Konjakbrot – Auffrischversion und mit Lievito Madre
An sich ein normales Auffrischbrot. Eine Besonderheit ist der Einsatz von etwas Konjak-Mehl (https://de.wikipedia.org/wiki/Glucomannane). Mit 10 g Mehl habe ich 500 g Wasser gebunden. Der Teig ist relativ weich. Deshalb für Anfänger, die mit weichen Teigen keine Erfahrung haben, nicht unbedingt geeignet. Der Teigling lief auch bei mir beim Einschießen etwas breit… Aber der Ofentrieb war dann doch beeindruckend 🙂
Eine weitere Version habe ich mit Lievito Madre als Triebmittel gebacken.
Konjak-Auffrischbrot
Auffrischbrot mit etwas Konjakmehl
Servings: 1 Brot
Ingredients
Basisdaten
- 400 g Caputo Nuvola Tipo0 alternativ anderes Tipo0-Mehl
- 200 g Ruchmehl alternativ Weizenmehl 1050
- 500 g Wasser
- 12 g Olivenöl
- 12 g Salz
- 150 g ASG-Reste bei mir gemischt Roggen-, Weizen-ST und LM
- 4 g Hefe (frische)
- 10 g Konjakmehl
Quellstück
- 10 g Konjakmehl
- 500 g Wasser
Hauptteig
- 400 g Caputo Nuvola Tipo0
- 200 g Ruchmehl
- 510 g Quellstück
- 12 g Olivenöl
- 12 g Salz
- 4 g Hefe
- 150 g ASG-Reste
Instructions
- Konjakmehl mit dem Wasser klumpenfrei verrühren (dabei das Mehl unter ständigem Rühren in das Wasser streuen!) und mindestens 2 Stunden quellen lassen. Die Konsistenz ähnelt einem dickflüssigen Pudding.
- Alles Zutaten – außer Salz und Öl – in der langsamsten Stufe 5 Minuten und auf der nächsthöheren Stufe 12 Minuten (Kenwood Stufe MIN und Stufe 1) bis zu einem guten Fenstertest kneten. Salz und Öl während Stufe 1 unterkneten.Die ASG-Reste bestanden bei mir aus Roggen-, Weizen-ASG und Lievito Madre.
- Stockgare 2-3 Stunden bei Raumtemperatur in einer leicht geölten, abgedeckten Gärwanne. Am Anfang und nach 30 Minuten dehnen und falten. Der Teigling sollte sich sichtbar vergrößern und Gärblasen aufweisen. Ich hatte ihn 3 Stunden in der Stockgare. Die Zeit ist auch ein wenig abhängig von der noch vorhandenen Aktivität der ASG-Reste.
- Teigling wie gewünscht falten und mit Schluss oben in ein leicht bemehltes Gärkörbchen legen. Stückgare 12 Stunden im Kühlschrank bei 5 Grad.
- Backofen ausreichend auf 250 Grad vorheizen (am besten mit Backstahl oder Pizzastein). Teigling aus dem Kühlschrank nehmen, einschneiden und mit Schwaden einschießen. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und Temperatur auf 210 Grad senken. Weitere 45 Minuten backen.
Notes
Alternativ habe ich auch verschiedentlich ein Brühstück mit 100 g gerösteten Sonnenblumenkernen und 50 g kochendem Wasser eingebaut (ohne sonstige Änderungen der Flüssigkeitsmenge). Dafür die Sonnenblumenkerne mit einer Prise Salz anrösten und mit dem kochenden Wasser übergießen. Abkühlen und ziehen lassen.
Konjakbrot mit Lievito Madre
Brot mit etwas Konjakmehl. Getrieben durch Lievito Madre.
Servings: 1 Brot
Ingredients
Basisdaten
- 500 g Caputo Nuvola Tipo0 alternativ anderes Tipo0-Mehl
- 200 g Ruchmehl alternativ Weizenmehl 1050
- 583 g Wasser
- 14 g Olivenöl
- 14 g Salz
Lievito Madre
- 167 g Caputo Nuvola Tipo0
- 83 g Wasser
Quellstück
- 10 g Konjakmehl
- 500 g Wasser
Hauptteig
- 333 g Caputo Nuvola Tipo0
- 200 g Ruchmehl
- 250 g Lievito Madre
- 14 g Olivenöl
- 14 g Salz
- 510 g Quellstück
Instructions
- Konjakmehl mit dem Wasser klumpenfrei verrühren (dabei das Mehl unter ständigem Rühren in das Wasser streuen!) und mindestens 2 Stunden quellen lassen. Die Konsistenz ähnelt einem dickflüssigen Pudding.
- Lievito Madre mit 100 g LM, 100 g Mehl und 50 g Wasser ansetzen und warm mindestens bis zur Verdoppelung gehen lassen. Bei mir 4 Stunden bei 29 Grad in der Gärbox.
- Alles Zutaten – außer Salz und Öl – in der langsamsten Stufe 5 Minuten und auf der nächsthöheren Stufe 12 Minuten (Kenwood Stufe MIN und Stufe 1) bis zu einem guten Fenstertest kneten. Salz und Öl während Stufe 1 unterkneten.
- Stockgare 2-3 Stunden bei Raumtemperatur in einer leicht geölten, abgedeckten Gärwanne. Am Anfang und nach 30 Minuten dehnen und falten. Der Teigling sollte sich sichtbar vergrößern und Gärblasen aufweisen. Ich hatte ihn 2,5 Stunden in der Stockgare.
- Teigling wie gewünscht falten und mit Schluss oben in ein leicht bemehltes Gärkörbchen legen. Stückgare 12 Stunden im Kühlschrank bei 5 Grad. Aus Zeitgründen wurden es bei mir 16 Stunden.
- Backofen ausreichend auf 250 Grad vorheizen (am besten mit Backstahl oder Pizzastein). Teigling aus dem Kühlschrank nehmen, einschneiden und mit Schwaden einschießen. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und Temperatur auf 210 Grad senken. Weitere 45 Minuten backen.Ich habe das Brot im Gusstopf gebacken und diesen ausreichend mit dem Ofen auf 250 Grad vorgeheizt. Gebacken 20 Minuten mit 250 Grad, dann Temperatur auf 210 reduziert und weitere 20 Minuten gebacken. Dann Deckel abnehmen und bei 210 Grad weitere 15 Minuten backen.
