Weizenbrot mit und ohne Brühstück (Auffrischvariante und mit Lievito Madre bzw. Sauerteig)
Ziel war ein einfaches, schnelles Weizenbrot. Damit wollte ich eigentlich nur testen, ob der Ninja Speedi bzw. der Woodfire Outdoor Ofen (unbezahlte Werbung!) zum Brotbacken geeignet sind. Ergebnis: Ja, geht (sh. weiter unten). Aber herausgekommen ist dabei ein leckeres Weizen-Dinkelbrot in verschiedenen Variationen. Dies nur als Test zu bezeichnen, würde dem Brot nicht gerecht 😉
Alle Brote kann man natürlich herkömmlich im Backofen backen. In den Rezepten ist die Zeit für den Backofen angegeben. Die Zeiten für die Ninjas stehen ganz unten.
Weizen-Dinkelbrot mit Brühstück und Sauerteig
Zutaten
Basisdaten
- 350 g Weizenmehl 812
- 70 g Dinkelmehl 630
- 340 g Wasser
- 8 g Salz
Sauerteig (TA 200)
- 100 g Weizenmehl 812
- 100 g Wasser
- 15 g Weizen-ASG
Brühstück
- 50 g Sonnenblumenkerne
- 25 g Leinsamen
- 60 g Wasser kochend
Hauptteig
- 250 g Weizenmehl 812
- 70 g Dinkelmehl 630
- 180 g Wasser
- 215 g Sauerteig
- 8 g Salz
- 135 g Brühstück
Anleitungen
- Saaten mit einer Prise Salz anrösten und mit dem kochenden Wasser übergießen. Ziehen und abkühlen lassen.
- Sauerteig ansetzen und für ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Er sollte sich mindestens verdoppelt haben.
- Alle Zutaten – bis auf Salz und Brühstück – auf der langsamen Stufe ca. 4 Minuten verkneten. Auf die nächsthöhere Stufe schalten und weiter 6-8 Minuten kneten (Stufe MIN und 1 bei Kenwood). Salz hinzugeben und auskneten bis zu einem guten Fenstertest. Dann Brühstück unterkneten.
- Ca. 3 Stunden Stockgare in einer leicht geölten, abgedeckten Gärwanne. Am Anfang und nach 30 Minuten dehnen und falten. Der Teig sollte sich sichtbar vergrößert haben und leichte Gärblasen zeigen.
- Nach Belieben formen und mit Schluss oben in einem Gärkörbchen ca. 60 Minuten zur Stückgare stelle (Fingertest). Alternativ für ca. 12 Stunden bei 5 Grad im Kühlschrank. Der Teigling sollte knappe Gare haben.
- Backofen vorher gut auf 250 Grad aufheizen (am besten mit Backstahl oder Pizzastein). Teigling einschneiden und mit Schwaden einschießen. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und Temperatur auf 210 Grad reduzieren. Weitere 35 Minuten backen.Anleitung für Ninja Woodfire Outdoor sh. unten!
Weizenbrot – Auffrischbrot mit Brühstück
Zutaten
Brühstück
- 50 g Sonnenblumenkerne
- 25 g Leinsamen
- 60 g Wasser kochend
Hauptteig
- 310 g Weizenmehl 812
- 60 g Dinkelmehl 630
- 250 g Wasser
- 9 g Salz
- 135 g Brühstück
- 3 g Hefe frische
- 100 g ASG-Reste bei mir gemischt LM, Roggen- und Weizen-ASG
Anleitungen
- Saaten mit einer Prise Salz anrösten und mit dem kochenden Wasser übergießen. Ziehen und abkühlen lassen.
- Alle Zutaten – bis auf Salz und Brühstück – auf der langsamen Stufe ca. 4 Minuten verkneten. Auf die nächsthöhere Stufe schalten und weiter 6-8 Minuten kneten (Stufe MIN und 1 bei Kenwood). Salz hinzugeben und auskneten bis zu einem guten Fenstertest. Dann Brühstück unterkneten.
- Ca. 3 Stunden Stockgare in einer leicht geölten, abgedeckten Gärwanne. Am Anfang und nach 30 Minuten dehnen und falten. Der Teig sollte sich sichtbar vergrößert haben und leichte Gärblasen zeigen. Auf der sonnenbeschienenen, warmen Fensterbank war der Teig bei mir nach 2 1/2 Stunden soweit.
