Brot

Biga-Brot

Was für Pizza gut ist, muss auch für Brot gut sein 😉 Ein Brot, welches als alleiniges Triebmittel einen Biga mit 0,2 % Hefe auf die Gesamtmehlmenge hat.

Biga-Brot

Brot mit Biga als Triebmittel
Produkt: Brot
Küche: Deutschland
Keyword: Biga, Hefe
Portionen: 1 Brot á 1.191 g
Autor: Hermann-Josef Ammel

Zutaten

Basisdaten

  • 500 g Caputo Nuvola Tipo 0 alternativ: anderes Tipo 0 Mehl
  • 200 g Tipo 2 Emilia alternativ: möglichst backstarkes 1050er Mehl
  • 460 g Wasser
  • 14 g Olivenöl
  • 14 g Salz

Biga (TA 150)

  • 240 g Caputo Nuvola Tipo 0
  • 120 g Wasser
  • 1,5 g Hefe (frisch)

Hauptteig

  • 260 g Caputo Nuvola Tipo 0
  • 200 g Tipo 2 Emilia
  • 340 g Wasser
  • 362 g Biga
  • 14 g Olivenöl
  • 14 g Salz

Anleitungen

  • Für den Biga Hefe im Wasser auflösen und Mehl hinzugeben. Alles vermischen, dass keine trockenen Mehlnester mehr vorhanden sind und über Nacht bei Raumtemperatur für ca. 12 Stunden gehen lassen. Der Bigateig sollte sich verdoppeln bis verdreifachen.
  • Alle Zutaten – bis auf Salz und Öl in den Kneter geben und 5 Minuten auf der langsamen Stufe (Stufe MIN Kenwood) und 10 Minuten auf der nächsthöheren Stufe (Kenwood Stufe 1) verkneten. Bei Stufe 1 schluckweise das Öl und das Salz zugeben. Der Teig sollte einen guten Fenstertest ergeben.
  • Direkt am Anfang und nach 30 Minuten dehnen und falten. Dann für 24 Stunden zu Stockgare in den Kühlschrank bei 5 Grad stellen.
  • Am Backtag den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Dann wie gewünscht falten und in einem Gärkörbchen mit Schluss oben ca. 90 Minuten zur Stückgare stellen.
  • Backofen ausreichend vorher auf 250 Grad vorheizen (mit Backstahl oder Pizzastein). Teigling einschneiden und mit Schwaden einschießen. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und die Temperatur auf 210 Grad reduzieren. Insgesamt für 50 Minuten ausbacken.

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