Malzbierbrot mit Saaten
Heute nochmal ein relativ gesundes Brot mit 20% Roggen, 33% Vollkorn (selbst gemahlen), 33 % Ruchmehl und 13 % Hafermehl (selbst gemahlen). Dazu ein Brühstück aus Dinkelmalzflocken, Sonnenblumenkernen und Leinsamen und einen Hefewasservorteig.
Malzbierbrot
Brot mit Roggen, Weizen-Vollkorn, Ruchmehl und Hafermehl. Als Flüssigkeit für Brühstück und Hauptteig Malzbier.
Portionen: 1 Brot á 1.304 g
Zutaten
Basisdaten
- 120 g Alpenroggen
- 200 g Weizenvollkorn selbstgemahlen Mockmill Stufe 1
- 200 g Ruchmehl
- 80 g Hafervollkorn selbstgemahlen Mockmill Stufe 1
- 360 g Malzbier
- 60 g Hefewasser
- 12 g Salz
- 12 g Olivenöl
- 50 g Sonnenblumenkerne
- 50 g Dinkelmalzflocken
- 25 g Leinsamen
Sauerteig (TA 200)
- 120 g Alpenroggen
- 120 g Wasser
- 15 g Hybrid-ASG alternativ Roggen-ASG
Hefewasservorteig
- 60 g Weizenvollkorn
- 60 g Hefewasser
Brühstück
- 50 g Sonnenblumenkerne
- 25 g Leinsamen
- 50 g Dinkelmalzflocken
- 120 g Malzbier (gekocht)
Hauptteig
- 140 g Weizenvollkorn
- 200 g Ruchmehl
- 80 g Hafervollkorn
- 240 g Malzbier
- 255 g Sauerteig
- 120 g Hefewasservorteig
- 12 g Olivenöl
- 12 g Salz
- 245 g Brühstück
Anleitungen
- Sauerteig Zutaten vermischen und über Nacht für ca. 12 Stunden bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen.
- Hefewasservorteig ansetzen und warm bis ebenfalls mindestens zur Verdoppelung gehen lassen. Bei mir über Nacht in der Gärbox bei 29 Grad.
- Für das Brühstück die Saaten mit einer Prise Salz anrösten und mit kochendem Malzbier übergießen. Ziehen und abkühlen lassen. Ich mache es meistens auch am Abend und lasse es über Nacht quellen.
- Alle Zutaten bis auf Salz, Öl und Brühstück auf der langsamen Stufe (Stufe MIN Kenwood) 5 Minuten und dann 10-12 Minuten auf der nächsthöheren Stufe ( 1 bei Kenwood) bis zu einem guten Fenstertest auskneten. In der schnellen Stufe Salz und Öl zugeben und bei gelungenem Fenstertest das Brühstück unterkneten.
- Stockgare in einer leicht geölten Gärwanne bei Raumtemperatur für ca. 3 Stunden. Am Anfang und nach 30 Minuten dehnen und falten. Der Teigling sollte sichtlich zugenommen haben.
- Teigling nach Belieben formen und in einem Gärkörbchen für 8-12 Stunden in den Kühlschrank bei 5 Grad zur Stückgare stellen. Ich habe nach 8 Stunden Stückgare gebacken.
- Ofen rechtzeitig vorher auf 250 Grad vorheizen (am besten mit Backstahl oder Pizzastein). Teigling aus dem Kühlschrank nehmen, einschneiden und mit Schwaden einschießen. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und Temperatur auf 210 Grad reduzieren. Weitere 45 Minuten ausbacken.
