Roggen-Weizen-Vollkornbrot
Nach vielen weizenlastigen Broten nochmal ein reines Vollkornbrot. Mit 54% selbst gemahlenem Roggenvollkorn und 46% Weizenvollkorn. Zur Abrundung ein Saatenbrühstück und ein Malzbrühstück. Eine Besonderheit: Ich habe den Sauerteig geteilt in einen Roggen- und einen Weizensauerteig. Das alles gibt sehr viel Geschmack 🙂
Roggen-Weizen-Vollkornbrot
Selbst gemahlenes Roggen- und Weizenvollkorn mit Saatenbrühstück, Malzbrühstück und zwei verschiedenen Sauerteigen. Für eine 1-Kilo-Form.
Portionen: 1 Brot á 1.409 g
Zutaten
Basisdaten
- 350 g Roggenvollkorn selbst gemahlen Mockmill Stufe 1
- 300 g Weizenvollkorn selbst gemahlen Mockmill Stufe 1
- 630 g Wasser
- 13 g Olivenöl
- 13 g Salz
- 3 g aktives Malz
- 75 g Sonnenblumenkerne
- 50 g Kürbiskerne
- 25 g Leinsamen
Sauerteig Roggen (TA 200)
- 115 g Roggenvollkorn
- 115 g Wasser
- 12 g Roggen-ASG
Sauerteig Weizen
- 115 g Weizenvollkorn
- 115 g Wasser
- 12 g Weizen-ASG
Malzbrühstück
- 3 g aktives Malz
- 60 g Roggenvollkorn
- 120 g Wasser
Saaten-Brühstück
- 75 g Sonnenblumenkerne
- 50 g Kürbiskerne
- 25 g Leinsamen
- 100 g Wasser (kochend)
Hauptteig
- 175 g Roggenvollkorn
- 185 g Weizenvollkorn
- 180 g Wasser
- 242 g Roggensauerteig
- 242 g Weizensauerteig
- 13 g Olivenöl
- 13 g Salz
- 100 g Malzbrühstück
- 250 g Saaten-Brühstück
Anleitungen
- Roggensauerteig ansetzen und über Nacht für mindestens 12 Stunden gehen lassen. Der Sauerteig sollte sich mindestens verdoppelt haben.
- Gleichzeitig Weizensauerteig ansetzen und auch über Nacht für mindestens 12 Stunden gehen lassen. Auch er sollte sich mindestens verdoppelt haben.
- Für das Malzbrühstück Mehl mit Wasser und 3 g aktivem Malz vermischen und für 3-4 Stunden bei 65 Grad verrühren. Dann Temperatur kurz auf 80-85 Grad erhöhen. Abkühlen lassen. Ich hatte etwas mehr angesetzt und in einem Plastikbehälter in ein Sous-Vide-Bad gegeben (unbezahlte Werbung: Klarstein Tastemaker Sous Vide FoodLocker). Da ein permanentes Rühren utopisch ist, habe ich mehrmals in den 3,5 Stunden umgerührt. Zuletzt habe ich dann für 30 Minuten die Temperatur auf 85 Grad erhöht. Das ganze kann man natürlich sehr gut im Thermomix oder kompatiblen Geräten machen.Netto bleiben ca. 100 g übrig.
- Saaten mit einer Prise Salz anrösten und mit dem kochenden Wasser übergießen. Quellen und abkühlen lassen (am besten auch über Nacht).
- Alle Zutaten bis auf das Brühstück in den Kessel geben und 5 Minuten auf der langsamsten Stufe (Kenwood Stufe MIN) und 10-15 Minuten auf der nächsthöheren Stufe (Stufe 1) auskneten. Ein Fenstertest sollte nicht perfekt aber ansatzweise möglich sein. Dann das Brühstück unterkneten. Solange kneten, bis der Teig wieder einigermaßen bindig aussieht und sich ansatzweise vom Kesselrand löst. Ich musste den Teig mehrmals mit dem Spatel nach innen schieben. Evtl. sollte bei der Kenwood der K-Haken zum Einsatz kommen.
- Stockgare in einer leicht geölten Gärwanne bei Raumtemperatur für 2 Stunden.
- Teig in eine gefettete 1-Kilo-Form füllen und mit einem angefeuchteten Spatel glattziehen. Stückgare ca. 90 Minuten. Der Teigling sollte den oberen Rand der Form erreicht haben.
- Backofen: Backofen (am besten mit Backstahl oder Backstein) auf 250 Grad vorheizen. Teigling einschneiden oder stippen und mit Schwaden einschießen. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und auf 210 Grad ca. 50 Minuten fertig backen. Insgesamt also 60 Minuten. Evtl. die letzten 10-15 Minuten davon ohne Kastenform.
- Für Ninja Woodfire Outdoor: 10 Minuten anbacken bei 250 Grad, dann für 50 Minuten bei 190 Grad. Die letzten 10-15 Minuten ohne Kastenform. Gebacken mit Rauch.