- Nach Belieben formen und mit Schluss oben in einem Gärkörbchen ca. 60 Minuten zur Stückgare stelle (Fingertest). Alternativ für ca. 12 Stunden bei 5 Grad im Kühlschrank. Der Teigling sollte knappe Gare haben.
- Backofen vorher gut auf 250 Grad aufheizen (am besten mit Backstahl oder Pizzastein). Teigling einschneiden und mit Schwaden einschießen. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und Temperatur auf 210 Grad reduzieren. Weitere 35 Minuten backen.Anleitung für Ninja Woodfire Outdoor sh. unten!
Weizenbrot – Auffrischvariante
Zutaten
Hauptteig
- 310 g Weizenmehl 812
- 60 g Dinkelmehl 630
- 240 g Wasser
- 9 g Salz
- 3 g Hefe (frisch)
- 150 g ASG-Reste gemischt (LM, Roggen, Weizen-ASG)
Anleitungen
- Alle Zutaten – bis auf Salz – auf der langsamen Stufe ca. 4 Minuten verkneten. Auf die nächsthöhere Stufe schalten und weiter 6-8 Minuten kneten (Stufe MIN und 1 bei Kenwood). Salz hinzugeben und auskneten bis zu einem guten Fenstertest.
- Ca. 2 Stunden Stockgare in einer leicht geölten, abgedeckten Gärwanne. Am Anfang und nach 30 Minuten dehnen und falten. Der Teig sollte sich sichtbar vergrößert haben und leichte Gärblasen zeigen.
- Nach Belieben formen und mit Schluss oben in einem Gärkörbchen ca. 60 Minuten zur Stückgare stelle (Fingertest). Der Teigling sollte knappe Gare haben.
- Backofen vorher gut auf 250 Grad aufheizen (am besten mit Backstahl oder Pizzastein). Teigling einschneiden und mit Schwaden einschießen. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und Temperatur auf 210 Grad reduzieren. Weitere 30-35 Minuten backen.Anleitung für Ninja Speedi siehe weiter unten!
Weizenbrot mit Lievito Madre
Zutaten
Basisdaten
- 350 g Weizenmehl 812
- 50 g Dinkelmehl 630
- 100 g Weizenmehl 550
- 320 g Wasser
- 8 g Salz
Lievito Madre (TA 150)
- 100 g Weizenmehl 550
- 50 g Wasser
Hauptteig
- 350 g Weizenmehl 550
- 50 g Dinkelmehl 630
- 270 g Wasser
- 150 g Lievito Madre
- 8 g Salz
Anleitungen
- Lievito Madre mit 60 g LM aus dem Kühlschrank, 60 g Mehl und 30 g Wasser ansetzen und warm bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen. Bei mir 4 Stunden bei 29 Grad in der Gärbox.
- Alle Zutaten – bis auf Salz – auf der langsamen Stufe ca. 4 Minuten verkneten. Auf die nächsthöhere Stufe schalten und weiter 6-8 Minuten kneten (Stufe MIN und 1 bei Kenwood). Salz hinzugeben und auskneten bis zu einem guten Fenstertest.
- Ca. 3 Stunden Stockgare in einer leicht geölten, abgedeckten Gärwanne. Am Anfang und nach 30 Minuten dehnen und falten. Der Teig sollte sich sichtbar vergrößert haben und leichte Gärblasen zeigen.
- Nach Belieben formen und mit Schluss oben in einem Gärkörbchen ca. 60 Minuten zur Stückgare stelle (Fingertest). Der Teigling sollte knappe Gare haben.
- Backofen vorher gut auf 250 Grad aufheizen (am besten mit Backstahl oder Pizzastein). Teigling einschneiden und mit Schwaden einschießen. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und Temperatur auf 210 Grad reduzieren. Weitere 30-35 Minuten backen.Backen im Ninja Speedi siehe unten.
