Wedges-Brot
Bereits bei meinen Auffrischbrötchen hatte ich eine Anregung aufgenommen, Wedges im Teig zu verarbeiten (Inspiration kam wohl von dem Buch „Pasta Madre“ von Vea Carpi). Da mir der Geschmack und auch die Textur gefielen, wollte ich jetzt ein Brot drum herum bauen.
Die Idee war nochmal etwas Roggenmehl zu verwenden und dieses in einen milden Sauerteig zu überführen. Deshalb habe ich den Sauerteig nochmal mit Lievito Madre anstelle eines Weizen- oder Roggensauers angesetzt.
Wedges-Brot
Brot mit Champagnerroggen, Ruchmehl und Tipo00 Vittoria-Mehl. Getrieben mit einem Roggensauer, den ich mit Lievito Madre angesetzt hatte. Eingearbeitet wurden Wedges.
Portionen: 1 Brot á 1.175 g
Zutaten
Basisdaten
- 150 g Champagner-Roggenmehl alternativ: Roggenmehl 1150
- 200 g Ruchmehl alternativ: Weizenmehl 1050
- 250 g Tipo00 Vittoria alternativ: anderes backstarkes Tipo00
- 400 g Wasser
- 10 g Olivenöl und etwas für die Wedges
- 12 g Salz
- 250 g kleine Kartoffeln
- Etwas Knoblauch, etwas Rosmarin
Sauerteig (TA 200)
- 150 g Champagner-Roggenmehl
- 150 g Wasser
- 15 g Lievito Madre
Hauptteig
- 200 g Ruchmehl
- 250 g Tipo00 Vittoria
- 250 g Wasser
- 315 g Sauerteig
- 10 g Olivenöl
- 12 g Salz
- 138 g Wedges ca.
Anleitungen
- Den Sauerteig am besten am Vorabend ansetzen und über Nacht für ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Er sollte sich mindestens verdoppeln.
- Am Morgen die Weges zubereiten. Ca. 250 g kleine Kartoffeln waschen und (mit Schale) vierteln. Mit etwas gepresstem Knoblauch, etwas Rosmarin und etwas Olivenöl mischen und auf einem Backblech bei Umluft 200 Grad 20-30 Minuten backen. Abkühlen lassen. Netto blieben 138 g übrig.
- Alle Zutaten bis auf Salz, Öl und Wedges 5 Minuten auf langsamer Stufe und ca. 10 Minuten auf der nächsthöheren Stufe (Stufe MIN und 1 bei Kenwood) bis zu einem guten Fenstertest kneten. Während Stufe 1 Salz und Öl einkneten. Nach einem bestandenen Fenstertest die Wedges unterkneten. Die Wedges werden dabei zum größten Teil vom Kneter zerdrückt (was aber gewollt ist). Es macht nichts, wenn noch ein paar gröbere Stücke vorhanden sind.
- Stockgare 3 Stunden bei Raumtemperatur in einer geschlossenen Gärwanne. Dabei am Anfang und 2x nach je 30 Minuten dehnen und falten. Der Teigling sollte sich sichtbar vergrößern und Gärblasen zeigen.
- Nach der Stockgare nach Wunsch formen, in ein leicht bemehltes Gärkörbchen mit Schluss oben legen und für 8-12 Stunden bei 5 Grad zur Stückgare in den Kühlschrank stellen. Ich hatte den Teigling 8 Stunden im Kühlschrank.
- Den Ofen 40 Minuten vor dem Backen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze aufheizen (am besten mit Backstahl oder Pizzastein). Teigling aus dem Kühlschrank nehmen und beliebig einschneiden. Mit Schwaden in den Ofen geben. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und die Temperatur auf 210 Grad reduzieren. Weiter 40 Minuten backen.
