornbrot
Ein Vollkornbrot aus 100% selbst gemahlenem Weizenvollkorn (also fein gemahlener Schrot). Trotz Vollkorn relativ fluffig.
Trieb durch einen Weizensauerteig und einen Hefewasservorteig.
Weizenvollkornbrot
100% selbst gemahlenes Weizenvollkorn (fein gemahlener Schrot). Getrieben durch Sauerteig und mit einem Hefewasservorteig.
Portionen: 1 Brot á 838 g
Zutaten
Basisdaten
- 450 g Weizenvollkorn selbst gemahlen Mockmill Stufe 1
- 370 g Wasser
- 9 g Salz
Sauerteig (TA 200) Weizen-ASG
- 90 g Weizenvollkorn
- 90 g Wasser
- 10 g Weizen-ASG
Hefewasservorteig
- 70 g Weizenvollkorn
- 70 g Hefewasser
Hauptteig
- 290 g Weizenvollkorn
- 210 g Wasser
- 190 g Sauerteig
- 140 g Hefewasservorteig
- 9 g Salz
Anleitungen
- Sauerteig Zutaten vermischen und über Nacht für ca. 12 Stunden bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen.
- Hefewasservorteig ansetzen und warm bis ebenfalls mindestens zur Verdoppelung gehen lassen. Bei mir über Nacht in der Gärbox bei 29 Grad.
- Alle Zutaten – bis auf Salz – auf der langsamen Stufe (Stufe MIN Kenwood) 5 Minuten und dann 10-12 Minuten auf der nächsthöheren Stufe ( 1 bei Kenwood) bis zu einem guten Fenstertest auskneten. In der schnellen Stufe Salz zugeben. Der Teig löst sich komplett vom Kessel.
- Stockgare in einer leicht geölten Gärwanne bei Raumtemperatur für ca. 3 Stunden. Am Anfang und nach 30 Minuten dehnen und falten. Der Teigling sollte sichtlich zugenommen haben und leichte Gärblasen zeigen.
- Teigling nach Belieben formen und in einem Gärkörbchen für 8-12 Stunden in den Kühlschrank bei 5 Grad zur Stückgare stellen. Ich habe nach 10 Stunden Stückgare gebacken.
- Ofen rechtzeitig vorher auf 250 Grad vorheizen (am besten mit Backstahl oder Pizzastein). Teigling aus dem Kühlschrank nehmen, einschneiden und mit Schwaden einschießen. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und Temperatur auf 210 Grad reduzieren. Weitere 35 Minuten ausbacken.