Ziel war ein einfaches, schnelles Weizenbrot. Damit wollte ich eigentlich nur testen, ob der Ninja Speedi bzw. der Woodfire Outdoor Ofen (unbezahlte Werbung!) zum Brotbacken geeignet sind. Ergebnis: Ja, sind sie, aber ich würde den Speedi nur als Notfallbackofen betrachten. Im Woodfire kann man dagegen schon viel besser backen. An die Temperaturen muss ich mich noch etwas herantasten, aber direkt beim ersten Versuch kam ein gutes Brot heraus. Negativ ist nur, das man keine Möglichkeit hat, Schwaden zu erzeugen. Dafür kann man über Pellets den Inhalt des Ofens smoken. Dafür gibt es verschiedene Geschmacksrichtungen. Das Brot schmeckte leicht süßlich nach BBQ. Ob ich das öfter einsetze, werden wir noch sehen 😉 Der Geschmack war jedenfalls für mich etwas Neues und nicht schlecht!
Die Brote im Ninja Woodfire Outdoor Ofen (OO101EU)
- Versuch mit Rauch: Der Woodfire brauchte ca. 10 Minuten zum Vorheizen (mit Pizzastein). Ich habe dabei die Smokefunktion aktiviert. Da man nicht schwaden kann, habe ich den Teigling eingeschnitten und mit Wasser besprüht. Gebacken habe ich 10 Minuten mit 240 Grad, dann 27 Minuten mit 190 Grad (Einstellung Pizza/Manuell). Das Brot war relativ dunkel und zeigte keinen Glanz. Die dunkle Farbe entstand durch den Rauch. Wie beim 2. Versuch kann es hier auch 30 Minuten bei 190 Grad im Ofen bleiben. Ich werde nochmal einen Versuch mit neutraleren Pellets machen. Die mitgelieferten Pellets erzeugten einen BBQ-Geschmack auf der Kruste. Mir persönlich gefiel es ganz gut. Macht sich auf jeden Fall gut, wenn man das Brot als Beilage zum Grillen verwenden will.
- Versuch (mit und ohne Rauch): 10 Minuten mit 240 Grad und 30 Minuten mit 190 Grad. Ich denke, das wird meine Standardzeit/Temperatur für ein Brot mit diesem Gewicht in diesem Ofen.
- Versuch (ohne Rauch): Einstellung: Gourmet Roast mit 5 Minuten bei 280 Grad und 35 Minuten mit 150 Grad. Auch diese Einstellung führt zu überzeugenden Ergebnissen wobei ich das Ergebnis von Versuch 2 einen Ticken besser fand.
Generell ist die Backzeit etwa 5 Minuten geringer als im normalen Backofen und die Temperatur sollte niedriger gewählt werden. Ich habe das Brot nach den 10 Minuten Anbackzeit im Ofen gedreht. Insgesamt bin ich mit dem Ergebnis zufrieden. Das Einsprühen vor dem Backen ersetzt keinen Schwaden und das Brot bleibt etwas glanzlos, was ich aber nicht als so schlimm empfinde. Der Ofentrieb scheint im Backofen auf Backstahl etwas höher zu sein, ist aber auch hier in einem akzeptablen Bereich.
Die Brote im Ninja Speedi backen:
Ich habe das Brot in einer runden 18 cm Silikonform gebacken. Die Cook & Crisp-Platte habe ich unten in den Topf gelegt und 250 ml Wasser auf den Boden des Topfes gegossen. Den Teigling in der Form eingeschnitten und die Form auf die Cook & Crisp-Platte gestellt. Gerät anschalten, auf Rapid Cooker und SteamBake stellen. Zeit 30 Minuten bei 210 Grad. Der Speedi heizt nach dem Einschalten vor. Das hat bei mir ca. 18 Minuten gedauert. Die 30 Minuten beginnen zu laufen, wenn das Vorheizen abgeschlossen ist. (d.h. insgesamt hatte ich mit Vorheizen 48 Minuten…). Inwieweit es Vorteile bringt, den Speedi erst vorzuheizen und dann das Brot einzulegen, habe ich nicht getestet. Hole ich vielleicht mal nach.
Nach 10 Minuten auf 190 Grad stellen
Nach 15 Minuten Brot rumdrehen damit die Unterseite gebräunt wird
Nach 30 Minuten insgesamt Brot entnehmen
Diese Vorgehensweise hat bei mir zu einem schönen Brot geführt. Auf jeden Fall sollte man zwischendurch immer mal den Zustand des Brotes überprüfen. Fakt ist, bei 98 Grad Kerntemperatur ist es fertig 😉
